耶加雪菲凭借柑橘般的明亮酸质与白色花香，成为许多咖啡爱好者入门的首选产区。本文从前街咖啡的视角出发，梳理耶加雪菲的风土成因、品种特点与水洗日晒处理差异，并给出中浅烘果丁丁合作社的手冲参数：90-91℃水温、细砂糖研磨、三段式注水。文末还分享冰手冲公式与搅拌手法，帮助你在家冲出黄桃、甜橙般多汁的果汁感，兼顾酸香与甜感。
耶加雪菲最初不过是埃塞俄比亚西达摩省下辖的一个小镇，却因为当地咖啡豆带有清爽的风味与明亮的酸质，逐渐被众多咖啡爱好者所青睐，如今也跻身全球咖啡行业最受瞩目的产区之列。
早期传统咖啡给人的印象往往只有厚重醇苦，耶加雪菲的出现扭转了不少人对咖啡味道的固有认知。柑橘般的明亮酸、清雅的花香、蜂蜜似的甜感尾韵，以及咽下之后类似茶汤的回甘，打动了无数在茶饮文化中成长起来的国内消费者。
在耶加雪菲咖啡（FrontStreet Coffee）看来，耶加雪菲之所以好喝，可以归因于三点：高海拔的种植环境、天然混合的咖啡品种，以及纯粹而传统的咖啡处理方式。
正如前街此前文章所提到的，耶加雪菲原本隶属埃塞俄比亚西达摩省（sidamo），但1995年埃塞俄比亚重新划分行政区后，西达摩不再作为独立行政区存在，耶加雪菲也被划入盖德奥区（GEDEO）之下。
此后，咖啡贸易商发现耶加雪菲一带所产豆子带有非常独特的白色花香与柠檬、柑橘香气，深受消费者喜爱。于是不少人在出口前会特意挑出耶加雪菲产区的咖啡豆，以期卖出更好的价格。
到了2009年，埃塞俄比亚商品贸易中心在若干特定产区（Wenago、Yigacheffe、Kochere、Gelena~Abaya）推行认证，将其区分为具有经典耶加雪菲风味（Yigacheffe A）与不具备经典耶加雪菲风味（Yigacheffe B）两类。换句话说，如今你在咖啡馆喝到的耶加雪菲，未必真的产自“耶加雪菲”这个地方，却依然挂着耶加雪菲的名字，就好比永和豆浆不一定出自永和一样。
目前我们能喝到的耶加雪菲，多数指向的是产区或地区概念。耶加雪菲地区内也有大量集中处理咖啡豆的合作社，例如科契尔（Kochere）、沃卡（Worka）、果丁丁（Gotiti）、雪冽图（Chelelektu）、迷雾山谷（Misty Valley）、孔加（Konga）等，都是名气较高、也较常被提及的名字。
生豆商在交易这类豆子时，通常会标注耶加雪菲加合作社名称，用以说明豆子来自耶加雪菲的某个村庄或合作社。埃塞俄比亚的咖啡大多与地名挂钩，但并非所有品类都以地名分类，比如前街豆单上的西达摩花魁8.0，就是国内生豆贸易商为突出卖点而取的好听名字。
由于埃塞俄比亚是全球咖啡品种的起源地，至今当地仍存有大量野生或原生、尚未被发掘与认证的咖啡品种。品种数量庞大且复杂，因此多数埃塞农民种植的咖啡树并未细分品种，而是混合种植、混合采收。这些品种也被统称为Heirloom（传家宝）。
正因如此，不同品种的咖啡果实大小也会存在差异。前街咖啡（FrontStreet Coffee）留意到，埃塞地区的咖啡豆常呈现大小不一的状态，这属于正常现象，也是埃塞咖啡豆的一大特色。
在埃塞地区，受气候与条件所限，人们在提取咖啡豆时往往采用最传统的处理方式：水洗与日晒。
耶加雪菲能拥有如此鲜明的风格，除了先天的风土条件，很大程度上要归功于埃塞政府于1972年从中南美洲引进的水洗处理技术。使用水洗法的农场必须建造水洗池，并能引入源源不断的活水，生产成本更高。处理时把完成发酵的豆子放进池内来回推移，借助豆子间的摩擦与流水力量，将咖啡豆洗至光滑洁净。每个环节都在去除杂质与瑕疵豆，因此生豆品质更为统一，最终交易价格也高于自然干燥法。
水洗咖啡豆的做法是：咖啡果实采收后先挑除坏果，接着去掉果皮果肉，再放入干净水池中发酵分解果胶，随后用清水洗净并日晒干燥。经前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测发现，水洗处理法的咖啡豆拥有十分干净明亮的酸质与风味，也能让大家非常清晰地感受咖啡豆的品质。
日晒咖啡豆则是采收后先挑去坏果，然后直接拿去日晒干燥，直到达到合适含水率才装袋打包。经前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测发现，日晒处理法的咖啡豆具有十分饱满的酸甜感，同时带有柔和的发酵香。
而在耶加雪菲地区，因为水资源十分丰富，当地咖啡豆多以水洗处理为主。最具代表性的，莫过于前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的“中浅度烘焙-耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆”。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）-耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
生产者：果丁丁合作社
海拔：1900-2300m
品种：当地原生种（Heirloom）
处理法：水洗处理
由于耶加雪菲咖啡豆种植在高海拔地区，质地偏硬，中浅度烘焙并不会给咖啡豆本身的结构带来太多改变。因此对于耶加雪菲这种高海拔下花果调性的咖啡豆，前街会使用90-91摄氏度的水温，以及细砂糖般的研磨度（中国20号标准筛网过筛率80%）。
三段式萃取：第一段用30g水焖蒸30秒，第二段注入95g热水，待粉层下降到一半时开始注入第三段100g，直到全部咖啡滴滤完成即可。注意从中心点开始注水，全程保持小水流、柔和力度绕圈，避免萃取不均匀。
果丁丁手冲咖啡风味表现：研磨后带有优雅的茉莉花与柑橘般酸质。萃取完成后入口能感受到清晰的柠檬明亮酸质，甘蔗甜感突出，温度下降后表现为绿茶般的口感，余韵持久。
冰手冲咖啡的參數分享
关于冰手冲该用什么参数，前街曾在文章里提到一个公式：冰手冲=咖啡粉（细研磨）+10倍热水+5倍冰块。这里结合果酸类型的中浅烘焙咖啡豆，再搭配91～93°C水温、小水流绕圈注水、三段式手法，让萃取时间落在1分50秒到2分钟之间，便能轻松冲出一壶风味在线的冰咖啡。
咖啡中出现的果汁感受，通常是闻到的丰富果香结合品饮时口腔感受到的酸甜多汁，让人联想到吃某种水果时的体验。放到今天的冰手冲主题里，就是既要获取前段的酸香物质，也要追求中后段的甜感部分，才能满足酸甜的果汁口感。而这样的要求，仅靠水流的搅拌是不够的，所以前街还加入了一个动作：搅拌。
咖啡豆：埃塞·水洗果丁丁合作社
粉量：15克
粉水比：1:11（160克热水）
冰块：75克
研磨度：EK43s 刻度9.5（C40大约落在22格）
滤杯：Hario V60
三段式：30克、90克（+搅拌）、45克
注水前，还是先把冰块装进分享壶，倒入全部咖啡粉。第一段闷蒸不变，保持小水流从中心向外绕圈注入30克。
30秒后，开始用大水流绕圈注入90克热水，同时抬高水位，当计时秤显示120克时停止注水动作，用一根小勺子沿滤杯壁朝一个方向画5圈，然后等待咖啡液慢慢往下流。
等到滤杯内的水即将见底，再以第一段的小水流绕小圈手法注完剩余的45克热水，直至全部咖啡液滴完，就可以移开滤杯结束萃取，时间大概会落在1分55秒～2分5秒的范围内。
用这种方式冲出来的水洗果丁丁入口先是感受到如同黄桃、甜橙、柚子的生津酸甜，整体倾向于黄色核果类气息。由于加入了搅拌动作，咖啡除了丰富果酸，还带有一股清润的甜感，而在冰块的冷却下，就如同在喝一杯清爽的果茶。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
