耶加雪菲是埃塞俄比亚精品咖啡的标志性产区，而红樱桃计划则从源头提升了咖啡豆的品质。本文面向手冲入门爱好者，系统介绍前街耶加雪菲日晒红樱桃与红蜜红樱桃两款G1级咖啡豆的产地风土、处理方式、烘焙思路与冲煮参数，并对比一刀流与三段注水两种手法对风味的影响。无论你是刚接触精品咖啡的新手，还是寻找日常口粮的老饕，都能从中找到清晰、实用的参考信息，理解日晒与红蜜处理带来的风味差异。

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如果让前街挑选一个最受顾客青睐的咖啡产国，答案一定是埃塞俄比亚。不论是果香四溢、带有柑橘草莓芒果调的COE22，还是拿下TOH水洗组冠军的批次，又或者是焦糖甜感突出、口感干净清甜的水洗耶加，都是前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师乐于推荐的选项。对刚入门的精品咖啡新手，或是口味挑剔的资深爱好者来说，这支豆子几乎不会让人失望，它就是耶加雪菲日晒红樱桃。

耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一个小镇，海拔在1700至2100公尺之间，属于全球海拔最高的咖啡产区之列，同时也是埃塞俄比亚精品咖啡的代表名字。图尔卡纳湖、阿巴亚湖与查莫湖为这片区域输送了充沛水汽。以雾谷（Misty valley）为核心的裂谷地带，常年笼罩在雾气之中，四季温润如春，微风不断，凉爽而湿润，成千上万种咖啡树在此茂盛生长，也造就了前街耶加雪菲那种花香与果香交织、层次多变、难以捉摸的独特风土表现。

起初，埃塞俄比亚耶加雪菲的咖啡树由欧洲修道院士种植（类似比利时僧侣种麦子酿啤酒的做法），之后才转由农民或合作社经营管理。咖啡树自然分布在森林、田园和庭院之中。每到采收季，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会前往镇上收购农民采摘的咖啡豆，最终以“耶加雪菲”的品牌进行拍卖并出口。

红樱桃计划 Trabocca注意到埃塞俄比亚咖啡豆品质参差不齐，价格很难往上走，咖啡农的收入也偏低。为了改变这种状况，他们与当地咖啡农联合发起了红樱桃计划，从源头着手，通过提高优质咖啡生豆的收购价，激励咖啡农更用心地完成采摘与处理等各个环节，采摘阶段全部采用人工方式，只挑选成熟度高的果实。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，如今其他国家推出的精品咖啡，基本也可以归入红樱桃模式，因为运作逻辑是同一套。

红樱桃计划还带有补强性质，促使农场在筛选拣豆环节投入更多精力，这类咖啡的价格也相对更高。主要实施产区包括耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等，这些地方的风味都颇具特色，能充分展现埃塞俄比亚咖啡的个性。

耶加雪菲红樱桃咖啡等级 ECX（埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）根据咖啡豆瑕疵率制定了分级标准，分为G1与G2。G1指每300g生豆中瑕疵豆不超过3颗，G2指每300g生豆中瑕疵豆在4至12颗之间。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前有两款前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆，均达到G1级别。

上图为前街两款不同处理法的 前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆 前街咖啡（FrontStreet Coffee）现有两款采用不同处理方式的前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆，分别是红蜜处理和日晒处理。

阿勒特兰处理厂 阿勒特兰处理厂的每位咖啡小农平均种植面积约0.6公顷，由数百位咖啡农组成，种植海拔接近2000米，气候温差较大，土壤肥沃，为咖啡生长提供了优良条件。 伊迪朵IDIDO合作社 伊迪朵合作社（IDIDO）是耶加雪夫咖啡农民合作联盟（Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union，简称YCFCU）的成员之一。YCFCU成立于2002年，下辖24个初级合作社，约涵盖5万名农民。伊迪朵合作社位于耶加雪夫镇的高海拔山谷中，年降雨量约1400至1800毫米，当地小农种植咖啡的海拔约在两千米上下。凉爽的山间空气让咖啡果实缓慢成熟，小农们在每年12月到次年2月间采收完熟红果。

日晒处理法 处理厂筛选出可用的咖啡樱桃后，将整粒果肉与果皮完整保留的咖啡樱桃放到高架棚上进行日晒。这种需要投入大量人工的棚晒方式，让果实与地面隔绝，避免日晒过程中混入泥土杂味，从而形成格外干净的水果风味。经过两个多星期的日晒，深褐色的咖啡果被专业储存起来，等待风味充分熟成。直到出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，甜感之强可想而知。

红蜜处理法 所谓蜜处理，就是带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。咖啡豆去掉外层果肉后，表面会残留一层黏稠的胶状物。传统水洗处理法会用清水洗掉它，但部分高海拔产地受水资源限制，于是产生了这种直接晒干的方式。果胶黏膜是咖啡果中糖分含量最高的部分，也是处理发酵的关键环节，可以说处理过程中80%的营养补给都由这部分决定。

黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。 烘焙对比

前街咖啡（FrontStreet Coffee）对这两款前街红樱桃咖啡豆均采用浅度烘焙，但由于处理方式不同，烘焙参数也会有所差异。前街咖啡（FrontStreet Coffee）经过反复调整，最终确定了以下烘焙曲线。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）日晒红樱桃烘焙曲线

前街咖啡（FrontStreet Coffee）红蜜红樱桃烘焙曲线

前街咖啡（FrontStreet Coffee）如何冲煮 前街咖啡（FrontStreet Coffee）在冲煮这两支前街耶加雪菲豆子时，尽量保持手法参数一致，以免影响最终判断。 冲煮参数：V60滤杯、91～92℃水温、15克粉、1:15粉水比、研磨度细砂糖（中国标准20号筛网通过率80%） 冲煮手法：分段式萃取。用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味对比 【前街耶加雪菲红樱桃 日晒 G1】入口酸甜感明显，有柠檬、莓果、发酵酒香，余韵的柠檬酸调持久，回甘明显。 【前街耶加雪菲红樱桃 红蜜 G1】入口能品到明显的花香，有柑橘、杏仁、莓果，整体花香与柑橘调突出，余韵回甘持久。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这两支前街耶加雪菲红樱桃的区别在于：前街日晒红樱桃的莓果与成熟水果酸甜感更明显，口感较厚实；而前街红蜜红樱桃的花香、柑橘与杏仁香气更突出，层次感更丰富，body相对薄一些。 前街使用不同的冲煮手法冲煮前街日晒红樱桃

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用两种不同的冲煮手法来冲煮前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆，分别是一刀流和三段注水，看看不同手法会对咖啡风味带来怎样的影响。先来了解什么是一刀流和三段注水。 一刀流：闷蒸结束后，一次性注水至结束，中间不停断。口感平衡，风味突出，而且能为咖啡厅出品节省不少时间。 三段注水：也叫三刀流，第一段注水闷蒸，然后分两段注水进行萃取。口感相对一刀流来说，层次感更丰富。

【冲煮参数与手法】 前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用的冲煮参数统一为：Hario V60，粉水比1:15，水温90℃，研磨度细砂糖（中国标准20号筛网通过率80%）。 需要提及的一点是，研磨度方面，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的是Baratza Encore磨豆机，即使是同品牌的研磨机，彼此之间的研磨情况也会存在差异。前街咖啡（FrontStreet Coffee）每隔一段时间都会重新筛粉，确认研磨度是否需要调整。

冲煮手法上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的闷蒸水量是咖啡粉量的两倍，也就是用30g水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒。粉水比是1:15，总注水量就是225g。 闷蒸的主要作用是帮助咖啡豆排气。咖啡豆从生豆变成熟豆的过程中会经历一系列化学反应和物理变化，达到一定程度烘焙后，豆内会积蓄大量气体（多为二氧化碳）。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般会建议客人先养豆三天，让咖啡豆优先释放二氧化碳，这样冲煮时可以避免不稳定和萃取不足的问题。

一刀流：闷蒸结束后，直接注水至225g，注水总时长2分钟（包含闷蒸时间）。 三段注水：闷蒸结束后，第二段注水至125g后分段，最后注水至225g停止，注水总时长2分钟（包含闷蒸时间）。

【前街耶加雪菲红樱桃咖啡风味描述】 一刀流冲煮风味：整体感觉比较柔和，香气比较明显，带有柠檬香、花香、成熟橙子的香气，入口坚果风味明显，有柑橘、梅子酸调，回甘有焦糖、可可的味道。

三段注水冲煮风味：整体口感层次分明，香气比较明显，带有柠檬香、花香和发酵酒香，入口有饱满的果汁感，柑橘、柠檬酸，坚果风味较弱，回甘有蜂蜜的味道。 前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现，一刀流因水柱搅拌多、萃取速度更快，所以坚果风味较多，层次感较薄。而分段萃取因水柱搅拌较少，虽然有浸泡时间，但水流也很快渗过滤纸往下流，萃取风味比较均衡，香气、成熟水果、坚果风味层次分明。

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