耶加雪菲作为埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区，凭借标志性的花香与柑橘调性，长期占据咖啡爱好者的入门首选位置。本文以前街咖啡的沃卡水洗耶加雪菲为例，系统梳理该产区的风土条件、沃卡合作社的背景信息、水洗处理流程以及原生种的定义与分布特点。同时详细解读埃塞俄比亚商品交易所（ECX）的咖啡分级体系，涵盖物理特征与杯测风味的评分权重、Q1与Q2等级的划分逻辑，并附上前街烘焙师针对耶加雪菲酸质特色所给出的中浅度烘焙建议，为选购与冲煮提供参考。

在精品咖啡圈子里，耶加雪菲的知名度相当高，不少人正是从这支豆子开始接触单一产地咖啡。提到耶加雪菲，往往会连带说到西达摩，两者之间的关系与差异也让不少消费者感到困惑。实际上它们都位于埃塞俄比亚境内，用简单的方式理解：西达摩是一个省，而耶加雪菲则是该省下辖的一个镇，属于西达摩的副产区，同时也是埃塞俄比亚海拔最高的咖啡种植区域之一。正因为耶加雪菲拥有别具一格的风味表现，后来便从西达摩中分离出来独立成区，如今已是非洲大陆上声誉最盛的咖啡产地。

前街咖啡在杯测水洗耶加雪菲的过程中注意到，这支豆子最突出的风味标签是清晰的花香与充沛的柑橘气息。不过咖啡的风味呈现也会随着冲煮水温、烘焙深度等变量而产生差异，前街咖啡这次选用沃卡来进行测试。

豆子信息

前街咖啡：埃塞俄比亚 耶加雪菲 沃卡　 等级划分：G1　　 品种：Heirloom　 种植高度：1650米~1800米　 处理方式：水洗

产区简介

耶加雪菲（Yirgacheffe）地处埃塞俄比亚南部的基迪欧（Gedeo）地区，该区域下辖的耶加雪菲与柯契尔（Kochere）两个名字最为人所知，海拔范围在1700至2100米之间，属于全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的一张名片。

以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷地带，全年雾气缭绕，气候温和如春，微风轻拂，凉爽而湿润，成千上万种咖啡树在这里旺盛生长，造就了耶加雪菲那花香与果香彼此交融、层次丰富的独特风土韵味。

沃卡合作社 前街这支咖啡豆产自埃塞俄比亚，由沃卡合作社（Worka cooperative）负责加工处理。Alemayehu Alako农场是沃卡合作社的成员之一。 沃卡位于耶加雪菲产区之内，海拔在1800至2000米之间。沃卡合作社于2005年成立，同年便加入了知名的耶佳雪菲咖啡农合作社联盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以生产高品质日晒耶佳雪菲而闻名， 沃卡合作社旗下拥有约300名咖啡农。

处理法

前街这款耶加雪菲沃卡咖啡豆采用的是水洗处理法。

先将筛选完毕的咖啡樱桃送入脱皮机，初步剥离果皮与果肉。随后把仍附着残余果肉和果胶的咖啡生豆浸泡在水中，令其发酵大约24小时。发酵完成后，将带有羊皮纸的咖啡生豆转移到流动水槽里进行清洗，把果肉与果胶去除干净。清洗完毕后，对咖啡豆进行晾晒或使用烘干设备使其干燥，将含水率降至12%上下，最后再把咖啡生豆的羊皮纸层去掉。

原生种 前街这支沃卡咖啡豆的豆种同样属于原生种。通常情况下，咖啡农可能同时栽种多个品种，也可能将表现较优异的品种单独挑出来售卖。而埃塞俄比亚的情况比较特殊，在这个国家里，咖啡大多以野生或半野生的形态生长在田间、庭院或森林底层，咖啡农采收上来的，其实是一个由许多不同自然变种组成的大集合。

野生咖啡树尤其偏爱生长在森林底层。那些能为咖啡提供遮蔽的树种被称为“遮荫树”（Shade Tree, or Shadow Tree）；这种栽培方式叫做“荫下种植咖啡（Shade-grown Coffee）”。它的好处在于能够减轻对生态系统的冲击，同时多样化的生物也有助于抑制病虫害。在一些地区，人们还会用蕉类等当地粮食作物为咖啡遮荫，可谓一举两得。

埃塞俄比亚有记录的咖啡品种已接近2000个，其中1927个为原生品种，128个为外来引进品种。因此单从外观来看，埃塞的咖啡品种就像一座“大观园”， 形形色色的形态都有，长的、短的、瘦的、胖的，应有尽有。

埃塞俄比亚（以瑕疵豆比例分级）

在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange，简称ECX）成立以前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级是由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）来制定的，主要依据300克咖啡生豆中所含瑕疵豆的数量进行分级，具体标准见下表。

通常来说，水洗处理的咖啡豆集中在G1-G2等级，而受限于当时的日晒处理技术，日晒生豆的瑕疵数量偏多，一般落在G3-G5之间。随着日晒处理工艺的不断改良，如今日晒豆也能达到G1-G2的等级水平。

2008年ECX（埃塞俄比亚商品交易所）成立之后，改为将咖啡生豆的物理属性特征与杯测风味特征结合起来进行综合评分分级。

ECX按照处理方式将全部咖啡划分为非水洗和水洗两种类型，并定义为三个类别：

a. 精品（Speciality） 缺陷数少，杯测风味品质高

b. 商业（Commerical） 达不到精品等级，但比国内（Local /Domestic）消费等级要高；

c. 本地/国内（Local /Domestic）缺陷豆数量多（未熟豆），过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。 其中，精品和商业是针对出口国际市场的，ECX依据物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆划分为九个等级，物理特征分数占40%，杯测质量分数占60%。

物理特征（40%）：

水洗处理：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%）

非水洗处理：缺陷数（30%），气味（10%）

杯测质量（60%）

接着对其中G1-G3依照SCAA标准再次进行杯测，更细致地评定其风味属性：不低于85分的G1、G2评定为Q1等级；介于80到85分之间的G1、G2、G3评定为Q2等级；80分以下的所有G1、G2、G3则评定为G3等级。

Q1与Q2归类为精品等级出口。G4至G9保持原有分级不变，与G3一同归入商业等级 出口。如果想购买等级最高的G1、G2耶加雪菲，首选前街水洗果丁丁和前街日晒红樱桃，它们不仅拥有经典的白色花香与柑橘酸味，还因处理方式的不同而呈现出各自的调性——前街水洗果丁丁带有蜜瓜、雪梨、蜂蜜般的清甜，而前街日晒红樱桃则表现为热带水果、草莓干以及轻微发酵香的口感。

烘焙建议

前街三款耶加雪菲的酸调性是它们的特色所在，为了凸显这一特征，前街烘焙师建议采用中浅度烘焙。

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