想学咖啡拉花，光有热情还不够，选对设备器具才是第一步。本文面向咖啡师初学者，系统梳理拉花入门所需的各类基础设备：从意大利专业咖啡机的四种锅炉系统（单一锅炉、子母锅炉、双锅炉、多锅炉）的差异与选择要点，到蒸汽管与喷嘴头的形式分类，再到磨豆机刀盘类型、填压器形状搭配、拉花钢杯嘴型与沟槽设计，以及意式咖啡豆、牛奶等材料的选择逻辑。同时解析咖啡杯形状对拉花效果的影响，并给出机器设备调整设定的关键参数，帮助初学者少走弯路，为后续拉花练习打好硬件基础。

1.意大利专业咖啡机

按照锅炉的冲煮加热方式来划分，意式咖啡机通常可以归为四种类型：单一锅炉系统、子母锅炉系统、双锅炉系统以及多锅炉系统。这几种不同的锅炉配置，会直接影响冲煮意式咖啡时的表现，而根本原因就在于锅炉的结构设计和加热器的工作方式差异。

单一锅炉系统：热水、蒸汽和冲煮头用水共用同一个加热器。冲煮咖啡时，由于同时使用热水和蒸汽，冲煮头的出水温度会随之波动，稳定性欠佳。因此这种系统多用于家用机型或杠杆弹簧活塞式意式咖啡机，商业机型基本已经不再采用。

子母锅炉系统：热水、蒸汽和冲煮头用水同样由同一个加热器加热，但子母锅炉是通过与母锅炉进行热交换的方式来加热的。冲煮咖啡时，冲煮头出水温度不会立刻受到明显影响，温度下降较为平缓。目前市面上大多数意式咖啡机都采用这种锅炉系统，只要不是大量使用热水，机器稳定度在可接受范围之内。

双锅炉系统：热水和蒸汽由一个加热器负责，冲煮头用水则由另一个加热器单独加热。冲煮咖啡时，冲煮头出水温度不会因为使用蒸汽和热水而降低，机器稳定度表现较好。

多锅炉系统：加热方式与双锅炉系统类似，区别在于每个冲煮头都配备独立的加热器，可以分别设定水温。因此双冲煮头的意式咖啡机就有三个锅炉，三冲煮头的机型则有四个锅炉。

每种锅炉系统各有特点与差异，选购意式咖啡机时，需要重点考虑以下几点：

a.操作时是否顺手

b.所有控制按键与旋钮的响应是否灵敏

c.机器稳定度是否良好

d.加热回温速度是否理想

e.蒸汽出气量是否充足

f.蒸汽干燥度是否良好

2.蒸汽管、喷嘴头

每台意式咖啡机所配备的蒸汽管形式和喷嘴头出气方式都不尽相同。从蒸汽管的形式来看，可分为长管型和短管型，其中又各有粗管型和细管型之分。长管型蒸汽管由于长度关系，蒸汽强度会比短管型弱一些，但操作时受到的限制较少；粗管型蒸汽管出气量较大、强度偏弱，细管型则出气量小、强度更高。

喷嘴头的出气方式，与出气孔的排列位置和方式密切相关。出气孔形式大多为4孔和5孔，排列位置不同会造成出气方向差异，因此又分为外横张式和集中式两种。

不同形式的蒸汽管，出气强度和出气量自然不同，再加上出气孔位置和孔数的差异，打发牛奶时的角度与手法也会有所区别。使用意式咖啡机之前，要先确认所用蒸汽管属于哪种形式，再配合相应的牛奶打发方式，这样才能打出绵密细致的奶泡。

3.磨豆机的选择

市面上专业用磨豆机大多采用圆盘切削式研磨咖啡豆，而家庭用磨豆机则以刀片式为主，靠砍豆方式研磨。两者研磨后的咖啡粉均匀程度差距很大。虽然圆盘式磨豆机价格偏高，但对冲煮咖啡的控制影响很大，因此建议优先选择圆盘切削式磨豆机。

专业圆盘切削式磨豆机，按刀片形式可分为圆盘式刀片和锥形刀片两种，其中以圆盘式刀片为主流，也就是上下两片刀盘，下刀盘由马达带动旋转，从而实现研磨咖啡豆的功能，通过旋转上刀盘来调整上下刀片间距，以控制咖啡粉的粗细。平面刀盘的常见直径有58mm、64mm、75mm、84mm，直径越大，研磨速度越快，磨粉也越均匀，同时产生的热能较少，能更好地保留咖啡粉的芳香物质。此外还要注意，上刀盘旋转调整刻度时的间距不宜过大，否则无法做较细微的粗细调整。有些磨豆机会加装配重来减少研磨时震动造成的研磨不均匀问题。根据以上要点来挑选一台良好的专业磨豆机，对专业咖啡品质有着关键性的影响。

4.咖啡粉填压器

市面上的咖啡粉填压器种类繁多，但大致可分为平面型和圆弧面型两种。材质与重量的差异因个人习惯手法不同而有所区别，这里不做过多讨论。那么平面型和圆弧型该如何选择呢？选择之前要先确认意式咖啡机冲煮头滤网以及滤器把手上的滤杯形状——平面式滤网与滤杯搭配平面型填压器，圆弧面式滤网与滤杯搭配圆弧面型填压器。这样填压出来的咖啡粉饼，在吸水膨胀后才能均匀地与滤网和滤器密合，从而实现均匀萃取。否则粉饼吸水膨胀后密度不均，会导致萃取过度或萃取不足。因此选择合适的咖啡粉填压器非常重要。

5.拉花钢杯

拉花钢杯的种类也很多。按钢杯嘴型主要分为尖嘴型和圆嘴型两种：尖嘴型钢杯比较容易画出细线条的圆形，圆嘴型则在绘制对称图案时更为顺手。按钢杯嘴沟槽的形式分为长沟型和短沟型，沟槽越长，汇集牛奶的作用越好，画图案时越好控制；沟槽短的，在刮奶泡时较好用。另外，握把形式也分为连接型和分离型，连接型钢杯握把较好掌握，分离型钢杯则在冰镇冷却时较好使用。至于哪种钢杯好用，其实只要熟练习惯即可，多加练习才是成功与否的关键。

其他器具还包括温度计、不锈钢汤匙、手拉式奶泡壶、不锈钢锅、不锈钢杯、意式磨咖啡壶、电热炉或瓦斯炉、牙签、针状物、筛网等。

决定品质的材料。

1.意式咖啡豆

市面上的意式咖啡豆种类繁多。意式咖啡豆表现的是丰富且多层次的味道与口感，因此多采用综合豆方式调配。意式咖啡还分为南意风味与北意风味：北意豆子采用中浅烘焙方式，由于选豆关系咖啡因含量较少，入口时风味丰富、明亮，带有少许水果酸味，香气偏向花香或果皮香；南意咖啡豆则采用深烘焙方式，配豆方式使其咖啡因较高，入口时风味浓郁，带有焦糖般的甘甜余韵，香气偏向果实香或可可香。

为什么南北意会有如此差异？因为意大利是长条形国家，南北气候差异较大。北部居民因气候较冷，饮食口味偏淡，所以咖啡豆烘焙方式以中浅烘焙居多；南部居民因气候炎热，饮食口味较重，自然在咖啡豆烘焙上偏向重烘焙为主。此外，由于南北意贫富差距，意大利北部的人在选配咖啡豆时阿拉比卡豆比例较高，咖啡因含量较少，相对来说咖啡油脂含量也较少；而意大利南部的人配豆时会加入罗布斯塔豆种，咖啡因含量较北意风味多，咖啡油脂含量也更丰富。

2.牛奶

一般来说，牛奶以全脂牛奶较为适当，乳脂肪在3%以上的更适合。各品牌的味道、组织、成分略有不同，选择时依个人喜好与咖啡豆搭配。如果意式咖啡豆选择南意风味，那么选牛奶时可以挑选奶香味较浓郁的；不过如果想特别强调咖啡的风味，也可以选择奶香味一般的牛奶。如果意式咖啡豆选择北意风味，选牛奶时可以选择奶香味中等的，这样咖啡的风味才不会被牛奶盖过；但如果想特别强调牛奶香味，也可以选择奶香浓郁的牛奶，完全依照自己的需要喜好来决定。

3.其他材料还有如可可粉、肉桂粉、巧克力酱、焦糖酱等等。

咖啡杯与拉花

咖啡杯的形状跟拉花方式也有很大关联。一般来说杯身形状分为两大类：高杯和矮杯。高杯杯身较长，力量也较大，但奶泡量不足时，开始画拉花图案时奶泡就会不够，画不出美丽的拉花图案；相对地，如果奶泡量很丰富，呈现出来的咖啡拉花口感会非常棒，但技巧性也相对提高。矮杯因为容量较少、深度较浅，拉花时动作要十分迅速，在做进阶图案及高难度图案时会比较困难，不过矮杯在冲煮咖啡拉花时，拉花图案会比较容易呈现。

另外，杯底形状也十分重要，大致分为圆弧底和方形底两种。圆弧底的融合均匀度较方形底杯子佳，这是因为方形底杯底表面积较大，意式浓缩咖啡的高度会降低，融合时较容易产生过度翻动，造成表面cream被打破；而且方底直角的形状也会使融合时翻滚方式不顺畅，融合容易不均匀，以致喝起来口感较不均匀。还有杯口直径大小也会有不同的效果：杯口直径越大，做出来的拉花图案越大越明亮，但因为直径越大表面积越大，奶泡厚度会受到影响而降低；不过如果杯口直径太小，拉花难度就会增加。

最后，选择杯子时要挑选保温效果较好的，这样才能维持咖啡的温度。

咖啡拉花的成功关键

咖啡——机器设备的调整与设定

1.意大利专业咖啡机

A.锅炉压力

锅炉压力表：锅炉压力表的显示单位为bar，即大气压力单位，一般调整在1±0.2bar。有的锅炉压力表和进水压力表会在同一个压力表内显示，分别为上下配置和左右配置两种。最容易辨认的方式是锅炉压力表的计量刻度较小，而且冲煮咖啡时指针变动不大。

锅炉压力调整盒：大部分意式咖啡机的锅炉压力调整盒都相同，只有少部分品牌会用自己生产的零件作为调整，或是使用电脑板设定。这里针对一般方式做介绍。锅炉压力调整盒上有两个调整螺丝，一个是固定螺丝，一个是调整螺丝。调整时要先旋松固定螺丝，再旋转调整螺丝做调整。大部分调整方向都采用顺时针为减小压力，逆时针为加大压力。调整至所设定的压力数值后，再将固定螺丝旋紧。

B.冲煮压力

冲煮压力表：冲煮压力表的显示单位也是bar，一般调整在9±。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.