哥伦比亚凭借低纬度、高海拔与多样地貌，成为全球精品咖啡的重要产地。前街咖啡目前上架了七款哥伦比亚单品豆，涵盖玫瑰谷、花月夜、大肚脐、希爪、希望庄园瑰夏、低因豆与惠兰口粮豆。本文将系统梳理哥伦比亚主要种植品种——卡杜拉、卡斯蒂优、粉波旁与瑰夏的特征，解析蕙兰、考卡、娜玲珑、托利马等精品产区的风土条件，并介绍水洗、半水洗、厌氧日晒及厌氧酵素水洗等处理方式，最后附上前街对各款豆子的烘焙曲线、杯测风味与冲煮参数建议。

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哥伦比亚地形复杂多样，地处低纬度高海拔区域，为精品咖啡的种植提供了得天独厚的自然条件。前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前上架了七款哥伦比亚咖啡豆，从这一数量也能看出哥伦比亚豆在市场上有多受青睐。近些年来特殊处理法日益流行，哥伦比亚所产咖啡豆能够适配多种特殊处理方式，处理之后风味变化丰富，但同时也引发了不少争议，这一点不在前街的讨论范围之内。前街始终认为，哥伦比亚产区本身的咖啡风味应当具备饱满的口感与较厚重的质感，带有坚果、巧克力、焦糖等香气以及柔顺愉悦的果酸，酸、苦、甜三者之间的平衡恰到好处。

咖啡种植品种 哥伦比亚咖啡 以卡杜拉、卡斯蒂优为主，另有少量瑰夏和波旁种植。

卡杜拉： 这是阿拉比卡品种波旁的一个自然变异种，1937年在巴西被人发现。卡杜拉的树体比波旁更为矮小，由于继承了波旁的血统，抗病能力相对较弱，但产量却比波旁更高。虽然最早在巴西被发现，卡杜拉却并不适合在巴西生长，因此巴西并未大规模种植，反而在中南美地区广泛流行，哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜等国都有大面积的卡杜拉种植。

卡斯蒂优： 这是哥伦比亚种植最为广泛的咖啡品种，之所以受欢迎，是因为它在抗叶锈病方面的良好表现。1961年起，Cenicafe开始研究带有罗布斯塔血统的Timor品种，此后CENICAFE继续推进研发工作，2002年推出了第二款抗病品种Tabi（铁皮卡、波旁与Timor的杂交后代），2005年又发布了迄今为止最为成功的抗病品种Castillo。2008年叶锈病大规模爆发之后，哥伦比亚开始大力推广Castillo的种植。

粉波旁： 从名字就能看出，它的咖啡樱桃成熟后呈现浪漫的粉红色。这是一个非常稀有的新品种，由红波旁与黄波旁杂交培育而来。粉波旁之所以稀有，主要原因在于要维持这种漂亮的粉红色极为困难，有时会收获到一些橙色的波旁，这是因为咖啡果实的最终颜色由花粉粒中的隐性基因决定。在选定用于杂交的花粉粒中，既可能带有倾向黄波旁的黄色基因，也可能带有倾向红波旁的红色基因，而这些都属于隐性基因，彼此之间非常容易相互干扰。

瑰夏： 这个品种的风味虽然精致，但如此优雅的表现来源于特定的种植环境。 瑰夏 对生长环境十分挑剔，要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或大量遮阴树、土壤肥沃的地区。高海拔种植的瑰夏咖啡带有明显的花香和精致优雅的果酸，这也是它能够风靡全球的原因之一。哥伦比亚的瑰夏种植，多少与巴拿马翡翠庄园有着一定的渊源。早在2007年，希望庄园就先在翡翠庄园旁边购入了卡列达庄园，学习瑰夏的种植技术，掌握之后再将瑰夏种苗进行移栽，移回海拔1700至1950米、日夜温差大、微气候丰富的区域，这些正是早期从翡翠庄园旁的卡列达庄园移植过来的“后裔”。 咖啡种植产区

哥伦比亚咖啡以麦德林（Medellin）、阿曼吉亚（Armenia）和马尼札雷斯（Manizales）等产区最为知名，习惯上统称为「MAM」。哥伦比亚的精品豆产区集中在南部，海拔在1500米以上，包括慧兰省的圣奥古斯丁（San Augustin, Huila）、考卡省的波帕扬（Popayan, Cauca）、纳里尼奥省以及托利马省，这些地方出产的咖啡都有精致的酸香和莓香，并伴有焦糖香气，甜感十足。

蕙兰省： 地处哥伦比亚南部中央山脉的南端，是该国最著名的精品咖啡产区。这里被群山环绕，栽植海拔在1500米以上，哥伦比亚境内最重要的河流在此汇合，带来了充沛的水资源和水汽。与大众对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的普遍印象不同，许多小农微批次生产的哥伦比亚精品豆其实很有产区风味特色。近年来随着国际市场对咖啡品质的重视以及对精品咖啡的要求提升，逐渐放弃了原先以豆型大小分级的体系，转而以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主（Micro-regional selections），由数十名小农将各自的单位收成汇总为一个微批次进行销售，也因此更有机会通过逐批次杯测，直接挑选出许多品质优异的特定小农咖啡。

考卡省： 是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区，平均海拔1758米，最高可上升至2100米，该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡生长提供了适宜条件。80%为山地，东部和中部有平行分布的山系，属于安第斯山脉的一部分，中部山系中包含两座主要火山Sotara和Petacas。边界上考卡省与其他西南产区类似，降水呈明显的单峰分布（monomodal），干季主要出现在每年8到9月，之后的雨季带来集中的咖啡花季，随之而来的是次年集中的咖啡收获季。

与其他产区在气候上最大的区别，大概就是相对较大的温差，日均温为11℃，而日间均温为18℃，日夜温差是构成优质咖啡的重要因素。夜间低温以及相对更高的海拔减缓了咖啡的生长节奏，令咖啡种子以及咖啡豆能够更加充分地吸收到咖啡果的营养，也造就了考卡咖啡更好的酸度以及为人称道的特别甜度。

娜玲珑省： 位于该国西南方，西临太平洋，南临厄瓜多尔（Ecuador），安地斯山横贯全省，咖啡种植在1600至2300米的高海拔云雾带上，土壤是肥沃的火山地质，豆形较小但饱满，色泽翠绿。娜玲珑产区年产量中的绝大部分由美国大型豆商收购，Narino省位于哥伦比亚西南方，西临太平洋、南部与邻国Ecuador（厄瓜多尔尔尔尔尔）接壤，安地斯山横贯本省，在这里有宏伟的山脉及美丽的风景，并且还有许多河流经过此地区流向南方，属于哥伦比亚的高山咖啡栽种区，孕育了不少精品咖啡的小农。那玲珑省每年总产量约15万袋，而属于精挑豆的部分约只有6000袋。

托利马： 紧邻蕙兰和考卡，这里有南北走向的安第斯山脉（M. Andes）和科迪勒拉山脉（M. Cordillera）纵贯，两大著名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河（R. Magdalena）。Tolima的名字来源于最早居住在这里的人们，“Pijaopeople”，在这个古老人群的语言（Pijao word）里，tolima寓意“白雪覆盖”，“snowed”。Tolima的农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区农庄面积略大，约在10至15公顷之间。这里也盛行合作社的方式，农户们将自家小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。一些农户也会选择自行处理，利用自家小规模、可以处理当天采摘量的处理设施。 咖啡豆处理法 哥伦比亚咖啡豆运用的处理法各式各样，其中主要以厌氧处理和水洗处理为主。

水洗处理法： 咖啡农先把采摘好的咖啡浆果倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将浮在水面的瑕疵豆（果）捞除。然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除，此时咖啡豆上还依附着一层滑溜溜的果胶。将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16至36小时，在此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后，就利用大量的清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。最后把洗干净的咖啡豆进行晾晒干燥。前街认为水洗处理法酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香。

半水洗法： 只适合在某些哥伦比亚特定区域中，气候中有相当长的干燥期，才可以用来处理当地的咖啡。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的，而且黏液也不随着在槽中发酵而除掉。因此，这种半潮湿处理法所产生的咖啡就含有潮湿处理法和干燥处理法两者的特色在其中。前街认为半水洗处理的咖啡酸度、甜度、调味度及香味都相当不错；唯一缺陷是这样的咖啡口味就没有纯粹日晒法或水洗法那样强烈。

厌氧日晒： 将整颗咖啡浆果先做厌氧发酵、再做日晒处理。基本上，厌氧过程让咖啡更均匀，易于监控；有氧过程则更复杂，更难监控。在厌氧的环境下，减缓果胶糖分分解的速度，pH值也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，借此发展出更佳的甜味以及更平衡的风味。厌氧发酵控制的温度必须低于10至15度，在密闭且干净的不锈钢发酵容器中，咖啡豆在无氧状态下发酵三天。

厌氧酵素水洗： 厌氧酵素水洗通过水洗去除有瑕疵的咖啡豆，最后将处理好的咖啡豆放进一个封闭的容器里，注入二氧化碳排出氧气，在无氧的环境下减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，pH也以更缓慢的速度下降，延长发酵时间，以此来发展出咖啡更佳的甜感和更平衡的风味。

厌氧双重酵素水洗：是在厌氧水洗的基础上，加上特殊酵素进行二次厌氧发酵。咖啡果实从厌氧环境中取出后，通过机器取出果皮果肉后，将带有果胶的咖啡豆放入塑料袋或者其他密封容器的厌氧环境中，再进行一次厌氧发酵。经历了以上两次厌氧发酵的处理方式被称为双重厌氧发酵。

在哥伦比亚这个模块下，前街共上架过多款咖啡，其中7款单品因为独特的风味深受不少小伙伴的喜爱，分别是前街哥伦比亚玫瑰谷咖啡豆，前街哥伦比亚花月夜咖啡豆，前街哥伦比亚大肚脐咖啡豆，前街哥伦比亚希爪咖啡豆，前街哥伦比亚希望庄园瑰夏咖啡豆，以及前街哥伦比亚低因咖啡豆和哥伦比亚惠兰口粮豆。

作为产区咖啡豆中的“门面担当”， 前街惠兰咖啡 因为它具备了产区高识别度的风味，同时也是低价高性价比的咖啡豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在选择上架一支「口粮豆」时，会精选各大产区的最有当地原本风味代表的豆子。

产区：哥伦比亚桑坦德 庄园：大树庄园 海拔：1700m 处理法：厌氧酵素水洗 品种：卡杜拉

产区：哥伦比亚蕙兰艾斯多加丁农场 海拔：1800m 处理法：厌氧日晒 品种：卡杜拉

国家：哥伦比亚 产区：慧兰 海拔：1500-1800米 品种：卡杜拉 处理法：水洗处理

前街烘焙建议 【玫瑰谷烘焙建议】

因考虑到哥伦比亚玫瑰谷是双重厌氧水洗法法，为了能保留豆子的水果调以及丰富的酸质，同时能展现口感上饱满的醇厚度和甜感，故采用中烘的烘焙手法。

入豆温：180℃， 转黄点：6'00"，151℃ 一爆点：9'48"，183.3℃ 一爆后发展2'10"，197℃出炉

【花月夜烘焙建议】

因考虑到哥伦比亚花月夜是厌氧日晒处理法，为了能保留豆子的水果调，同时能展现口感上饱满的醇厚度和甜感，故采用中烘的烘焙手法。

入豆温：180℃

转黄点：6'2''，150.6℃

一爆点：10'20''，185℃

一爆后发展1'50''，196℃出炉

【哥伦比亚口粮豆烘焙建议】

因这支哥伦比亚慧兰的豆子密度较高、豆目均匀，豆型比较饱满，前街烘焙师想把这支豆子表现出带有坚果、黑巧克力和焦糖的香味，于是在一爆后调了火力，延长了烘焙时间，在3'00'',202℃下锅。

炉温至摄氏185℃入锅，风门开设3，火力120，回温点1'32"，98.6℃；炉温140℃时把风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达192℃时，将火力调至80，风门开到最大5；8'30"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'15"开始一爆，一爆后发展3'00'',202℃下锅。

前街杯测风味 【花月夜杯测风味】

干香：莓果，坚果，发酵香

湿香：莓果，草莓，巧克力 【玫瑰谷杯测风味】

干香：发酵，水蜜桃，草莓

湿香：蜂蜜，玫瑰，水蜜桃

【哥伦比亚口粮豆杯测风味】 干香：坚果，香料 湿香：莓果，坚果，巧克力，焦糖

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议

滤杯 V60 水温 90℃ 粉量 15克 粉水比 1:15 研磨度 细砂糖（中国标准20号筛网通过率80%）

咖啡豆的不同海拔、烘焙程度使用的挡位都有所变化，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议磨豆机研磨每隔一段时间就要重新校正一次。校正咖啡粉研磨度可以使用咖啡标准检验20号筛网，如果家里没有筛网，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"-2'10"。 玫瑰谷冲煮风味 ：令人惊艳的蜜桃特征，伴随玫瑰和酒心巧克力的香气，芬芳馥郁，入口犹如在喝蜜桃果汁。既有黑葡萄般的优质酸甜感，又有奶油太妃糖般的丝滑口感。

花月夜冲煮风味： 浓郁的草莓香气，入口草莓的酸度，中段果酱般的甜，微微的可可尾韵，果汁般的口感。 口粮豆冲煮风味： 坚果、黑巧克力，中段柔和果酸，焦糖的甜感。

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