近年国货风潮带火了云南咖啡，不少爱好者走进咖啡馆便问有没有云南小粒豆。本文从云南咖啡的种植条件说起，梳理其三波发展浪潮与品种更替，重点解析卡蒂姆如何取代铁皮卡成为主力，并介绍前街在临沧庄园种植铁皮卡、采用日晒处理与中度烘焙的思路。同时，文章还给出用前街黑可可意式拼配豆制作冰美式的具体参数与步骤，帮助读者从品种、处理法到萃取方式全面了解云南咖啡的风味表现。

国潮涌动之下，本土品牌纷纷崛起，云南咖啡的热度也水涨船高。越来越多顾客推门进店，开口第一句便是：有什么好喝的云南豆推荐吗？店里有云南小粒咖啡吗？当大家对精品咖啡的追求日益精细，甚至开始留意云南咖啡的品种构成。接下来，前街就带各位梳理一遍云南咖啡的相关信息。

大家都知道，农作物要想呈现出令人惊艳的风味，离不开适宜的种植环境。除了海拔要足够高，气候条件同样是关键一环。不少知名咖啡产区都坐落于南北回归线之间的“咖啡黄金种植带”内。

在中国广袤的土地上，云南和台湾恰好符合这一条件，既位于“咖啡黄金种植带”，又具备合适的海拔高度。不过对中国而言，茶才是土生土长的作物，咖啡属于外来引进品。中国关于咖啡种植的最早文献记载出现在一八七七年，福建巡抚丁日昌拟定的《抚番开山善后章程》里提到，让琉球岛土著居民改种一系列经济作物以替代游猎生活，从而达到教化目的，其中就列入了咖啡。

中国大陆最早栽种咖啡的区域正是云南。据《宾州县志》和《云南天主教史》记载，光绪三十年（1904年），法国天主教传教士田德能受大理教区教会委派前往宾川州，在朱苦拉村修建教堂，并亲手种下第一棵咖啡树，只供自己饮用。

发展至今，云南咖啡种植经历了三次浪潮：

第一次浪潮起于二十世纪五六十年代。那时大多数人连咖啡的味道都没尝过，甚至不知道咖啡是什么东西。当时的咖啡豆主要出口苏联，用来抵偿贷款。云南农垦负责种植，国家外贸部门统一收购。参与种植的农场包括保山潞江农场、新城青年农场、德宏遮放农场、瑞丽农场、畹町农场、文山八布农场和天保农场。那一时期云南种植的品种为本地繁衍的铁皮卡以及波旁变种。

还贷任务结束后，外贸部门不再积极收购云南咖啡豆。与此同时，咖啡病害蔓延，大片咖啡树染病乃至枯死，为阻断疾病扩散，只能大量砍伐。咖啡种植面积一度缩减到不足3千亩。

第二次浪潮始于改革开放政策推行的八十年代。1988年，雀巢大力扶持云南咖啡产业，在当地积极推广卡蒂姆品种的种植。卡蒂姆产量达到铁皮卡的三倍，且抗病能力突出。对农民而言，他们并不太在意咖啡风味，更关心收购价格和果实收成。于是卡蒂姆逐步取代铁皮卡的地位，成为云南咖啡的主力品种，一度占到云南咖啡产量的九成。

第三次浪潮出现在2000年之后。中国经济的腾飞吸引了众多咖啡品牌的目光，精品咖啡的概念也随之进入中国。随着精品咖啡热度不断攀升，云南咖啡的选种和种植工作积极开展。目前，云南咖啡的精品化之路仍在推进之中。

云南小粒咖啡的名字来源于铁皮卡，因为铁皮卡的咖啡豆颗粒细小，故得“小粒”之名。而前街在前面提到过，由于卡蒂姆产能高、抗病性强，不少种植者忍痛砍掉铁皮卡树，改种卡蒂姆。目前云南卡蒂姆的种植面积依然较大，云南小粒咖啡的品种实际上就是卡蒂姆。

卡蒂姆由葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC于1959年培育而成，是帝汶的Timor品种与卡杜拉的杂交后代。它继承了Timor的罗布斯塔基因，因此对咖啡浆果病、咖啡叶锈病有较强的抵抗力，对咖啡虫害也具备一定耐受性。

对于卡蒂姆这一品种，台湾精品咖啡大师韩怀宗曾用“魔鬼般的尾韵”来形容。受罗布斯塔基因影响，卡蒂姆咖啡可能带有泥土般的腥味。当然，随着种植技术和处理法的改进，云南卡蒂姆的风味也在持续提升。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）为了追寻云南的风土滋味，在临沧建起了属于自己的咖啡庄园。临沧产区位于云南省西南部，北回归线横穿其南部，与普洱、大理、保山相邻，西南与缅甸接壤，是祖国西南边陲的一颗明珠。当地种植海拔在1000米以上，全年气温约17摄氏度，干湿两季分明，日照充沛，为前街咖啡（FrontStreet Coffee）在这片土地上种植铁皮卡咖啡树提供了极佳的条件。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园种植的铁皮卡咖啡豆采用日晒处理法，将一颗颗成熟果实完整均匀地铺在高架床上进行日晒干燥，并不时翻动，以免干燥不均而产生令人不悦的发酵味。此外，保留完整果实，能让更多糖类物质渗透进咖啡生豆，使这款前街咖啡豆香气浓郁、甜感更突出。

前街咖啡烘焙师收到这款日晒铁皮卡生豆时，为了凸显其香气与甜感，同时展现云南小粒咖啡的口感，选用了中度烘焙。

关于云南小粒的口感，除了手冲，前街还推荐用常规美式咖啡来品尝。众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆——前街黑可可拼配咖啡豆中就含有一定比例的云南小粒，采用中深度烘焙，因此能在咖啡中突出醇厚感和浓郁度。下面，我们用前街云南意式拼配咖啡豆做一杯冰美式，看看口感如何。

美式的做法较为普遍的操作是：将正常萃取（多采用1:2粉液比）的双份浓缩咖啡按1:5～1:8的比例加水稀释。在很多场景下，只要原材料有保障，一杯美式咖啡在比例、杯量、水温上其实没有太多讲究，而且冷热皆宜。

前街会先准备一个300ml容量的玻璃杯，放入90克冰块，然后倒入120g常温水，大概到杯子的八分满位置，接着用20g云南意式拼配咖啡豆萃取40g双份意式浓缩咖啡，淋入冰水中，一杯冰美式就制作好了。

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