印尼PWN公司出品的黄金曼特宁，是深烘咖啡爱好者心中的经典。它的品种为何从铁皮卡变成了Ateng？苏门答腊独特的湿刨法又赋予了它怎样的地域之味？本文从印尼咖啡种植的历史讲起，梳理黄金曼特宁的品牌渊源与PWN的严格筛选标准，并附上前街咖啡的手冲参数与冲煮步骤。无论你是刚入门的新手，还是寻找醇厚口感的老饕，都能从中找到实用的参考。

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PWN公司目前出品的黄金曼特宁，所用品种为Ateng。这是印尼当地种植者惯用的称呼，实际上就是卡蒂姆（Catimor）。印尼最早栽种的咖啡品种，是公认风味出色的铁皮卡，十七世纪末由荷兰人带到爪哇岛，在当地被称为Bergendal或Sidikalang。那为什么后来铁皮卡会被卡蒂姆取代呢？

印尼咖啡种植的发展

印尼咖啡的起源可以追溯到十七世纪末。荷兰人攻占爪哇岛上的雅加达后，将其设为荷属东印度公司在东方的据点，随后分两批从印度引入铁皮卡树苗，在爪哇岛试种。到1870年代之前，苏门答腊、巴利岛、苏拉威西和帝汶等地都陆续建起了咖啡种植区，种植范围从爪哇岛逐步扩展至整个印度尼西亚。但好景不长，1869年咖啡叶锈病突然暴发，迅速蔓延至亚洲各产区，印尼大片铁皮卡树因此枯萎。

为了挽救被病害摧毁的咖啡园，印尼政府从非洲等地引进了抗病能力更强的罗布斯塔品种。时至今日，罗布斯塔依然是印尼的主力栽培品种。为了进一步保障植株存活率、提升咖啡产量，印尼持续从其他国家引入各类抗病品种。其中，罗布斯塔与阿拉比卡杂交的蒂姆品种Tim Tim、Bor Bor，以及卡蒂姆系列Ateng，因抗病性好、产量高，且适应了苏门答腊的风土条件，呈现出独特的香杉草本气息。很快，Ateng和Tim Tim便逐步替代了原有的铁皮卡，成为苏门答腊等地区的主力品种，占苏门答腊咖啡总量的70%。

前街印尼林东曼特宁咖啡口粮豆 就是Tim Tim与Ateng混合，采用印尼常见的湿刨法处理，呈现浓郁的咖啡苦香，酸味极微，会带有草本、香料的气息，喝起来口感醇厚扎实，是辨识度十分高的一款咖啡。

苏门答腊式半水洗法——湿刨法

印尼全年湿度在70%～90%，如果采用水洗处理咖啡，生豆还未完全干燥就已经在湿润的空气中发霉变质了，于是他们研发了大大缩短处理时间的半水洗方式——湿刨。湿刨法前面的步骤与水洗法一样，印尼人先将咖啡果实脱除果肉后在水中发酵3小时，洗去黏膜后，带羊皮纸的咖啡生豆短时间干燥2-3天，将含水量20-24%半软半硬状态下的带壳豆刨去羊皮纸，再继续做干燥处理，直到咖啡的含水量在13%就可以打包。

但由于脱壳机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了各种菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本气息，也就是我们所说“地域之味”。

显然，湿刨缩短了咖啡豆发酵期，酸度下降，醇厚度增加，草木味与药草味增加，“裸豆”还是会吸收湿热空气中的水分，形成苏门答腊地区特有的泥土、草本和雪松木“闷香”。经过烘焙后更是带着浓厚的黑巧克力、焦糖、坚果的焦香风味，深受喜爱深焙咖啡的日本人喜爱。

黄金曼特宁咖啡的故事

第二次世界大战期间，战火从欧洲大陆蔓延至亚洲。当时的印度尼西亚仍是荷兰殖民地，由于荷兰对日本宣战，1942年日军入侵印尼，并于同年2月登陆苏门答腊岛。彼时已经养成喝咖啡习惯的日本人，在苏门答腊岛北部尝到了用湿刨法加工的曼特宁咖啡，被其魅力折服，从此成了曼特宁的“死忠粉”。

甚至连曼特宁咖啡的名字来源，也流传着与日本人有关的说法。据传这是因一场发音误会而得名。二战期间，一名日本士兵偶然在当地一家咖啡馆喝到一杯浓郁香醇的咖啡，惊艳之余便询问店主咖啡的名字。由于语言不通，老板误以为士兵问的是自己的出身地，便答道“Mandailing”。战后，这名士兵委托印尼中间商将15吨记忆中的“曼特宁咖啡”运回日本，结果大受欢迎。可以说，这位中间商成就了曼特宁，而曼特宁也让他后来成为赫赫有名的普旺尼咖啡公司（PWN）创始人。

PWN公司以收购当地优质批次的曼特宁生豆为主，只产出精品等级的曼特宁，「黄金曼特宁」就是他家的招牌产品。日本人当时看中了苏门答腊咖啡后长期购买，逐渐发现当地的豆子品质经常良莠不齐。于是在曼特宁的生产上更上心，开始制定了严格的筛选瑕疵的标准和方法，包括豆子密度、规格、形状、色度等数值入手，产出的曼特宁需要1次机选+4次人工手选剔除瑕疵，确保产出的曼特宁颗粒完整均匀、硕大透亮，也减少曼特宁的泥土和草腥味。传言在太阳下呈金光灿灿，才取名为「黄金曼特宁」。

随着精品曼特宁咖啡的市场越做越大，PWN公司也意识到商标的重要性，比日本人早一步将「黄金曼特宁」英文注册为独家商标。因此只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”，而日本人生产的只能改名为“鼎上曼特宁”。前街入手的黄金曼特宁当然是来自PWN公司的正版产品，大家可以根据带有PWN标识的生豆麻袋，以及一张PWN公司签署的产地证明来辨认正宗的黄金曼特宁，前街将这两样标识展示在东山口门店内。

黄金曼特宁怎么冲煮好喝？

有客人会问前街：选哪款曼特宁更好？如果你是刚刚入门的咖啡新手，希望先了解不同的产区风味，那前街建议从我们的高性价比的林东曼特宁口粮豆入手，这样就能了解多个主要产区的风味特性，再进行选择自己喜好的类型。但如果你已经是个咖啡老饕，那前街相信前街PWN黄金曼特宁咖啡是个不错的选择。

曼特宁呈现饱满的烘焙咖啡香气以及扎实的口感，适合各种方式进行冲煮萃取，比如手冲、虹吸壶、法压壶、爱乐压、摩卡壶……前街最喜欢的方式就是以手冲黑咖啡的形式品尝黄金曼特宁咖啡的丰富口感。

前街在冲煮表达醇厚度的咖啡豆喜欢选用KONO滤杯来萃取，KONO滤杯只有中下部分的短肋骨，滤杯的上半部都是光滑的曲面，这样当我们把滤杯湿润，能与滤纸紧密贴合，咖啡在萃取时的排气受限，因此热水在滤杯中的停留时间增长，咖啡萃取率加大，浓度也随之提高，咖啡味道更为浓郁醇厚。KONO滤杯同样适用像巴西皇后庄园咖啡等醇厚风味类型的豆子。

一般前街出品会选择15g咖啡粉，粉量的选择通常以滤杯设计的规格大小为参考，而前街的滤杯适合1-2人饮用的份量，可以在15-20g粉之间，过多的份量容易影响萃取。关于粉液比例的选择，1:15是最常被应用的，1:13～1:17的比例范围内都是可以的，前街认为每个人口味不一样，1:13可能对于一些人来说太浓，1:17会太淡，因此会取中间值1:15。

冲煮参数：KONO滤杯，87摄氏度水温，1:15粉液比例，中国20号标准晒过筛滤70%的研磨度，15g咖啡粉，三段式萃取。

先将滤杯湿润，把滤纸与滤杯紧密贴合，然后倒入研磨好的咖啡粉，尽量拍平粉层。将热水从中心注入30g开始闷蒸30s，这时可以看到深烘的曼特宁咖啡会形成一个高高的鼓包。接着开始均匀注入第二段知道液重为125g，等咖啡液下降到一半的位置开始注入最后一段100g，注意全程小水流平稳注入，避免萃取不均匀。等全部咖啡液滴滤完成就可以移走滤杯，摇匀分享壶中的咖啡液开始品尝。

前街所提到的冲煮参数都是基于新鲜的咖啡豆上，因此这里新鲜烘焙的咖啡是首要条件。前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，当从物流处收到咖啡时刚好在最佳赏味期内，这样是希望每位客人能喝到风味最完整的好咖啡。

刚冲好的前街PWN黄金曼特宁咖啡明显有着扎实的口感，杉木、香料、黑巧克力、烘焙榛果的气息更浓郁，尾韵干净，风味更上一层，能感受到焦糖的甜感和余韵。

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