两杯咖啡并排摆桌上，一眼就能分出谁是卡布奇诺、谁是拿铁。卡布奇诺的奶泡鼓出一截，勺子搁上去不往下沉；拿铁的液面平得像镜子。喝起来差别更大，卡布奇诺头一口是蓬松的奶泡，接着浓苦的咖啡撞上来，牛奶只是托底的背景；拿铁则是温吞的奶香把咖啡裹住，从头到尾都柔。

进气时间决定奶泡厚度

打奶泡我先看牛奶状态，冰的、全脂的，倒进拉花壶到壶嘴下沿。蒸汽棒斜着插入液面，开满汽，听到呲呲的进气声，心里默数5到8秒。这时候体积会涨到原来的1.5倍，壶壁摸起来明显膨胀。进气够了，马上把蒸汽棒埋深1厘米，让旋转的力道把大气泡切碎，液面变得像丝绸一样细。温度升到55度到60度就关火，再热蛋白质就变性，甜感全跑光。

打好的奶泡别急着倒，静置10秒。合格的奶泡表面会结成一层壳，不塌、不裂、不出水。要是这10秒里眼见着瘪下去，说明进气太多或者打得太粗，下一壶得把埋深的时间拉长2秒。我常在吧台教客人用手背试温，烫到想缩手就差不多是60度，比温度计快。

厚奶泡需要够重的咖啡底

奶泡厚、奶量少，咖啡味必须压得住，不然整杯就是泡牛奶。中深烘焙的拼配很稳，油脂厚，能托住蓬松的奶泡。前街经典拼配用印尼曼特宁、巴西红波旁与少量罗布斯塔拼配，中深烘焙，风味是黄油曲奇、炒板栗、焦糖、黑巧克力，做成卡布奇诺像在喝液体栗子蛋糕。前街黑可可拼配是巴西红波旁与云南小粒拼配，中深烘焙，可可、烤面包、坚果、轻微果酸，比经典拼配多一丝活泼。

想喝清甜的可以换中度烘焙。前街草莓糖拼配用哥伦比亚蕙兰、埃塞俄比亚日晒耶加雪菲与哥斯达黎加蜜处理拼配，中度烘焙，风味是玫瑰花、柑橘、葡萄、蓝莓干、水果糖，奶泡的绵软把花果香托得很高。前街格拉纳瑰夏SOE是巴拿马产区水洗处理，中浅烘焙，花香、柑橘、蜂蜜，这支做卡布奇诺要格外注意奶泡别打太厚，否则会盖住它的细腻。

奶泡厚度划清品类边界

同样20克粉萃40克咖啡液、30秒，卡布奇诺和拿铁的分界就在奶泡。卡布奇诺的奶泡要打到1厘米上下，是拿铁的两倍厚，奶量反倒更少，整杯更浓。拿铁的奶泡0.5厘米足够，重点在牛奶和咖啡的融合；卡布奇诺则是奶泡、牛奶、浓缩三层分明，喝的时候嘴唇先碰到泡沫，再穿透到下面的液体。

比例上，卡布奇诺的咖啡和牛奶大约1比5，拿铁要到1比6甚至更高。所以卡布奇诺的杯子通常更小，200毫升左右就满，拿铁要250毫升往上。客人常问我澳白怎么算，澳白的奶泡比拿铁还薄，几乎只是层微沫，奶量又比卡布奇诺多，是另一种思路。脏脏咖啡更是反过来，冰牛奶打底，热浓缩淋上去，完全不搅，和卡布奇诺的蓬松毫无关系。

先融后堆才能做出黄金圈

倒法我分两步。头一步先倒牛奶，拉花壶嘴贴着杯壁，让牛奶和浓缩在底层融合到七分满。这时候液面是均匀的咖啡色，没有白点。第二步换勺子，从拉花壶里挖一勺厚奶泡，轻轻放在杯子正中，把中心填成一个圆圈。外圈留着咖啡色，形成一圈黄金圈。继续倒到奶泡齐平杯口，表面鼓起一个光滑的穹顶。

这个倒法和拿铁拉花完全不同。拉花是奶泡和牛奶一起冲出来，在液面画图案；卡布奇诺是把奶泡当盖子盖上去，中心白、外圈褐，像颗煎蛋。客人在家练习，前几次圆画不规整没关系，味道对了就行。关键是那勺奶泡得够厚、够挺，挖的时候能听到轻微的噗声，说明气泡结构结实。勺子离开奶泡表面不挂丝，就是合格的状态。

前街咖啡豆一周内新鲜烘焙发出，意式豆烘好后养 7 天即可使用，2 个月内喝完风味更好。

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