四六冲煮法是2016年世界咖啡冲煮赛冠军粕谷哲所创，核心理念是让每个人都能轻松冲出好咖啡。这套方法将总注水量拆成五段，前40%决定风味走向，后60%塑造口感浓度，通过调整每段水量就能改变咖啡的酸甜平衡与醇厚程度。本文前街将详细拆解四六冲的分段逻辑、萃取率变化原理，并给出完整的冲煮参数，同时以前街埃塞·花魁豆进行实操演示，帮助咖啡爱好者深入理解萃取本质，轻松冲出一杯好喝的手冲咖啡。

除此之外，四六冲煮法内在的原理相当缜密。倘若刚接触手冲的朋友能够弄明白它为何采用这种注水结构，前街认为，你对萃取这一概念的认识会明显加深，进而更有能力做出一杯令人满意的咖啡。因此，前街今天要聊的主题便是——四六冲煮法！

四六冲 四六冲由2016年世界咖啡冲煮赛冠军粕谷哲所创。他在构思冲煮方案时始终遵循一个信念，那就是“让任何人都能冲出好喝的咖啡”。正因如此，不只是四六冲，连一投式以及后来在四六冲基础上为聪明杯改良出的混合冲煮法/恶魔冲煮法，操作门槛都相当低。

经典的四六冲采用五段式注水，也就是把总注水量分成五次注入。这种水量分配方式有一个显著优势，就是能减轻对冲煮者控水技巧的要求。因为每一段注入的水量都不多，所以不需要对水流做太精细的掌控，哪怕是刚上手的新手，也能比较轻松地完成一杯咖啡。 虽说分为五段，但大家完全可以按照自己的偏好去重新划分段落。而且每段的水量也不必一样，可以自由调整。因为通过改变各段注入的水量，我们能够做出风格各异的咖啡。四六冲之所以叫这个名字，是因为粕谷哲把热水萃取的内容做了切分，前40%所萃取的主要成分与后60%所萃取的主要成分有所差异。

第一、二段注入的热水占总注水量的40%，它们左右着咖啡的味道走向。假如你希望成品偏甜，那么第一段分配的热水就可以少一些；假如你希望成品偏酸，那么第一段分配的热水就可以多一些，同时第二段的热水相应减少。

产生这种效果的关键原因在于，第一段注入热水的多少会改变最终咖啡的萃取率。当第一段被分配到较多热水时，咖啡的萃取率会相对偏低。 道理并不复杂。我们都知道手冲的第一段通常是闷蒸，闷蒸的目的是排出咖啡粉中的二氧化碳，让随后注入的热水更容易萃取出风味物质。换句话说，闷蒸之后注入的热水，其萃取效率会高于闷蒸之前注入的热水，因为此时咖啡粉内阻碍萃取的二氧化碳已经少了很多。

所以，第一段注入的水量越多，咖啡的整体萃取率就会越低。而酸味物质的分子量较小，溶解速度快于甜味和苦味物质，因此当萃取率偏低时，咖啡的酸味会更加突出，因为杯中缺少足够的甜、苦物质来与之平衡。 反过来，当你给第一段分配的热水较少时，咖啡的萃取率就会相对偏高，有充足的甜、苦物质来平衡酸味，那么喝起来就会更甜一些。

第三、四、五段热水占总注水量的60%，它们主要影响咖啡的口感。如果你想要咖啡更醇厚，可以把这60%的热水拆成更多段来注入，比如平均分成四段；如果你想要咖啡的口感更轻盈，则可以把这60%的热水拆成两段注入。

分段所带来的影响，归根结底还是萃取率与浓度的高低，只不过这次主要作用于时间。段数越多，每段注入的水量越少，萃取时间就越长，被萃取出的物质也更多，咖啡的萃取率和浓度随之升高，味道和口感会更醇厚、更浓郁； 反之，段数越少，每段注入的热水越多，萃取时间就越短，萃取出的物质相对较少，口感也就更轻盈。相关理论前街在此前的分段文章里已经讲过，这里就不再展开。

整体来看，四六冲就是借助控制每一段注入的热水量来调节咖啡的萃取率，从而影响味道与口感。当然，如果不想做太复杂的推演，也可以直接照搬粕谷哲先生给出的参数来冲煮。即便你不懂控水、不懂理论，只要参数用对，同样能轻松做出一杯好喝的咖啡。具体参数如下： 使用滤杯：Hario V60 使用粉量：20g 粉水比例：1：15 研磨程度：20号筛网通过率的50%，粗砂糖研磨 冲煮水温：92°C 注水间隔：45秒 （包括注水时间） 每段注水持续时间：5-7秒 这里前街选用豆单中的前街埃塞·花魁来做演示。注水方式很简单，每隔45秒注入一次热水 （里面包括了注水时间） ，每次注水都沿蚊香圈路径进行，其余没有太多需要注意的地方。等最后一段热水注完，就可以移除滤杯，结束萃取。

这样冲出来的花魁咖啡，与前街平时用三段式、两分钟内完成冲泡的版本有所不同。由于萃取时间更长，咖啡的味道会更浓，口感也更醇厚，整体风味更加均衡。风味表现依旧稳定，莓果、柑橘、花香以及乌龙茶的尾韵，十分讨喜。

有兴趣的朋友不妨在家试试四六冲，这是一种很有趣的玩法。深入探究这套冲煮方式背后的原理，还能帮助你更好地理解萃取，前街十分推荐~

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