你是否曾在品尝浅烘咖啡时感受到口腔里那种被抓住般的收敛感？这种被称为涩感的触觉体验，其实与咖啡中的多酚类物质密切相关。本文将从涩感的本质出发，详细分析其来源——单宁酸、酒石酸、奎宁酸等成分如何在杯中积累，探讨烘焙程度、品种与处理法对涩感物质含量的影响，并深入拆解萃取不足与萃取过度这两大冲煮误区。最后，前街将以水洗耶加果丁丁为例，分享一套避开涩感、完整呈现浅烘豆花果香的冲煮方案。

涩感究竟是什么呢？从感官体验来说，它是口腔与舌头表面产生的一种收紧、被抓住的感觉，有时还伴随着粗糙的褶皱触感。这种体验的成因，是某些特定物质进入口腔后与唾液中的蛋白质发生了结合反应。正因为涩感属于触觉范畴而非味觉，所以我们才将其单独归类为“涩感”。那位朋友所描述的情况并非错觉，事实确实如此——与深烘焙咖啡相比，浅烘焙咖啡在冲煮时更容易出现带有涩味的出品。当然，冲煮手法也会对此产生影响。

咖啡中涩感的主要来源是多酚类化合物，包括单宁酸、酒石酸，以及绿原酸在降解过程中产生的奎宁酸等。如果你在品尝咖啡时感受到了明显的涩感，那大概率是因为这些物质在杯中的浓度偏高，或者说在萃取过程中被大量地从咖啡豆中溶解了出来。

影响这些物质在咖啡豆中含量高低的因素相当多，比如咖啡品种、种植条件、采收方式、处理工艺，以及那位朋友提到的烘焙环节。烘焙程度的深浅直接决定了咖啡豆中“涩味物质”的多少。当烘焙程度较深时，能够引发涩感的成分在咖啡中的比例会相应减少，因为许多物质在长时间的烘焙过程中被消耗和分解了。反过来，烘焙越浅，这些物质保留得就越多。因此我们常常能在浅烘咖啡中尝到明显的涩感，原因就在于那些会引发涩感的多酚类物质在浅烘过程中被大量保留下来，相对而言自然更容易在冲煮时释放出更多“涩物”，让咖啡喝起来涩感突出。

不过在大多数情况下，只要咖啡豆品质没问题、烘焙也处于正常范围——没有出现发展不足或者采用极浅烘焙这类极端操作——那么用常规的冲煮方式其实不太容易冲出涩感。除非你的冲煮参数与这支豆子不匹配，导致风味物质没能充分溶解，或者让“涩物”释放得过多，才会使咖啡带上明显的涩味。

哪些不当冲煮会加重涩感？

前街说得直白些，无非就是萃取不足和萃取过度这两种情况。浅烘咖啡之所以容易冲出涩感，根本原因在于浅烘豆相对来说更难驾驭。与深烘豆相比，浅烘豆的密度更高，因此当我们采用的参数萃取效率偏低时，咖啡中那些正向的风味物质就很难被完整地溶解出来。这样一来，缺少足够的味道来压制涩感在杯中的比例，涩感便会凸显出来，换句话说就是让我们能明显地从咖啡中喝到涩味。除此之外，还可能伴随干草味、尖锐的酸感等令人不悦的体验。

研磨过粗、水温偏低、萃取时间太短，以及搅拌次数或力度不足，都是造成萃取不足并导致明显涩感的主要原因。而正如前街前面所说，除了萃取不足之外，萃取过度同样容易让咖啡出现显著的涩感。当我们已经把风味物质完整溶解出来之后仍然继续萃取，咖啡中那些不讨喜的成分——包括带来明显涩感的物质——就会过量地进入杯中。由于这些负面味道和感受很容易被我们察觉，所以即便它们在咖啡中占比不大，我们也能清晰地感知到它们的存在。

导致萃取过度的因素与萃取不足正好相反：水温过高、研磨过细、搅拌过于频繁，以及萃取时间过长等。而在冲煮浅烘咖啡时，最常引发萃取过度的原因就是萃取时间过长。因为浅烘豆密度较高，同时使用的研磨又偏细，水流的渗透速度相对较慢。一旦冲煮不当，咖啡粉就容易堵塞下水通道，下水速度骤降，萃取时间被迫拉长，咖啡因此过度萃取，出现包括明显涩感在内的各种不悦的过萃表现。

接下来就让前街来分享一下，前街是如何避开涩感、冲好一壶浅烘咖啡的。这是前街曾经分享过的一个冲煮技巧，虽然算不上完美，但应该也有一定的参考价值。

冲煮分享

本次冲煮前街选用的咖啡豆是前街天猫淘宝豆单中的前街水洗耶加·果丁丁。这支豆子种植于埃塞俄比亚耶加雪菲的高海拔产区，烘焙程度相对较浅，密度较高，能够很好地代表浅烘焙咖啡。这也是前街比较偏爱的一款豆子，因为它带有非常鲜明的花香和清新的果韵。

要想冲好这样一支咖啡，除了关注萃取参数之外，注水方式同样不能忽视。由于咖啡密度较高会导致萃取时间延长，进而提升萃取效率，我们可以通过减少搅拌来降低热水的萃取效率。同时这也能有效避免咖啡粉堵塞滤纸，减少热水无法下渗的情况发生。萃取参数如下：

使用粉量：15g

研磨程度：Ek43的10刻度，细砂糖研磨，20号筛网的70%~75%过筛率

（如果不确定自己磨豆机对应多少格，就尽量调细，只要冲出来的粉坑不呈现泥泞状即可）

粉水比例：1：15

（15g咖啡粉搭配225ml热水）

冲煮水温：92°C

使用滤杯：V60

首先，注入粉量两倍的水进行为期30秒的闷蒸，排出咖啡豆内部的二氧化碳。

随后，采用适中的水流进行注水。具体操作是先从中心注入，然后缓慢向外绕圈，绕到快接近滤杯杯壁时停止扩大范围，接着里里外外来回绕圈，本段总注水量100ml。

当第二段热水渗透得差不多以后，开始注入第三段热水，本段共50ml，用小水流绕小圈的方式从中间注入。

同样，当第三段热水下渗得差不多以后，再注入最后的45ml热水。这段热水无需搅拌，小水流在中心定点注入即可。这样可以有效降低因萃取时间延长而抬升的萃取效率。

总用时2分25秒。虽然比前街以往分享的冲煮时间要长一些，但咖啡的萃取率恰到好处。既没有萃取不足带来的涩，也没有任何过度萃取造成的苦杂和涩感。咖啡喝起来以酸甜为主调，带有茉莉花香、柠檬、莓果以及乌龙茶的香气。整体口感顺滑，余韵悠长，很像在品尝一杯带有浓郁花果香的乌龙茶。

总而言之，只要咖啡豆本身没有问题，并且我们使用了合适的参数进行冲煮，那么大概率不会得到一壶涩感明显的咖啡。

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