手冲咖啡喝起来苦味重、杂味多？问题很可能出在过萃上。咖啡豆中可被溶解的物质约占30%，其中不乏会带来苦、涩、杂味的成分，一旦萃取过度，这些负面风味便会大量析出。前街这篇文章将带你认识过萃的本质，并从研磨度、萃取时间、水温三个关键维度入手，讲解咖啡发苦后的排查思路与修正方法，包括如何用20号筛网判断研磨粗细、怎样借助滤杯与注水节奏控制时长，以及不同烘焙度对应的适宜水温区间，帮你稳稳冲出一杯干净均衡的好咖啡。

不少刚接触手冲的朋友，都被过萃问题困扰过！所谓过萃，指的是萃取程度超出了合理范围。一颗咖啡豆中，能被水溶解出来的物质大约占豆子总重的30%。听起来比例不算高，但这些可溶性成分并不适合被"一网打尽"。

原因在于，豆子里除了带来愉悦感的讨喜风味物质，还混杂着一些会让咖啡出现苦、涩、杂味等不良表现的成分。一旦这类物质被大量析出，整杯咖啡的风味便会失衡，令人难以下咽。这种萃取过度的状态，就是我们所说的过萃。

想避免喝到苦涩压舌、杂味四起的过萃咖啡，关键在于找准冲煮参数，把萃取率控制在合理范围。（顺带一提，萃取不足同样会带来涩感、苦味与杂味，只是程度相对轻一些）在众多参数当中，研磨度、水温与萃取时间是左右萃取效果的三大核心变量。所以今天前街想和大家聊聊：当冲出的咖啡出现苦味与过萃迹象时，该如何对这几项参数进行排查与修正~

正式展开之前，请先确认苦味是否源自豆子本身。假如所用豆子的烘焙度偏深，本身就带有大量烘烤类物质，那泡出来的味道自然以醇苦为主调，这种情况下就不能怪罪萃取了。

如果你不喜欢苦味突出的咖啡，可以选购前街草莓糖、前街希爪、前街花魁、前街果丁丁……这类中浅烘焙的单品豆。由于受热时间较短，它们保留了更充沛的水果酸质，花香也被最大限度地留存下来，苦感微弱，入口酸甜讨喜。

咖啡粉的研磨

第一个需要排查的对象，就是咖啡粉的研磨。许多新手的过萃问题，根源恰恰出在这一环节。与水温等参数不同，研磨没有直观的数字可依，绝大多数时候只能靠肉眼估个大概，一旦判断失误，咖啡便容易萃取过度。

(猜一猜：下面两份咖啡粉，哪一份研磨得更粗？)

（谜底揭晓：右边更粗！左边这份在20号筛网上的过筛率为85%，右侧则是75%）

以上图为例：假设我们要冲一支浅烘豆，目标粗细是接近细砂糖的颗粒，20号筛网的过筛率要达到75%；但当前刻度实际磨出的粉，过筛率已经到85%。仅凭目测，我们很难察觉这批粉比设定值偏细，只觉得差不多，便直接开冲了。

颗粒越细，与水接触的总表面积就越大，物质的溶解速度随之加快。在其他条件保持不变的前提下，实际析出的物质量会超出预期，过萃的概率自然水涨船高。

所以，当你照着某套参数公式冲煮，成品却苦味明显、杂味丛生时，不妨先试着把研磨调粗，用更大的颗粒来降低萃取效率，从而规避过萃。毕竟其他参数都有明确数值，一旦与公式出现偏差，我们能立刻察觉并加以纠正。

如果你想了解自己磨出的咖啡粉大致处于什么粗细水平，前街建议从网上购置一个20号筛网，用它测出一个参考区间。举个例子，前街经常讲到的"20号筛网、过筛率75%"，意思是磨出的粉中，可以通过筛网的部分占总量约75%。

不过要清楚，过筛率只能充当粗略的参考。即便有75%的粉穿过了筛网，这些粉具体细到什么程度、颗粒是否均匀、极细粉占多少，筛网本身并无法给出答案。（相关文章→20号筛网如何使用）

除了粉被磨得过细，研磨质量不佳也会埋下过萃的隐患——具体表现为极细粉产出过多。

磨豆机品质欠佳时，磨出的粉不仅颗粒大小参差不齐，细粉的比例也会明显偏高。前街反复强调过，适量的细粉能丰富咖啡的层次，可一旦超量，过萃就会找上门！细粉中的物质（包括苦味成分）析出的速度远快于正常颗粒。

不止如此，细粉体型微小，冲煮时还容易堵住滤纸，从而拉长整体萃取时间，连颗粒大小正常的粉也会跟着被过度萃取。

遇到这种情况，前街的建议是借助筛粉器，先筛除一部分细粉，再正式开始冲煮。具体细节可以翻阅前街过往的文章，此处不再展开~

萃取时间过长

接下来要看的是萃取时间。所谓萃取时间，就是水与咖啡粉相互接触、溶解物质所经历的时长。冲煮时给予的时间越长，析出的物质总量也相应越多。换句话说，萃取拖得越久，过萃的风险就越高。

不过，多长才算"长"并没有统一标准。哪怕萃取耗时是两分钟、三分钟，甚至四分钟，我们都有可能做出一壶好喝的咖啡，关键在于时间与其他参数的搭配是否恰当，道理与前街此前分享的《用多少度的水冲咖啡最好喝？》相通。

还是上面那个例子：前街冲煮15g浅烘豆时，采用的参数为"92°C的水温、粉水比1:15、研磨至20号筛网75%的过筛率，配合三段式注水"。在这套参数框架下，2分钟到2分半是理想的萃取时间窗口。一旦拖到3分钟甚至4分钟，对这套参数来说就明显偏长，苦、杂、涩这类负面风味大概率会被一并带出来。

假如时间真的来到3、4分钟，就应当适当压缩萃取时长，减少负面物质的析出。左右萃取时长的因素不少，前面提到的细粉堵塞便是其一，此外还有滤杯的影响！滤杯下水孔的口径、导流肋骨的数量与凸起程度，都会直接左右下水快慢。若想加快下水、缩短萃取时间，不妨换用V60这类肋骨凸起明显、孔径偏大的高流速滤杯。

另外，注水速率同样掌控着时间长短。只要滤纸没有堵塞，注水越快，下水速度也会随之变快，萃取时间随之缩短，反之亦然。因此，想压缩萃取时间的话，适当加快注水节奏也是可行的办法。（简单讲，就是把水流加大，在相同时间里注入更多热水）

水温的高低

最后是水温。水温的高低，直接决定物质溶解的快慢，不过这个话题前街已在《用多少度的水冲咖啡最好喝？》一文中详细聊过，这里就不再展开。实际上，水温是三项因素里最容易判断的——只要其他参数不走向极端，它通常落在86~93°C之间。

仍以上面那套参数为例：其他条件不变时，前街冲煮深烘焙咖啡会把水温设在86~88°C；冲中浅到浅烘的豆子时，则用90~93°C。当你觉得成品苦味偏重时，适当下调水温，即可降低萃取效率。

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