水是黑咖啡中占比最大的成分，也直接参与并影响萃取过程，因此水质差异往往会带来完全不同的风味表现。市面上桶装水种类繁多，价格从高到低跨度很大，是否越贵越适合冲咖啡，成为不少冲煮爱好者的疑问。本文以两款价格差异明显的桶装水为测试对象，并加入门店常用的农夫山泉作对照，分别用耶加雪菲红樱桃与钻石山两支豆子进行盲喝比较。同时从酸碱性、软硬度、TDS与钙镁离子等角度，解释水质影响萃取的原理，帮助咖啡爱好者理解如何为冲咖啡挑选更合适的水。
水作为咖啡的主要成分，不仅在一杯黑咖啡里占据绝大比例，还会左右各类物质被萃取出来的程度，从而让风味和口感呈现不同面貌。因此，理解水对咖啡的作用，是每位爱好者都值得掌握的基础知识。
市面上的饮用水品牌众多，成分、净化方式和使用场景也各不相同。正因为实际效果差异明显，才不断引发讨论与好奇。比如不久前，就有冲煮爱好者提出疑问：“用最贵的水冲咖啡，会比便宜的水更好喝吗？”
这个问题其实很难有标准答案，因为我们无法界定什么才算“最贵的水”或“最便宜的水”。不过前街一向愿意动手尝试，也不愿放过任何值得展开的话题，所以今天就围绕这个疑问，来一次“玩水”测试。
考虑到日常冲咖啡时，大家往往会优先选择容量充足、价格友好的桶装水，本文的测试重点也放在这类产品上。前街打开常用外卖平台，直接按最贵和最便宜筛选桶装水下单，最终选出19.9元/5L的昆仑山雪山矿泉水，以及6.9元/5L的鼎湖山泉饮用天然水。 （价格更受关注的依云水虽然名气更大，但其TDS值达到489ppm，远高于咖啡用水的TDS上限，并不适合冲咖啡，因此这里不单独讨论。）
实验过程中，前街还会加入门店出品使用的农夫山泉作为对照，并选用两支咖啡豆进行冲煮：一支是果酸表现突出的耶加雪菲红樱桃，另一支是偏向坚果调的钻石山。为避免先入为主，冲好的咖啡会打乱顺序，以“盲喝”方式品尝，观察它们各自的风味表现。
第一轮实验
咖啡豆：耶加雪菲·日晒红樱桃
粉量：15克
粉水比：1:15
水温：93℃
研磨度：EK43s刻度10格
三段式：30g-90g-105g
鼎湖山：以柠檬、西柚、莓果等风味为主，酸质尤为突出，余韵短，略带水感，香气偏薄；（TDS：1.27）
农夫山泉：有柑橘、甜橙、红茶等风味，低温表现出莓果酸，口感柔和，酸甜苦平衡；（TDS：1.31）
昆仑山：口感厚实，以焦糖和橙子的风味为主，同时带一点浓茶感，但苦韵明显，持久残余在舌尖。（TDS：1.33）
第二轮实验
咖啡豆：翡翠庄园·钻石山
粉量：15克
粉水比：1:15
水温：91℃
研磨度：EK43s刻度10格
三段式：30g-90g-105g
昆仑山：入口有焦糖和淡淡的巧克力香，风味只集中在前段，口感单调，也几乎没有太多余韵；（TDS：1.31）
鼎湖山：风味以李子、杨梅酸和可可的甘香居多，口感轻盈，低温时咖啡略带尖酸；（TDS：1.36）
农夫山泉：坚果和可可香气明显，低温有深色莓果和核果类的酸，以及一点蔗糖甜感和熟水果的发酵余韵。（TDS：1.32）
从三种水质冲出的咖啡风味来看，最“贵”的水并没有比最“便宜”的水带来更好的结果。价格最低的鼎湖山泉饮用水冲出的咖啡酸味较突出，醇厚度偏低；农夫山泉冲咖啡的整体风味较为均衡；而价格最高的昆仑山矿泉水不仅口感尖锐，还削弱了部分香气，使咖啡喝起来缺少层次。
水的哪些因素会影响咖啡的萃取？
作为主要溶剂，水承担着萃取出咖啡中各类可溶解风味物质的任务。通常来说，想让咖啡好喝，水质一要具备适中的软硬度，二要看酸碱性。
咖啡的pH值通常在5～6之间，因此呈弱酸性。若使用偏碱性的水冲咖啡，会中和掉咖啡中一部分酸性物质，减少酸味，从而影响整体口感的平衡。pH值落在6.5～7的冲煮用水，通常被认为表现较佳。
在此次对比的三种饮用水中，前街查询后了解到：农夫山泉桶装水pH值为7.3±0.5，鼎湖山泉饮用天然水pH值为6.5～7.3，昆仑山雪山矿泉水pH值为7.0～8.5。前两者为中性，后者为弱碱性。
说完酸碱性，再来看水的软硬度。水的成分由多种元素组成，对咖啡萃取而言，最重要的是镁离子、钙离子以及碳酸氢盐。水中含有适量钙离子，能更好地溶解咖啡的酸质；带有适量镁离子的水，则有助于提升咖啡甜感与香气释放。因此，想让咖啡冲得好喝，水中需要适量的钙离子与镁离子。而人们常说的硬水，本质上就是镁与钙含量过高，容易让味道变得杂苦，因此并不适合用来冲咖啡。
根据世卫组织的《饮用水水质准则》，硬度在200ppm以下称为软水，200ppm以上称为硬水。对于咖啡冲煮用水，SCA建议范围落在75～250ppm，理想值为150ppm，但实际上较容易冲出好喝风味的水，TDS往往会在100ppm以下。
当前街用TDS检测笔测试以上三种水时发现：鼎湖山泉饮用天然水测得的TDS为25ppm，所含镁离子、钙离子成分最少；农夫山泉的TDS显示为37ppm，钙离子与镁离子含量适中；昆仑山矿泉水则测得322ppm，说明它的溶解物质含量最高，在咖啡注水后会直接影响萃取能力，从而造成酸、苦、香、甜等味道的改变。
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