许多咖啡爱好者对咖啡店每天调整浓缩咖啡的做法感到困惑，认为只要保持粉量、水温、液重和研磨度一致，味道就应该稳定。然而，意式浓缩的加压萃取方式极为敏感，咖啡豆排气状态、天气湿度和磨豆机刀盘磨损都会让风味出现偏差。本文详细剖析了二氧化碳如何影响油脂与萃取、阴雨天为何更难调出好喝的浓缩，以及研磨度变化背后的原因，并分享了前街对每日校准浓缩必要性的专业解读。

不少朋友对此感到疑惑，觉得这样做似乎多此一举。毕竟浓缩的萃取如果像手冲那样，固定粉量、水温、液重和研磨度，那今天出品理应和昨天相差无几才对。

话虽如此，可实际上想要得到与前一天相近的味道，概率并不高。浓缩咖啡的萃取牵涉的因素众多，别说隔一天，就算只差几个小时，同一组参数萃取出的风味也可能已经改变。否则，调浓缩这项工作为何至今仍是每家咖啡店的日常呢？

浓缩咖啡的萃取之所以要求如此严苛，根源在于它独特的加压萃取方式。在高达9bar的压力下，咖啡中的物质被迅速提取出来。但由于萃取时间极短，各项参数都走向极端——水温很高、研磨很细……这就使得咖啡豆或周围环境稍有变动，味道便会随之波动。

豆子状态的变化

烘焙完成后，咖啡豆的状态无时无刻不在改变，这主要源于豆内气体的释放。

大家都知道，咖啡豆在烘焙时会生成大量二氧化碳，烘焙程度越深，产生的二氧化碳就越多。这些气体会在烘焙结束后持续向外排出，而我们的萃取恰恰受到二氧化碳的干扰。因为二氧化碳的存在，风味物质的溶解与释放会受到一定程度的抑制。

在萃取参数相同的前提下，咖啡豆中二氧化碳含量越高，被萃取出的物质就越少，原因是二氧化碳阻碍了水对风味物质的溶解。如果大家用新鲜烘焙的豆子做过浓缩，前街相信不难发现：

用刚烘好的咖啡豆制作意式咖啡时，虽然浓缩的油脂看起来非常丰厚，但味道往往寡淡、单薄，香气也不够突出。而且丰厚的油脂会很快消散，结块变硬。这种情况正是因为二氧化碳的排放替代了风味物质的释出，从而影响了咖啡的味道。

但当豆子静置一段时间后，萃取出的咖啡不仅香气饱满，油脂也顺滑细腻。如果想用新鲜豆子萃取出类似的美味，就需要通过调整参数来实现。

二氧化碳的多寡还会带来另一种影响——下水速度。从咖啡粉接触水的那一刻起，二氧化碳便会瞬间释放。释放时形成的气泡向上溢出，其动能产生反作用力，阻碍热水向下渗透，同样的水量需要更长时间才能穿过滤层。

由于咖啡豆的排气无时无刻不在进行，我们就必须根据豆子当前的状态不断调整萃取参数。唯有如此，才能确保每天出品的咖啡保持相同的美味。而这，正是每日调整浓缩时最关键的因素。

（另外还有更换不同批次咖啡豆的情况）

天气与环境变化

天气同样会影响浓缩咖啡的萃取，这是前街经常拿来 水 分享的内容

。雨天的浓缩总比晴天更难调，因为雨天环境湿度更高，空气中充满活跃的水分子。不仅咖啡豆更容易受潮，研磨出的咖啡粉也更容易结块。

如果在填压粉饼时存在大量结块，萃取过程中就极易形成通道。通道效应会让水流集中在某一处通过，造成萃取不均匀，咖啡变得又苦又酸，味道冲突而突兀。

不仅如此，大气压下降还会影响咖啡机的压力，使机器无法全力萃取浓缩。所以阴雨天的意式咖啡总是更难萃好喝，因为各方面参数都不够达标。正因如此，我们就更需要对参数进行调整，让雨天的浓缩也能拥有晴天的美味。

研磨度的变化

最后是研磨度的变化！虽然用同一台磨豆机、同样的刻度研磨同样的咖啡豆，但每天磨出的颗粒大小仍会有一定差异。

造成差异的主要原因来自刀盘磨损。不难发现，磨豆机的研磨刻度数字一直在持续变小，究其原因，就是刀盘在多次使用后不断磨损，刀盘间距越来越大，我们自然需要不断调小刻度来缩小间距。

（虽然这个因素影响相对小很多）

还有就是更换不同批次的咖啡豆时，研磨度也需要随豆子而改变。因为并非每炉都能烘出完全一致的咖啡豆，所以研磨度自然要相应做出调整。

综合以上三点，为了保障客人始终喝到相同的美味，浓缩咖啡的调整就成了咖啡店每天早上的必修功课。其实不只是清晨，每隔几个小时几乎就要对浓缩咖啡进行一次调整，因为豆子状态和环境变化带来的影响确实非常明显~

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