不少咖啡爱好者在手冲时都遇到过咖啡喝起来水感重、风味寡淡的情况，这往往与一个常被忽视的因素有关——旁路水。旁路水分为主动加入和被动产生两种：热美式或稀释手冲液属于主动选择，而因操作失误导致热水未经咖啡粉层直接落入下壶，则属于被动旁路水。后者会同时拉低萃取率并稀释咖啡浓度，让成品口感单薄。本文从前街的实践经验出发，梳理旁路水对咖啡风味的双重影响，并给出两个最实用的规避方法：控制绕圈幅度、留意水位与粉墙的关系，帮助你在日常冲煮中稳定出品。

主动选择指的是我们特别设定了一道包含旁路水加入的咖啡制作方案，例如热美式的制作：先萃取出浓缩咖啡，然后用额外的热水来稀释咖啡的浓度；或者是手冲咖啡，先用少量的热水冲出一壶高浓度的咖啡，然后再用额外的热水来稀释咖啡的浓度。这些由我们主动加入的热水，就是主动选择的旁路水。

但对于大部分的新手朋友来说，旁路水的出现更多都是被动的。例如我们在冲煮的过程中，因为操作不当，导致部分热水没能经过咖啡粉层，而是直接穿过滤纸，顺着滤杯直接滴落到下壶。那么这种情况出现的旁路水会给我们的咖啡造成什么影响呢？

在旁路水过多的情况下，咖啡会出现味道寡淡、口感单薄的情况，就是水水的，寡寡的。因为被动产生的旁路水是由我们原本萃取咖啡用的热水演变而来，当萃取用的热水缺失了一部分以后，咖啡的萃取率将会得到降低，味道上会因为萃取率的不足而表现的稍显逊色。同时，因为这部分旁路水会通过滤杯流入下壶，所以它还会对原本萃取好的咖啡浓度进行稀释，进而降低咖啡的口感表现。那么，我们要如何避免旁路水在萃取的过程中产生呢？

一、避免绕圈幅度过大 这是前街经常会在文章中提到的注意事项：避免绕圈幅度过大！因为我们在冲煮咖啡的时候会通过绕圈的方式来注入热水，目的是为了能让热水尽可能地萃取到绝大部分咖啡粉，同时对咖啡粉实施搅拌，以此增加咖啡的萃取率。但很多朋友在刚入门的时候总会比较“极端”，为了让所有咖啡粉都能受到萃取而用热水打湿每一个咖啡粉存在的地方，就连仅有少量咖啡粉附着的杯壁边缘也不例外。或者是在绕大圈的时候因为幅度太大，冲刷在了粉墙很薄的滤杯边缘。

这两种情况都会让大量热水径直穿过粉墙和滤纸，直接顺着滤杯落到下壶，最大程度地减少与咖啡粉的接触，而这部分热水就是前街前面所提到的由“被动产生”的旁路水。所以，在冲煮咖啡的时候我们可以尽量缩小一下绕圈的范围，避免热水有机会绕开咖啡粉，对萃取和咖啡产生影响。

二、水位没过粉墙 另一种情况则是由水位过高，没过粉墙所导致。很多时候我们为了能让萃取可以更加均匀，会通过抬高粉床来让热水萃取到底层的咖啡粉。

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