喝下一口咖啡后，口腔中往往会浮现出一些若隐若现的香气与滋味，这正是我们常说的余韵。它不仅是品鉴咖啡的最后一个环节，也是判断一杯咖啡品质优劣的重要依据。本文从前街的视角出发，围绕余韵的形成原理展开，逐一分析咖啡豆品质、烘焙深浅与萃取方式对余韵表现的影响，并给出在实际冲煮中提升余韵丰富度的可行思路，帮助咖啡爱好者更完整地理解一杯好咖啡的回味从何而来。

前街在阅读《咖啡之道》时，对森光先生关于余韵「aftertaste」的那段阐释印象颇为深刻。前街在平时的文章里也时常谈到余韵。若用比较直白的说法，余韵就是咖啡被咽下之后，口腔里忽然浮现出来的香气与味道。

品鉴一杯咖啡，通常可划分为三个阶段：开头（闻香）、中间（品味）、收尾（回味）。感受余韵，正是整个品鉴流程中的最后一环。也正因如此，余韵同样被当作衡量一杯咖啡品质优劣的参考标准。

余韵是怎么来的？

由于余韵所释放的内容既包含味道也包含香气，我们捕捉它时就和感受风味一样，需要味觉与嗅觉同时参与。也正因为这个原因，在SCA的杯测表中，余韵才会和风味「Flavour」被归入同一个组别。

喝完咖啡之后之所以还能察觉到余韵，根本原因在于吞咽之后口腔内仍会残留少量咖啡液与咖啡油脂。这些残留物里含有特定化合物，例如油溶性芳香物质以及酸、甜、苦等滋味成分。咖啡下肚后，口腔受到刺激开始分泌唾液，唾液会把这些物质溶解（或与之结合），油脂中的化合物随之被释放出来（也可能自行挥发），随后被我们的味觉和嗅觉所感知。

不过日常饮用的咖啡并不是每一杯都有清晰的余韵。原因在于，只有当物质浓度达到我们所能感知的阈值，香气和味道才可能被捕捉到，余韵才会出现。而物质浓度又和许多环节有关，会受到咖啡豆自身品质、烘焙深浅程度，以及萃取方式与萃取质量的影响。

咖啡豆本身对余韵的影响：

大家都知道，咖啡豆在生长阶段积累的物质越多，其品质通常也越高。因为物质含量更丰富的咖啡豆在烘焙时能够生成更多种类的芳香物质，这类咖啡冲煮完成后，风味与余韵的表现也会更突出。这也解释了为什么余韵可以充当一杯咖啡好坏的衡量标准——余韵的强弱会随咖啡品质而变化。

烘焙对咖啡余韵的影响：

不同咖啡的余韵在持续时间上存在差异，这跟咖啡中分子量的大小不同有关。

小分子香气无论在挥发还是萃取上都比大分子香气更容易，因此我们能很快、很直接地察觉到它们；大分子香气则相反，由于更难萃取、更难挥发，它们会在口腔中停留更久。某些咖啡余韵更长，就是因为咖啡液中含有更多大分子物质。这固然和萃取有关，但烘焙也脱不了干系。

咖啡烘焙越深、烘焙时间越久，生成的大分子物质就越多。与烘焙浅、烘焙时间短的咖啡相比，这类咖啡的余韵持续时间会更长。反过来讲，如果余韵过短甚至没有，那么除了萃取方面的原因之外，也可能是烘焙上发展不足所致。

萃取对于余韵的影响：

作为最终消费者，我们能掌控的只有最后一环，也就是萃取。在前两项已经确定的前提下，咖啡余韵的强度主要由我们来决定。在浓度相同的情况下，萃取率越高、油脂保留得越多，余韵的表现就越强、越突出。

其中的原因前街相信大家已经从上面其他例子中明白了，这里就不再重复展开。

怎样才能让咖啡的余韵更丰富一些？

让咖啡拥有更丰富的余韵并不困难，但我们需要清楚，余韵也有好坏之分，咖啡品质、烘焙和萃取都会左右余韵的表现。

作为最终消费者，想要得到丰富的余韵表现，自然要从萃取方式上做调整。

一味地无限萃取显然不可取，因为咖啡里除了正面风味，也存在负面表现。所以我们要做的，是在萃取过程中尽量提高萃取的完整度与强度，在不释放负面物质的前提下，尽可能多地从咖啡中获取物质，同时保持浓度，这样就能得到一个相当出色的余韵表现。

前面前街也提到，余韵在某种意义上可以等同于风味，因此这样操作的同时，不仅抬高了余韵，也一并提升了风味的浓度。

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