许多咖啡豆商家都提供代磨粉服务，包括前街，但如果是用于意式萃取，前街并不推荐选择代磨。原因不只是风味流失更快，更关键的是咖啡豆中的二氧化碳会大量散失。二氧化碳在浓缩萃取中扮演着构建油脂和减缓下水速度的重要角色。一旦研磨成粉，风味与气体加速逃逸，油脂日渐稀薄，萃取速度加快，甚至导致萃取不足。此时只能靠加粉或调细研磨来补救，但粉碗容量有限，调整空间极小。本文详细解析代磨粉对意式咖啡萃取的具体影响，并建议对味道和油脂有要求的朋友优先选择整豆。

大多数售卖咖啡豆的商家都会提供代磨粉的服务，前街也不例外。然而，如果这包豆子是用来做意式浓缩的，前街并不建议客人选择代磨粉。

很多朋友可能会觉得不解：不就是风味散得快一些吗？只要我喝得快，味道就追不上我。确实，不推荐代磨粉的首要原因就是咖啡风味会快速跑掉。但对意式咖啡而言，重要的不单单是风味，咖啡豆内部蕴含的其他成分同样关键，比如二氧化碳。代磨成粉后，前街会直接把排气阀封住。在《排气阀用途》一文中我们提到过，排气阀的主要作用就是防止新鲜咖啡豆旺盛的排气能力把袋子撑破。

当咖啡豆被研磨成粉时，大量二氧化碳会迅速释放，此时咖啡粉已经失去了撑爆袋子的能量。同时，为了避免风味继续流失，前街会将排气阀封上。由此可知，二氧化碳从研磨那一刻起就已经流失了大半。突击提问：二氧化碳在意式萃取中起什么作用？没错，第一个作用就是构成油脂。它会和咖啡的芳香物质一起被压入咖啡的不可溶性油脂中，从底部滤出，形成漂浮在浓缩表面的金黄色泡沫，也就是Crema。一般来说，意式咖啡用的豆子如果以未研磨状态保存，且存放得当，风味和二氧化碳能留存50多天。

在这50多天里，萃取出来的浓缩风味和油脂都比较明显、比较丰富。而一旦研磨成粉，风味和二氧化碳就会加速流失，每天萃出的风味和油脂量都会持续减少。基本上到30多天的时候，这些咖啡粉萃取出来的咖啡风味和油脂就已经不富裕了。

其次，二氧化碳还能减缓下水速度。当豆子还含有丰富的二氧化碳时，下水速度会比较慢。因为二氧化碳的介入会使水能通过的缝隙大幅减少，所以会缓慢很多。而一旦二氧化碳大量流失，不仅每日油脂量变少，浓缩的萃取速度也会加快。当快到一定程度时，就会出现萃取不足的状况。

一般出现这种情况，就需要在加粉和调细研磨之间做选择。调细研磨显然无法选择，那么只能通过增加粉量来调整。但加粉是有限制的，粉碗有标准容量，可以超过该容量一定程度，可一旦超出太多，手柄就很难扣上咖啡机了。所以，当咖啡粉的粗细固定时，我们将很难进行萃取的调整。

因此，如果对味道和油脂有要求，前街建议购买豆子时最好不要选择代磨。放置时间一长，新鲜现磨和预磨粉的味道差距会非常明显。更何况，我们并不清楚商家研磨的咖啡粉粗细是否适用于自己的咖啡机，风险实在太多。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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