近些年来咖啡消费市场持续扩容，各类新颖的生豆处理方式层出不穷，业界习惯将它们统称为特殊处理法。这些工艺让咖啡的风味表现更加多元、个性鲜明，也带来更丰富的口感层次，因而收获了大量爱好者的青睐。目前较为主流的特殊处理法包括厌氧水洗或日晒、酵素水洗、乳酸发酵以及酒桶处理等。其中厌氧发酵的曝光度尤其高，这股风潮可以追溯到2015年，当年WBC世界咖啡师大赛冠军、来自澳洲的Sasa Sestic将厌氧发酵处理推向大众视野，围绕咖啡发酵感的讨论至今未歇。本文将梳理厌氧处理的发展脉络，解析厌氧日晒的具体流程，并介绍前街在售的圣塔维尼等厌氧处理咖啡豆。

近些年来咖啡消费市场持续扩容，各类新颖的生豆处理方式层出不穷，业界习惯将它们统称为特殊处理法。这些工艺让咖啡的风味表现更加多元、个性鲜明，也带来更丰富的口感层次，因而收获了大量爱好者的青睐。目前较为主流的特殊处理法包括厌氧水洗或日晒、酵素水洗、乳酸发酵以及酒桶处理等。

而在众多新工艺里，厌氧处理算是出现频率较高的一种。2015年，WBC世界咖啡师大赛冠军、来自澳洲的Sasa Sestic将厌氧发酵处理推向大众视野，围绕咖啡发酵感的讨论至今未歇。

咖啡生豆在加工环节中，多多少少都会经历发酵，而发酵方式会直接影响最终风味的走向。通常发酵可归为有氧与厌氧两大类。有氧环境下变量繁多，很难做到有效监控与调控；厌氧环境则相对均匀，可控性更强。此前的不少传统处理法，大多依赖有氧发酵完成。

厌氧发酵处理法还有另一个称呼——二氧化碳浸渍法，其灵感来源于红酒酿造工艺，因此也被叫作红酒处理法。红酒制作时会将葡萄置于二氧化碳气体中，营造无氧条件，此时即使没有酵母菌参与，葡萄内部的酶也能将部分糖分代谢为酒精，最终得到的葡萄酒香气柔和、口感层次丰富。

咖啡生豆的处理逻辑与之相似：把刚采收的咖啡浆果装入密封罐，充入二氧化碳并排出氧气，从而构建无氧发酵环境。这样做能减缓果胶中糖分的分解速度，同时让PH值下降得更慢。正因为在无氧条件下，发酵过程中的PH值、湿度、温度、气体组成以及参与发酵的微生物种类与数量都能得到精准且有效的把控，豆子才得以积累更高的甜度并发展出独特风味。

当下市面上的各类厌氧发酵方式，都是在这一基础上改良而来。以厌氧日晒为例，将新鲜采收的咖啡浆果放入密封罐发酵，罐内温度维持在10-15摄氏度。三天厌氧发酵结束后，再转入日晒干燥流程，最终去除果肉等部分取出咖啡豆即可。

厌氧水洗则是先把新鲜采收的咖啡浆果进行12小时干式发酵，用机器脱去果肉后，将咖啡豆移入密封罐做24-48小时厌氧发酵，完成后进行干燥处理。

至于双重厌氧发酵水洗，顾名思义要经历两次厌氧环节：咖啡浆果收集后先入密封罐完成第一次厌氧发酵，随后按照水洗流程去除果皮果肉，保留果胶再次装入密封罐进行第二次厌氧发酵，最后干燥至含水率降到11%即可收工。

前街同样有采用厌氧发酵的咖啡豆在售。比如豆单上一款来自哥伦比亚的前街分界线庄园希爪，使用的就是双重厌氧日晒处理法。以V60、1:15的粉水比冲煮，入口能感受到葡萄、百香果与柑橘的风味，伴有轻微发酵感，口感圆润。另有一款前街埃塞俄比亚圣塔维尼处理厂咖啡豆，采用96小时厌氧日晒处理，带有发酵酒香，入口呈现凤梨、柑橘等热带水果风味以及柔和的果酸，口感醇厚饱满。

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