杯测最初只是贸易环节中用来检验咖啡豆是否达标的品控手段，精品咖啡浪潮兴起之后，它逐渐演变为一套可以为咖啡打分的评价体系。低于80分归入商业级，达到80分以上则迈入精品咖啡的门槛，分数越高意味着品质越出众。目前全球公认的两大权威评分系统分别来自SCAA和COE，本文聚焦SCAA的杯测评分制度，逐项拆解十一个评分维度、样品杯数要求、分值区间划分，以及瑕疵扣分的计算方式，帮助读者全面理解一杯咖啡是如何被量化为分数的。
咖啡豆的杯测最初是为了确认即将进入贸易环节的咖啡豆品质是否过关，后来精品咖啡理念逐步成型，才发展出以杯测为豆子打分的做法。
80分以下归入商业咖啡豆，达到80分以上则属于精品咖啡！分数越高，说明这支咖啡的品质越好。
现今公认最具权威性的杯测评分系统有两套！一套来自SCAA（Specialty Coffee Association ofAmerica | 美国精品咖啡协会），另一套由COE（Cup of Excellence|卓越杯）建立。今天我们重点聊的是SCAA的杯测评分制度。 SCAA杯测评分 SCAA杯测共设十一个评分项目，分别是：干香/湿香、风味、余韵、酸质、甜度、醇厚度、一致性、平衡度、干净度、综合评价、瑕疵扣分。
此外，一支样品（咖啡豆）需要准备五杯杯测咖啡，以此来保证一致性、稳定性与客观性。由于参与SCAA评测的豆子均在商业级及以上，因此除瑕疵扣分之外，每个项目的评分范围落在6~10分区间，评分幅度为0.25分，合计16个加分点。 干香/湿香（Fraggran/Aroma） 咖啡豆研磨后释放出的香气称为「干香」；研磨好的咖啡颗粒接触热水后散发出的香气则是「湿香」。表格中的垂直标记用来记录干/湿香气的强度；水平标记用来评判香气优劣；中间两道横线则用于描述闻到的香气类型！
酸质（Acidity） 咖啡的酸分为正向与负面两类。优质的酸质能为咖啡增添层次感，适量而温和。比如圆润的酸、明亮的酸，都能带来愉悦的体验。尖锐的、难以接受的酸则属于负面酸质，尝到它们会让人不禁戴上“痛苦面具”。
（同样，横轴水平线代表分数高低，竖轴代表酸度强弱） 甜度（Sweetness） 甜度指在咖啡中感受到的甜感，通常由酸味或苦味衬托而出，少数豆子在弱酸弱苦的情况下，甜味会格外突出。这里的甜度与其他评分项目有所不同，是用格子来代表五杯不同样品，每杯最高可得2分，总分10分。
风味（Flavor） 风味顾名思义~就是这杯咖啡呈现出什么样的风味。若带有优质风味，分数可以往高处打；若存在明显瑕疵（负面）风味，则会被打低分。
醇厚度（Body） 醇厚度代表咖啡液体在口腔中的感受（口感、触感）。通常用来描述Body的词汇有：厚实、粘稠、顺滑、薄弱。
（同样，横轴水平线代表分数高低，竖轴代表醇厚度强弱） 余韵（Aftertaste） 余韵指吞咽之后，从喉咙返上鼻腔所感受到的香气。这部分分两步考量，一是返回的风味属于正面还是负面，二是风味残留时间的长短。余韵过短、没有余韵、负面风味都会得到低分！反之则获得高分。
干净度（Clean Cup） 干净度体现在从入口到吞咽全程没有任何杂味、卡喉感。与甜度一样，用五个格子代表五杯样品，每杯最高2分，总分10分。
平衡（Balance） 平衡指上述各项感受在口腔中的表现是否均衡，当某一项表现过弱或过于突出时，就会因影响均衡感而被扣分。
一致性（Uniformity） 一致性指五杯样品感受的相似程度！越接近，分数越高。同样，用五个格子代表五杯样品，每杯最高2分，总分10分。
综合评价（Overall） 这一项可以说是相对主观的评定项目，如果整体表现比较符合杯测师的喜好，那么这一项的分数就会偏高一些。
瑕疵扣分（Defects、Subtract） 这是所有项目中唯一一项扣分项。杯测时若发现样品咖啡出现重大负面瑕疵，比如香气薄弱、异味、负面风味极为明显等，便会进行判定。判为瑕疵则每杯扣2分，判为缺陷则扣4分。公式为：缺点杯数×缺点分数＝扣除分数。
将前面十个项目的总分算出后，减去瑕疵扣分，就得到该样品豆的最终分数： 低于80分的豆子属于未达到精品级的商业咖啡；80~84.99分区间属于Very good；85~89.99分区间属于Excellent；90~100分则属于Outstanding。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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