在手冲咖啡的过程中，搅拌粉层这一动作近年来受到越来越多爱好者的关注。有人希望通过搅拌提升咖啡的甜感与风味层次，也有人对其效果持保留态度。本文从前街的视角出发，梳理搅拌技法的起源与代表人物，分析闷蒸阶段和主萃取阶段搅拌的不同作用，并结合实际对比实验，探讨搅拌对萃取结果的影响，以及细粉堵塞、豆子品质等需要注意的问题，帮助咖啡爱好者更理性地判断是否搅拌、如何搅拌。

最近前街在浏览网络内容时注意到，不少手冲玩家在冲煮过程中会刻意加入搅拌粉层的步骤，目的是强化某些风味的析出，例如让咖啡的甜感更突出。搅拌真的能带来这样的效果吗？在实际操作中，搅拌又有哪些细节需要留意？

今天前街就围绕手冲咖啡中这个辅助动作——搅拌，展开聊一聊。

提到搅拌技法的流行，就绕不开2012年世界咖啡冲煮大赛WBrC冠军Matt Perger，以及之后一批采用或推广这一方法的咖啡界知名人物。

Matt曾在国外视频平台发布过一段V60滤杯的冲煮视频，其中他使用了自称为「土匪式搅拌Stir like a Bandit」的手法。从视频中可以看到，在闷蒸环节，Matt用木棒以画十字的方式搅动粉层：先上下，再左右，随后再上下，动作迅速且力度不小。

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Matt的木棒土匪搅拌

来自挪威、被誉为北欧烘豆界父辈级人物的Tim Wendelboe，也在其个人YouTube频道的V60教学视频中，于闷蒸阶段加入了搅拌。Tim还解释过自己的用意：“我喜欢在闷蒸时搅拌咖啡，以确保所有粉末能充分湿润。”

除了北欧和澳大利亚的这两位大师之外，美国的烘焙灵魂人物Scott Rao，以及2017年WBC世界咖啡师大赛冠军James Hoffmann，同样对搅拌这一辅助手段表示认可。另外，来自中国台湾的咖啡师Amis，更是将“搅拌”运用到极致的一位代表人物。

咖啡萃取追求的核心，是均匀性。在手冲过程中，搅拌通常借助勺子、木棒等工具，对咖啡粉床施加一定程度的扰动。其目的在于通过外力增加咖啡粉在水中的翻滚，使水与每一颗咖啡粉的接触更加均匀，从而更充分地完成萃取。

从分段萃取的流程来看，搅拌可以安排在两个阶段：闷蒸阶段和主萃取的注水阶段。至于什么时候搅、搅多大幅度、搅动的角度与方向、持续多久……这一连串问题，最终都要回到最初的目的：「为什么要搅拌？」

在闷蒸阶段进行搅拌，不论力度大小或方向如何，其目标都是让滤杯内各高度的粉层都能接触水分，以此缩小浓度差异，为后续的风味萃取打好基础。

闷蒸结束后的主萃取环节，由于注水量本身已经能形成一定扰流，咖啡粉获得“吸水”的机会更多，因此对搅拌的依赖并不强。闷蒸之后的搅拌一般出现在第二段注水结束时，此时的搅拌可以帮助咖啡排气，从而提升萃取效率。

为了验证上述思路，前街也做了对比实验，分别以不搅拌、闷蒸时搅拌、第一段注水后搅拌三种方式，对同一款咖啡豆进行萃取。实验选用果丁丁合作社的豆子，15克咖啡粉，粉水比1:15，水温91度，研磨粗细为EK43s的10刻度。

不搅拌 ：总萃取时长为2分5秒，风味上柑橘调性突出，酸质明亮，尾韵带有蜂蜜般的清甜。

闷蒸时搅拌 ：闷蒸注水结束后，用小勺对咖啡浆做单次搅拌（画十字：先上下、后左右），2分10秒咖啡液全部滴完。风味表现为莓果、柠檬、绿茶，伴有淡淡的白色花香，甜感清晰。

第一段注水后搅拌 ：结束第一段注水后，同样用小勺对咖啡浆进行单次搅拌（画十字：先上下、后左右），2分13秒滴滤完成。风味同样是柑橘调的水果酸，香气较弱，尾韵带有一丝甘草味，略微过萃。看来，此处的搅拌并没有起到正面作用。

搅拌法面临的最大问题就是细粉堵塞。咖啡浆受到的搅拌扰流越多，细粉向下迁移到滤杯底部、堵住滤孔的概率就越大。因此，过度搅拌不仅会拉长萃取时间，还会增加咖啡过萃的风险。

由于搅拌技法会强制压榨咖啡的风味，它对咖啡豆本身的品质要求很高。如果使用品质较差的豆子，很可能会将其负面味道无限放大。想让搅拌真正对风味萃取有所帮助，除了动作恰到好处，还需要配合许多“刁钻”的条件，比如细研磨、高水温、快速冲煮等。

正因为搅拌技法没有相对统一的标准，难以用精确数据来衡量，每个人操作时手法各异，应用到自己的设备和豆子上，往往结果差别很大，自然也就不具备普适性。 前街认为，应该先充分了解自己豆子的属性，结合滤杯特点，再来决定是否搅拌、如何搅拌为好。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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