南洋咖啡是马来西亚、新加坡、印尼、泰国一带的咖啡饮品，也是中式咖啡的始祖。19世纪海南人移民南洋后，结合中式烹饪技法炒制咖啡豆，加入黄油、糖、盐等调料，降低罗布斯塔豆的苦涩，创造出浓郁焦香的独特风味。为了平衡极苦口感，当地华人发展出Kopi、Kopi C、Kopi O等一套点单体系，均源自闽南语发音。这种咖啡做法后来传回海南、港澳，并在不同地区演化出白咖啡、Oliang等变体。如今精品咖啡盛行，南洋咖啡仍是东南亚华人平民文化的重要纽带。
提起中式咖啡，很多长辈首先会想到南洋咖啡。
昨晚我給家里的爷爷冲了一杯咖啡，他一边喝一边回忆了许多南洋咖啡的往事。“我们当年喝的咖啡，味道特别浓烈，口感是粗犷了些，可那是好几代华人琢磨出来的味道，也是我一直忘不掉的味道。”
爷爷的母亲来自新加坡，在那里出生长大，直到出嫁才回到南番顺（即广东广州、佛山一带），同时把南洋咖啡的做法也带回了家乡。太祖母曾讲，这是家的味道，也承载着华人下南洋的艰辛，盼望代代人都能记住。
“南洋咖啡”顾名思义，是指马来西亚、新加坡、印尼、泰国等地的咖啡饮品。由于从烘焙到制作方式都与现今的现磨咖啡或精品咖啡差别很大，因此“南洋咖啡”也用来指代源自新马地区的咖啡制作方法，后来还传到了海南、港澳地区。
明代人口增长迅猛，东南沿海不少人只能不断向南、向西寻找新的耕地和居所，乘船前往中南半岛沿海、菲律宾群岛、印尼群岛等地经商、做工，甚至与当地人通婚定居，这一现象统称为“下南洋”。
作为汉人移民新天地的南洋，由此才有了明确的范围与概念。随着大批华人源源不断迁入，华人足迹几乎遍及南洋各地，成为今日东南亚各国族群构成的重要部分，中国的饮食习惯也随之传到了南洋。
严格来说，南洋咖啡最早由海南人发明，早在19世纪50年代，新加坡的咖啡店老板就基本是海南人。
1819年，英国东印度公司雇员斯坦福·莱佛士登陆新加坡，建立自由贸易港，此后各国商人往来频繁，人口不断增多，新加坡逐渐成为亚欧经商的根据地，需要大量劳动力。
海南人在早期移民时代，通过给洋人打工积累了西餐烹饪、咖啡洋茶调制等餐饮文化经验，也为后来从事咖啡饮食打下基础。 随着帮佣角色渐渐被广东籍妈姐取代，海南人逐渐“失业”，于是纷纷开始经营咖啡店。为了迎合华人口味，他们便将咖啡和西餐都进行中式化改良。
早期移居新加坡的华人，多是为谋生而依靠宗乡关系自发牵引，在当地往往抱团求取生存和发展，由此形成基于地缘和血缘的业缘群。到19世纪五十年代，一个海南人家庭拥有一家以上咖啡店已经相当普遍。
海南人做的咖啡之所以能风靡新加坡，关键在于他们炒咖啡豆的工艺，能非常有效地降低低品质咖啡的不良风味。
精品咖啡这一说法在2000年后才被大家重视起来。在此之前，咖啡豆品质参差不齐，而且大多是低海拔地区种植的罗布斯塔或利比利卡品种，直接炒制后做咖啡会难以下咽。
为了降低咖啡不好的味道，海南人结合中国烹饪技术，在炒咖啡豆过程中加入调料。他们会把咖啡豆先炒至七八分熟，再加入黄油、糖、盐等，让咖啡豆变得粘稠并带有焦香。由于糖和油的加入，出炉后要马上磨成颗粒，否则凉下来后更难处理。
说到这里，大家是否听说过“白咖啡”？海南人的炒咖啡方式被其他华人带到马来西亚后有了新改良，而“白咖啡”其实是指在糖炒咖啡豆的烘焙方式中去掉糖，并且“轻烘”一些，整体喝起来没有糖炒咖啡豆那样浓郁。并不是因为黑咖啡里加了植脂末所以叫白咖啡。
回到话题。虽然炒制时加入了糖，但实际出来的咖啡并不甜，因为糖也会随着炒制时间焦糖化。罗布斯塔品种的咖啡因本身就高，同时为了防止虫害，咖啡本身含有大量绿原酸，加上极度深的烘焙，咖啡原本就非常苦。
为了让咖啡的浓郁表现到极致，咖啡也会被煮得非常浓……如果直接喝上一杯，不仅因为咖啡因达到提神作用，还因为极致的纯苦让人“心旷神怡”。我爷爷说：“我第一次喝南洋咖啡的时候，就像喝烈酒一样。”
这么苦的咖啡，直接喝一杯肯定喝不下去。于是当地华人对喝咖啡的方式，也玩出了一套“系统”般的花样。当地华人将咖啡称为kopi，但Kopi不等于黑咖啡，而是加水稀释后默认加糖加炼乳。
所以：Kopi = 黑咖啡+水+糖+炼乳 Kopi C = 黑咖啡+水+糖+淡奶 Kopi O = 黑咖啡+水+糖 Kopi C Kosong = 黑咖啡+水+淡奶 Kopi O Kosong = 黑咖啡+水 Kopi Gau = 浓一点的Kopi Kopi Poh =淡一点的Kopi Kopi Peng =加冰的Kopi Kopi Siew Dai = 少甜的Kopi Kopi Ga Dai =多甜的Kopi……这些咖啡称呼，均来自闽南语系的发音。
“食物不仅可以满足个人的需求、喜好，更具有展现认同和象征权力的关系意蕴。”在咖啡文化认同的大前提下，南洋咖啡馆强势扩张，更亲近华人口感的南洋咖啡迅速成为新加坡移民的黏合剂。很快，这种咖啡的做法传到其他东南亚地区，还带回了海南以及港澳地区。
到了其他地区后，当地华人根据气候不同以及更适合当地华人的口味，每个地区都对咖啡豆的炒制方式、煮泡咖啡的方式有所改良。就像上述说到的，马来西亚的一些华人会在炒咖啡时不加糖。
泰国地区的一些华人会在炒咖啡时加入香料、谷物，这种咖啡被称为oliang；听爷爷说，到了香港地区后，人们会在炒咖啡豆时加入白酒，去除咖啡的涩味以及增香。如果加了白酒，就不会再加糖和油。
无论是哪一种南洋咖啡的做法，都是一代又一代人的传承。人类学家张光直说道：“到达一个文化的核心最好的方法之一，就是通过肠胃。”（又或者说是味蕾或味道的记忆）饮食，从时间和空间上，构筑起一地一城的生活方式。在很多一代又一代东南亚成长的华人心中，传统的Kopi TIam（咖啡店），浓郁的Kopi总能佔著一席。
如今虽然精品咖啡文化不断加速普及，但南洋咖啡的地位一直是平民文化中重要的一环，也是华人社会的情感纽带，一杯Kopi，能让大家精神满满地开启新一天的生活，也让大家感受到一代又一代华人的不易。
等疫情褪去，大家也去东南亚地区感受一下南洋咖啡的魅力吧～
图片来源：网络
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