澳白与拿铁同为意式浓缩与牛奶的组合，但杯量、奶泡厚度和咖啡浓度各有讲究。本文从澳白的起源说起，梳理它从南半球走向全球的历程，并逐一对比它与拿铁在比例、口感、出品方式上的不同。文中还介绍了前街咖啡制作澳白的具体配方，包括暖阳拼配的构成、双份精粹浓缩的萃取参数，以及牛奶打发温度的控制，帮助咖啡爱好者理解这杯「小拿铁」为何更适合展现精品豆的产区风味。

很多人第一次听说Flat white，是2015年星巴克以「馥芮白」之名将它列入固定菜单的时候。此后各大连锁品牌相继跟进，也给这款源自南半球的咖啡取了各式名字：星巴克叫馥芮白，Costa叫醇艺白，瑞幸则叫澳瑞白。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师更习惯用澳白咖啡来称呼它。

澳白 源自南半球的澳洲

在意大利想喝牛奶咖啡，人们会点拿铁；到了澳洲，咖啡师端上来的则是澳白，因为当地把这类牛奶咖啡统称为Flat White。上世纪八十年代，移居澳洲的意大利人把意式咖啡机带到了新西兰、澳大利亚和墨尔本等地。当时流行的花式咖啡以拿铁和卡布奇诺为主，而澳洲人偏好咖啡味更重、奶泡更薄的风格，馥芮白便由此诞生。Flat意为「平」，White指加了牛奶的白咖啡。没过多久，澳白就登上了欧美国家的常驻菜单，成为咖啡馆的标准出品。

常喝奶咖的人都知道，拿铁的着力点在牛奶，因此杯量通常偏大，一般在250ml以上。前街出杯一杯热拿铁，用的是300ml容量的咖啡杯，以双份意式浓缩约40g打底，再注入260ml鲜奶，喝完饱腹感相当明显。

和拿铁相比，澳白走的是另一条路：加牛奶是为了衬托咖啡，咖啡才是主体，牛奶只起辅助作用。所以澳白的咖啡味更足、更浓。加上顶层奶泡轻薄，每一口浓缩咖啡液都裹着一层如天鹅绒般细密的泡沫。温度适中、杯量偏小，能在奶泡分层之前就喝完。新西兰咖啡师做澳白时采用小杯量，咖啡量保持不变，牛奶减少，咖啡所占比例上升，味道自然更浓烈。

澳白 和拿铁的区别在哪？

按照澳白的特性，它和卡布奇诺、拿铁一样，都由意式浓缩、热牛奶和奶泡构成，差别在于牛奶与奶泡的比例以及奶泡的厚薄程度。

一般来说，卡布奇诺由一份意式浓缩加厚厚奶沫制成，奶沫层通常有1～2cm厚，呈「汉堡型」，喝之前得先大口吸入泡沫。拿铁的奶泡薄一些，约0.5cm厚。馥芮白的奶泡最薄，必须控制在0.3cm以内，否则液面就达不到「扁平」的效果。至于奶泡的具体厚度，各家店做法不一，有些咖啡师为了最大程度保留上层咖啡油脂，干脆不打发奶泡，直接把加热的牛奶注入浓缩咖啡中。前街则希望客人喝到的馥芮白口感如奶油般顺滑，又不至于太「水」，因此会保留0.3cm的奶泡层。

制作拿铁时，咖啡店会设定自己的咖啡与牛奶比例；澳白则通常依据出品杯量来决定牛奶用量。为了突出更浓郁的咖啡风味，新西兰咖啡师以150～180ml的小杯量出品澳白，咖啡量不变，奶量减少，咖啡比例提高，味道自然更浓，因此澳白也有「小拿铁」的别称。

另外，随着精品咖啡浪潮兴起，越来越多单品咖啡被用于意式萃取，也就是常说的SOE（Single Origin Espresso）。与大杯量的拿铁和厚奶泡的卡布奇诺相比，Flat White更适合展现咖啡豆本身的产区风味。在墨尔本的咖啡馆里，咖啡师会把espresso基底换成双份Ristretto，在150ml容量的杯中融入与拿铁厚度相当的奶泡。

Ristretto在意大利语中意为「限制」，意式特浓咖啡可以理解为意式浓缩的「限制」版，只取Espresso的前中段。由于只截取前中段，Ristretto的浓度高于Espresso，咖啡味更强烈，风味更集中，兑入牛奶后口感更厚实。前街需要提醒一点，每支咖啡豆的萃取方案都有细微差异，这个方案是咖啡师每天营业前根据门店使用的暖阳拼配调整出来的。

前街 澳白的制作配方

前街认为澳白的出现源于人们对精品咖啡豆风味与口感的追求，因此做法多种多样，取决于咖啡店选用的咖啡豆，也取决于咖啡师对澳白的理解。通常，咖啡师会从小杯量、薄奶泡、精萃浓缩基底这几个方向入手，呈现澳白的独特口感。

前街使用的意式拼配是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，由七成洪都拉斯雪莉咖啡与三成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组成。雪莉的威士忌酒、香草、奶油风味，搭配红樱桃的热带水果与发酵感，让杯中咖啡香气层次丰富，口感柔和。

咖啡基底部分，前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用双份精粹浓缩（Double Ristretto），20克咖啡粉萃取出30克咖啡液，萃取时间22～24秒。但前街咖啡（FrontStreet Coffee）要提醒，每支咖啡豆的萃取方案都有轻微差异，这个方案是咖啡师每天营业前根据门店使用的暖阳拼配调整的。

萃取好的咖啡液先倒入预备的杯子中，再取150ml牛奶倒入奶缸打发。打发牛奶时进气要比拿铁更少，泡沫层更薄更绵密，温度最好控制在55～60摄氏度，这样更易入口。最后把打好的牛奶注入咖啡中即可，拉不拉花都可以。由于奶泡稀薄，液面没有与杯口齐平，外观看起来偏平。

前街的澳白咖啡呈现出香草、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香气，以及莓果的酸甜，入口绵香醇厚，余韵持久。

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