猫屎咖啡因其稀缺与独特风味而价格高昂，市面上由此涌现出大量标榜猫屎风味的咖啡，其中越南猫屎咖啡尤为常见。真正的猫屎咖啡源自印度尼西亚，由野生麝香猫进食咖啡果实后经自然发酵排出，造就了醇厚圆润、带有草本坚果与发酵气息的独特口感。本文将追溯猫屎咖啡的历史与风味成因，剖析越南猫屎风味咖啡的真相，并介绍前街咖啡的印尼猫屎咖啡豆烘焙与冲煮建议，同时反思人工养殖背后的动物伦理问题。
印尼咖啡的整体风格偏向松木、草本与坚果调性，而猫屎咖啡则在此基础上多出了一层发酵气息。它因产量稀少而昂贵，也因风味特殊而珍贵，正因如此，市面上充斥着许多标注“猫屎风味”的咖啡产品。目前较为常见的便是越南猫屎咖啡，那么这究竟是一种怎样的咖啡呢？
正宗猫屎咖啡的产地是印度尼西亚。这个被称为“千岛之国”的国度拥有全球最多的岛屿，大小岛屿超过一万七千座，散布在赤道火山带上，活火山数量逾百座，境内还有三百多个民族，文化极其多元。在印尼，除了巴厘岛、民丹岛等度假胜地，咖啡同样闻名遐迩，大名鼎鼎的曼特宁咖啡便出自这里。印尼拥有五大咖啡产区，各自风格鲜明。苏门答腊岛呈狭长地形，主要由西北至东南走向的巴里散山脉及东部低地构成，山脉绵延，火山与火山湖众多，火山提供了肥沃的咖啡种植土壤。当地属热带雨林气候，终年高温多雨。苏门答腊所产咖啡涵盖阿拉比卡与罗布斯塔，通常高海拔山地种植阿拉比卡，低地则种罗布斯塔。
猫屎咖啡
猫屎咖啡原名“麝香猫咖啡”，正式名称为“Kopi Luwak”。在印尼语中，Kopi意为咖啡，Luwak则指一种名为麝香猫的野生动物。其起源可追溯至印尼殖民时期，当时荷兰政府禁止当地人食用和烘焙咖啡园里的咖啡，却意外发现野生麝香猫在园中进食后排出的咖啡豆具有截然不同的美味。
猫屎咖啡最初是从印尼苏门答腊岛上一种叫麝香猫的动物粪便中提取，再加工而成的咖啡原豆。尽管这种最昂贵的咖啡与排泄物相关，却成就了其绝佳口感。麝香猫是一种野生杂食动物，当地人称之为luwak，尖嘴、深灰色皮毛，喜欢挑选成熟香甜、红透的咖啡果实享用。咖啡果的果肉在麝香猫消化道中被分解，而坚硬无法消化的咖啡豆则随排泄物排出体外。咖啡豆经过体内自然发酵，形成了猫屎咖啡奇妙的加工过程：麝香猫排泄咖啡豆时，粪便会经过附近的生殖器官，咖啡豆因而沾上生殖器官分泌的麝香油，从而增添了特别的味觉层次。经过这一消化过程，咖啡豆发生了神奇变化，风味独特，味道格外香醇，是其他咖啡豆难以比拟的。
麝香猫食用咖啡豆后，咖啡豆中的蛋白质被分解，许多成分已经改变。与普通咖啡豆对比，可能由于Luwak肠道的酸性腐蚀，原本凹凸不平的表面明显变得光滑，“生物能量”代替了传统加工工艺，降低了原豆中的酸度与苦味，因此格外醇香。Luwak的特别之处在于麝香猫排泄咖啡豆时，粪便会经过附近的生殖器官，咖啡豆因而沾上生殖器官分泌的麝香油，多了特别的味觉层次。麝香猫的各种消化液和消化酶确实渗入了咖啡豆，这些消化液和消化酶含有催化酶，能够断开大蛋白质分子，形成各个短肽段和多种游离氨基酸，促进炒制时的美拉德反应，形成多种新味道。因为咖啡的味道受蛋白质成分影响，所以人们提出麝香猫肠道内蛋白质数量和种类的变化是造成猫屎咖啡特殊香味的主要原因。
麝香猫主要栖息于海拔2100米以下的丘陵、山地等热带雨林、亚热带常绿阔叶林的林缘灌木丛、草丛中，并选择岩穴、土洞或树洞作为栖息位点。
麝香猫食性较杂，动物性食物包括小型兽类、鸟类、两栖爬行类、甲壳类、昆虫，如鼠类、小鸟、蛇、蛙、鱼、蟹、鸟卵、昆虫、蚯蚓和野禽。植物性食物包括茄科植物的茎叶、多种无花果的种子及布渣果、酸浆果等。
但麝香猫对植物的消化能力差，因此吃浆果相当于它们的饭后甜点，而主食是肉。麝香猫在最自然的环境中，吃着最适合的食物，吃着它们自己选择出来的咖啡浆果，是熟的果子，糖度高的果子，再排放出它们消化不了的咖啡豆，这是动物的天性，也是很自然的一个产生。
越南猫屎咖啡是怎么来的？
越南的咖啡出口产量非常大，是世界第二大咖啡产国，越南主要生产的咖啡种是罗布斯塔咖啡豆，罗布斯塔一般用作与速溶咖啡和浓缩咖啡的辅助拼配，正宗猫屎咖啡豆口味醇厚，几乎无酸。越南的猫屎咖啡卖的是速溶咖啡，就是一包一包直接倒开水溶解的那种，这种猫屎咖啡就是假的猫屎咖啡，它只是猫屎风味咖啡，而不是正宗的猫屎咖啡，正宗的猫屎咖啡不可能这么便宜，它的产量决定了它不能卖这么便宜，猫屎风味咖啡只是和猫屎咖啡的风味类似的咖啡，里面没有一点猫屎咖啡。
猫屎咖啡的土腥味更重，稠度更是接近糖浆，喝完以后，口腔还会留有淡淡的薄荷清凉感，这是一般咖啡所没有的“独家味道”，喝完一杯，深吸一口气或是含上一口凉水，便能明显感觉到由口至喉一股清凉，真似刚吃完一颗薄荷润喉糖。猫屎咖啡味道特别香醇，丰富圆润的香甜口感也是其他咖啡豆所无法比拟的。
猫屎咖啡原本并不值钱，是穷人买不起咖啡而去野外拾取野生麝香猫排泄物中的咖啡豆。直到某位西方旅游者在印尼旅游时，将这一奇特现象公之于众，才导致猫屎咖啡一夜爆红，成为供不应求的奢侈品。
后来，猫屎咖啡通过游记爆红之后，众多订单接踵而来。贸易商、中间商、合作社、咖啡农得到了丰厚利润的同时，却让麝香猫自此陷入了“地狱般的处境”。
野生麝香猫的数量不断减少，同时饲养麝香猫的场地却越来越多。麝香猫生性胆小，一般也只在夜晚出没。此后，森林夜晚里，时常会传出麝香猫撕心裂肺的喊声：被人类的猎器——捕到了。
在走两步就碰到头的笼子中，没有任何自由，除了咖啡豆和水，什么也没有。长期的营养跟不上，绝大多数被圈养的麝香猫的排泄物中带有大量的血，是真正的“血肉咖啡”。
后来人们为了追逐利润，开始人工养殖麝香猫，麝香猫也不再是为了果腹而选择咖啡果，而是被关在狭小的笼子里被逼迫吃下大量的咖啡果，它们濒临崩溃，互相撕咬自己的同伴，咬自己的腿，拉血，一个个相继死去。
虽然猫屎咖啡口感醇香，但现在的麝香猫都是养殖的，咖啡的口感还是取决于喂养的咖啡果本身的品质。虽然咖啡果的品质一般来说各有特色，但是阿拉比卡品种的品质要比罗布斯塔品种的更好一些。当然，这些咖啡的价格也有差别，一般来说特级咖啡都是阿拉比卡品种的，而罗布斯塔多用作速溶咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的印尼猫屎咖啡豆采用了中深度烘焙，冲煮出来的咖啡有着顺滑的口感。前街为了体现出猫屎咖啡豆的草本与坚果的风味，在接下来的冲煮环节采用了KONO滤杯。KONO滤杯，因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。但是KONO滤杯相对来说排气效果不佳，因为他的肋骨是直的、而深度只有滤杯的四分之一，除去这四分之一以上的位置外紧贴杯壁的形成密闭状态。前街冲煮中深烘焙度的猫屎咖啡豆会选用KONO滤杯的原因，是因为KONO滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨。当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点，随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质，能达到我们预想的高醇厚度效果。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）希望能更好地表现出印尼猫屎咖啡豆的草本的风味以及醇厚的口感，所以在烘焙的时候，前街把这支印尼猫屎咖啡豆做成中深烘焙度。
中深度烘培的咖啡豆一般失重比都会较高，豆子的重量都会比较轻。在冲煮时，咖啡粉会不完全地沉在底部，所以一开始注水就会马上被吸收；由于排气旺盛地关系，咖啡粉的周围都是泡泡，也因此产生通道；而这些通道，越是新鲜的豆子维持的时间就越较久，越使得水位快速下降；所以前街一般都会用粗水流、慢慢地绕圈来冲煮中身烘焙度得印尼猫屎咖啡豆。
使用 Kono 滤杯水温： 88 ℃粉量： 15 克粉水比例： 1:15 粉水比研磨度：中细研磨（中国标准 20 号筛网通过率 75% ）
猫屎咖啡风味特点 ：草本、坚果、黑巧克力、发酵味。
前街冲煮咖啡建议：
对于咖啡的冲煮，前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
所以，前街不建议大家去喝猫屎咖啡，虽然真正的猫屎咖啡风味很好，但是其他产国的咖也很出色的。比如：巴拿马的瑰夏咖啡，这也是世界上最贵的咖啡之一；埃塞那花香果酸调的咖啡，可是现在的人所追求的花果茶般的咖啡；巴西那坚果焦糖平衡的味道，即不酸也不苦，也是大家喜欢的咖啡之一……世界上咖啡这么多，多去体验不同产区的咖啡，多去感受不同的咖啡风味也是一件幸福的事！
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