耶加雪菲作为精品咖啡入门产区，其水洗与日晒两种处理法各有特色。水洗耶加雪菲以明亮酸质和干净清爽著称，而日晒处理法则带来更明显的果汁感和甜度。本文从耶加雪菲产区地理特征出发，回顾日晒复古风的兴起历程，详细对比水洗与日晒在处理工艺、生豆外观、烘焙表现及杯测风味上的差异，并附上前街咖啡的烘焙建议与冲煮参数。无论你是偏爱清新酸质还是浓郁果甜，都能从中找到适合自己的那一杯耶加雪菲。
耶加雪菲这个咖啡产区对大多数人来说早已耳熟能详。它那明亮的酸质和干净清爽的口感，让无数人将它选为自己踏入精品手冲世界的首支豆子。而最近这些年，耶加雪菲又兴起了一股日晒处理的复古潮流。
在许多人的印象里，耶加雪菲向来是一个以水洗处理法为核心的产区。前街认为，当地之所以如此青睐水洗法，是因为这种处理方式能够充分展现耶加雪菲的花香与柠檬般的酸质，带给人清新怡人的感受。不过，耶加雪菲最早其实大多采用日晒处理。1972年，埃塞俄比亚政府为了提升咖啡品质，从中南美洲引入了水洗处理技术，这才让耶加雪菲的咖啡呈现出更加清透脱俗的风格，赢得了更广泛的喜爱。
前文提到耶加雪菲掀起了日晒复古风，那这股潮流究竟因何而起？前街查阅资料后发现，一位从小喝着日晒咖啡长大的咖啡交易商阿杜拉巴格希，目睹水洗处理即将把传统的日晒工艺彻底边缘化，便在2006年推出了“艾迪铎日晒精品咖啡豆”。这款豆子一经面世便引起轰动，斩获多项大奖。日晒耶加雪菲带有发酵果香，甜味突出，同时又保留了耶加雪菲特有的花香和柑橘调性。
到了2007年，日晒风潮愈发强劲。除了艾迪铎之外，来自耶加雪菲碧罗亚的咖啡豆以及附近艾瑞恰的咖啡豆，都是当时最耀眼的明星。这三款豆子凭借精湛的日晒处理，摆脱了常规日晒豆常有的杂味，既有日晒带来的瓜果香甜和莓果、芒果的酸香，又具备耶加雪菲水洗般的橘子香气与淡雅花香。它们在当时震撼了全球精品咖啡圈，也向世人证明：耶加雪菲的豆子并非只能水洗，日晒处理同样能大放异彩。
前街认为，两种处理法各有千秋。水洗耶加雪菲给人清新干净、酸质明亮的印象；日晒处理则带来更突出的果汁感和甜度。至于水洗和日晒哪个更好喝，终究取决于个人口味偏好。
耶加雪菲
Yirgacheffee
耶加雪菲地处东非大裂谷东缘，地形被切割得十分破碎，海拔在1800至2000米之间，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。西侧紧邻阿巴亚湖，自古就是一片湿地，水源充足，这也为耶加雪菲的水洗处理厂提供了得天独厚的条件。
耶加雪菲原本隶属于西达摩产区，因风味独特而被独立出来，自成一格，如今已成为非洲最负盛名的咖啡产区。
水洗处理法
Washed
水洗法通过各个环节去除杂质（石头、垃圾等）和瑕疵豆，因此生豆外观整齐一致，普遍被认为品质较高，交易价格也高于自然干燥法处理的咖啡豆。但工序划分越细，作业与卫生管理的环节就越多，风险也随之上升，所以水洗式并不必然等同于高品质。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，水洗法的咖啡酸质更明显、干净度更好、触感适中、生豆品质最为一致。
先将筛选后的咖啡浆果送入脱皮机，初步去除果皮和果肉；接着把仍带有残留果肉果胶的生豆浸入水中，让其发酵约24小时；发酵完成后，将带羊皮纸的生豆放入流动水槽清洗，去除果肉与果胶；清洗后晾晒或用烘干机干燥，使含水率降至12%左右。最后去除生豆的羊皮纸。
日晒处理
Natural
日晒处理是最古老、最传统的处理方式之一。咖啡果实采摘后直接放在阳光下干燥，在阳光充足或水资源匮乏的地区较为常见。例如在埃塞俄比亚，所有产区将近七成的咖啡果实都会采用日晒处理。前街认为，与水洗咖啡相比，日晒咖啡酸度较低、甜度较高、触感清晰，但干净度略逊一筹。风味上会呈现更多浆果类调性，也更为复杂。
耶加雪菲的日晒处理，是在筛选可用的咖啡浆果后，将整粒果肉和果皮完整保留的浆果放到高架棚上进行日晒。这种投入大量人工的棚晒方式隔绝了与地面的接触，防止日晒过程中产生泥土杂味，从而造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒，深褐色的咖啡果被专业储存起来，等待风味完全熟成。直到出货前才将咖啡豆从浆果中取出，甜感可想而知。
接下来，我们从耶加雪菲水洗和日晒处理法的生豆开始，经过烘焙、杯测、冲煮等一系列对比，看看前街咖啡（FrontStreet Coffee）的耶加雪菲水洗果丁丁和日晒红樱桃有何不同。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）生豆对比
生豆状态下，日晒豆呈现黄绿色，银皮较多；水洗豆则是蓝绿色，银皮较少。这是因为水洗豆在处理过程中经过长时间浸泡，银皮与咖啡豆分离，最后刨除羊皮纸时顺带把外层银皮剥走了，因此水洗生豆表面残留的银皮很少。
日晒豆则恰恰相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，银皮与咖啡豆粘连得比较紧，刨除羊皮纸时不易脱落，所以日晒生豆表面还附着许多外层银皮。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）熟豆对比
虽然生豆上水洗银皮少、日晒银皮多，但在烘焙过程中，水洗咖啡豆中线位置的银皮最难脱落。日晒豆外层银皮整片相连，比较容易连同中线的银皮一起脱落，所以烘焙后日晒熟豆的银皮剥离得很干净。
水洗豆则相反，因为外层几乎没有什么银皮连接，中线裂缝处的银皮无法轻易剥离，反而会在烘焙后残留下来。这也就是为什么从熟豆上看，水洗银皮多而日晒银皮少。
前街烘焙建议
日晒红樱桃采用杨家800N，投豆量600g：炉温升至200℃入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力至160度，风门不变，148度时调一次火力降到130度，烘至5'03''，温度151度，豆表变黄，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋的皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点的声音，到9'07''开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194度下锅。
水洗果丁丁采用杨家800N，投豆量480g：炉温升至175℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'32''，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变黄，青草味完全消失，进入脱水阶段，166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。8'28''时，豆表出现丑陋的皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点的声音，到9'38''开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30''，193.5℃下锅。
前街杯测报告
日晒红樱桃的干香散发着浓烈的水果香味，带有厚重的干果味，草莓、芒果、杏子酱香气。湿香则如甜蜜的糖浆，像黏稠的杏果浆汁，被质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈，醇厚度中等，如同水果红茶一般。
水洗果丁丁的干香散发着清新的百香果、柑橘、莓果酸香。湿香为柑橘、莓果，入口有柑橘的酸质、莓果的香甜，杏仁、茶感，余韵带蜂蜜甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。
前街冲煮建议
滤杯：V60 #01
水温：90-91度
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：BG6m/细砂糖大小（20号筛碗筛粉到80%）
前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2分至2分10秒滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
水洗果丁丁冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度变化呈现奶油、焦糖、杏仁余韵，回甘明显且口感干净清甜。
日晒红樱桃冲煮风味：柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘有焦糖、奶油风味，余韵带有红茶香气。
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