云南咖啡如今已成为中国咖啡产业的核心代表，占全国总产量的98%左右。从德宏、保山到临沧、普洱，云南凭借高海拔、充足日照与肥沃土壤等自然优势，孕育出独具特色的咖啡风味。本文将带你了解云南咖啡的主要品种——卡蒂姆与铁皮卡的区别，各大产区的种植特色，以及日晒与水洗处理法对风味的影响。同时，前街咖啡在临沧的种植与烘焙实践，也将为爱好者提供从豆种到冲煮的完整参考。

提到咖啡，如今越来越多的消费者开始注意到云南咖啡的存在。在前街咖啡门店里，常有顾客询问云南咖啡的风味表现。目前，前街的口粮豆系列中，云南小粒颇受欢迎，也被视为云南咖啡的典型代表。过去人们更多把目光投向进口咖啡，而随着国潮兴起，不少咖啡爱好者发现云南咖啡竟能呈现出如此多样的风味层次，中国同样拥有品质出众的咖啡产区。当下国内市面上绝大多数咖啡均产自云南，云南咖啡占全国总量的98%，几乎可以代表整个中国的咖啡种植业。

云南为何能成为咖啡种植的黄金地带？前街曾多次提到，咖啡本质上属于农作物，其生长与当地气候环境密不可分。云南地处中国西南，北回归线横穿南部，西部与南部位于北纬15°至北回归线之间，大部分区域海拔在1000至2000米，地形以山地和坡地为主，起伏明显，土壤肥沃，日照充沛，雨量丰沛，昼夜温差较大，属于典型的高原山地地貌。其中海拔1000至3500米的中高海拔区域几乎占全省国土面积的九成。云南气候属亚热带高原季风型，十分利于咖啡种植。正如前街此前所述，咖啡需要在高海拔、气温与降水适宜的环境中才能生长出优质果实。

云南南部与西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地，均为云南小粒种咖啡的主要种植分布区。

德宏：享有“中国咖啡之乡”的美誉。德宏州的咖啡种植海拔均在1000米以上，其中约3万亩位于海拔1600米以上的山地。当地种植咖啡主要施用有机肥与有机农药，所产咖啡品质优良，属于世界范围内难得的优质咖啡产地之一。

保山：保山的咖啡种植始于上世纪50年代中期，首批咖啡苗由已故爱国华侨梁金山先生从东南亚引入。近年来随着国际贸易扩大，潞江坝的小粒咖啡声名远播。欧美及阿拉伯国家的商家，尤其是英国、美国、埃及以及港澳地区的商贾，均将其视为咖啡上品，产品长期供不应求。2010年12月，经中国国家质检总局审核，决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。

临沧：凭借独特的地理位置与气候条件，临沧成为众多咖啡企业关注的焦点。当地先后在耿马自治县孟定镇和临沧幸福农场建立了200亩与100亩的优质咖啡育苗基地，并在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。前街咖啡的庄园便位于临沧。

普洱：作为茶乡，普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年代初，普洱市开始将发展咖啡作为调整产业结构、促进农民增收的优势骨干产业来培育。

云南咖啡品种

咖啡风味同样离不开品种差异，不同品种自然带来不同风味表现。云南咖啡究竟种植哪些品种？

前街的云南咖啡涵盖两个品种：一是卡蒂姆，例如云南小粒咖啡；二是铁皮卡，例如前街2013日晒铁皮卡咖啡。云南小粒咖啡得名于铁皮卡，因铁皮卡咖啡豆颗粒细小，故称小粒。前街此前介绍过，由于卡蒂姆产能高、抗病性强，许多种植者不得不忍痛砍掉铁皮卡，改种卡蒂姆。目前云南卡蒂姆的种植面积依然较大，云南小粒咖啡的品种即为卡蒂姆。

云南地区目前种植最广泛的当属卡蒂姆，保山地区尚有少量铁皮卡与波旁种植。虽然从大类上均属阿拉比卡种，但这几个品种在本质上存在显著差异。

铁皮卡（typica）：最经典的优质阿拉比卡品种，许多商业改良种均源自此品种。铁皮卡风味表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但产量极低且易受锈蚀病侵袭，需要投入更多人力管理。铁皮卡原产于埃塞俄比亚及苏丹东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶呈红铜色，故称红顶咖啡。前街牙买加蓝山一号便属于纯净的铁皮卡品种。

卡蒂姆（catimor）：卡蒂姆并非纯正阿拉比卡血统，而是Timor种（属罗布斯塔种）与caturra（波旁种变种）的杂交种，因此含有25%的罗布斯塔血统。这一血统也决定了其风味缺陷：若种植在低海拔区域，咖啡香气不够丰富，整体苦味偏重，容易出现涩味与较刺激的霉味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）自2013年起，便在云南临沧主要种植铁皮卡品种以及少量波旁品种。选择铁皮卡的原因有二：其一，作为最古老的咖啡品种之一，它拥有纯正阿拉比卡基因，本身具备优雅、干净的风味，一直被公认为精品咖啡品种；其二，云南最早种下的咖啡树也是铁皮卡，由法国传教士带入。

云南咖啡豆的处理法

处理方式不同，咖啡风味自然各异。日晒咖啡豆通常带有热带水果的酸甜感，保留咖啡豆自然醇厚，风味层次丰富，有时还会带有一丝酒香。水洗咖啡豆因发酵过程较易控制，风味上不像日晒豆那样容易产生杂味，酸香与明亮感更佳。因此前街的七款口粮豆主要采用水洗处理，因为水洗更能体现一个产区原有的风味。

云南咖啡豆的处理法包括日晒与水洗，后续也会有更多其他处理方式，但均是在日晒与水洗基础上的延伸。

前街咖啡庄园种植的铁皮卡咖啡豆采用日晒处理法，将一颗颗成熟咖啡果实完整且均匀地铺放在高架床上进行日晒干燥，并不时翻动，以避免干燥不均产生不愉悦的发酵感。此外，保留完整果实，让咖啡果实中更多糖类物质渗透到生豆中，使前街这款咖啡豆香气浓郁、甜感更加强烈。

前街咖啡的烘焙师在收到这款日晒铁皮卡生豆时，考虑到要突出其香气与甜感，同时展现云南小粒咖啡的口感，故采用中度烘焙程度。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议

关于冲煮，前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均为烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆新鲜度对风味影响巨大。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡养豆期约4至7天，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。

当然，也有客户需要前街帮忙磨粉，这也没有关系，但前街需提醒：咖啡豆提前磨成粉后，就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉即可马上冲一杯享用。但咖啡粉需及时冲煮完，因为接触空气后氧化较快，风味会较快散去，咖啡的风味就没那么好了。因此，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。

前街冲煮云南咖啡参数：

滤杯：Hario V 60，水温：90℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

【前街2013日晒铁皮卡咖啡风味】口感厚重、酸甜感突出，拥有柑橘、莓果调性，带有一丝发酵酒香，焦糖般甜感，奶油余韵，红茶茶感。

【前街水洗云南小粒咖啡风味】草本，坚果香，巧克力，焦糖。

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