耶加雪菲是埃塞俄比亚最具辨识度的咖啡产区之一，其日晒与水洗两种处理法带来的风味差异，一直是咖啡爱好者热议的话题。前街咖啡的豆单中，埃塞俄比亚产区始终占据重要位置，从果丁丁合作社到红樱桃计划，每一支豆子都承载着独特的风土故事。本文将系统梳理耶加雪菲产区的发展脉络，深入对比日晒与水洗处理法的工艺特点与风味表现，同时详解红樱桃计划的由来与运作方式，并以红樱桃与孔加两款豆子为例，分享前街咖啡的冲煮参数与品鉴体验。

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浏览前街咖啡（FrontStreet Coffee）的豆单不难发现，埃塞俄比亚产区的咖啡豆数量通常位居榜首。

1. 果丁丁合作社——这支豆子因风味精致而从沃卡合作社中独立出来； 2. 瑰夏村庄园系列——埃塞俄比亚境内较为罕见的庄园种植模式，包括前街金标瑰夏、前街红标瑰夏以及前街查卡瑰夏； 3. 前街西达摩日晒花魁咖啡——经典的莓果风味代表。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）对每一支咖啡豆的产区背景都有深入了解，甚至细化到同一产区下不同品种、同一品种不同处理方式之间的区别。举例来说，日晒处理与水洗处理的咖啡豆在风味口感上存在明显差异，不同产区之间亦是如此。围绕这些信息，前街逐一建立了对应的数据库，旨在为热爱咖啡的同好们提供更丰富、更详尽的参考资料，让更多人走进咖啡的世界。

耶加雪菲咖啡产区

耶加雪菲产区地处埃塞俄比亚，最初只是西达摩产区下的一个副产区。这里的咖啡风味明亮而细腻，在西达摩大区内独树一帜。正因为辨识度极高，当地咖农纷纷以自家豆子带有耶加雪菲风味为傲，最终促使耶加雪菲从西达摩中独立出来，成为如今声名远播的耶加雪菲产区。

耶加雪菲产区早期采用的是最为传统的日晒干燥方式处理咖啡豆。后来，埃塞政府从中南美洲引入了水洗处理法，耶加雪菲的咖啡品质随之大幅提升，明亮上扬的酸质与白色花香的风味特征迅速俘获了大量忠实拥趸。耶加雪菲属于高海拔产区，海拔约在2000米上下。产区内分布着40多个合作社，以家庭经营模式为主进行咖啡种植管理。耶加雪菲旗下还涵盖了许多为人熟知的微产区，比如科契尔、雾谷、歌迪贝等。这些微产区都拥有实力不俗的合作社，所出产的前街耶加雪菲咖啡豆各具风味特色。

果丁丁合作社 Banko Gotiti

果丁丁合作社坐落在耶加雪菲东南端的沃卡产区，原本隶属于耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社。随着市场对咖啡生豆可追溯性要求的不断提高，「单一产区」的概念被全球咖啡猎人们逐步挖掘出来。

2012年，拥有约300名农民成员的果丁丁正式独立，成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农户原本就是沃卡合作社的成员，因此咖啡种植技术相当成熟。果丁丁合作社被誉为耶加雪菲的最后一片净土，所采用的处理方式也相当传统（即水洗与日晒处理法）。

咖啡豆处理法 前街耶加雪菲果丁丁合作社咖啡豆选用的是水洗处理法。具体流程为：先用刨除机去除浆果的果皮与果肉，随后将豆子静置于发酵槽中18至36小时，待果胶层分解完毕（具体时长取决于当地的温湿度条件），再将带壳豆送入水洗渠道刷洗30至60分钟。

借助渠道设计与水流的冲刷作用，比重较低、品质不佳的豆子会被淘汰，而品质优良的带壳豆则被放置于非洲式棚架上干燥约14天。干燥完成后，带壳豆先存入处理厂仓库，出口前再运往Dry Mill（干处理厂）进行去壳，并经过异物去除、去银皮抛光、重力筛选、色选等一系列繁复的筛选工序，最终才装袋出口。

前街埃塞俄比亚耶加雪菲 水洗果丁丁咖啡豆

产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区

海拔：1900-2300m

品种：原生种（Heirloom）

处理法：水洗 等级：G1 风味：莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁感

熟悉埃塞俄比亚咖啡的朋友，想必对红樱桃计划也不会陌生。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就与大家聊聊红樱桃计划究竟是怎么一回事。

关于红樱桃计划 介绍

红樱桃计划的核心在于只用全红咖啡果进行处理，以此提升咖啡品质。以今天的眼光来看，全红果处理似乎理所当然，算不上什么新鲜事。但若回到2007年，这无疑是一项标志性的创新举措。

2007年，荷兰最大的生豆商Trabocca为了追寻高品质的埃塞俄比亚咖啡，提出了「红樱桃计划」（Operation Cherry Red），旨在提升小规模农场的生产质量。在此之前，无论是当地处理站还是生豆贸易商，都倾向于尽可能压低咖啡果的收购价格以获取更高利润。而对咖啡农而言，收入取决于卖出咖啡果的数量，因此他们并不关心质量。生豆商的压价与咖啡农的追量，导致咖啡豆品质陷入恶性循环。Trabocca洞察到这一问题，决心打破这个死循环，双赢的「红樱桃计划」便由此诞生。

计划要求： 采摘咖啡生豆时，不仅要选取全红的果实，还必须全程手工采收，但这仅仅是最基本的要求，计划的实际内容远不止于此。为了鼓励咖啡农，荷兰最大咖啡豆商Trabocca在收成季节前邀请所有埃塞俄比亚农场为其生产小批量约1500至3000公斤（25至50袋）的豆子，由妇女专门挑选100%成熟的红色樱桃果。这对最终冲泡出的咖啡风味影响显著，因此眼力好又勤劳的埃塞俄比亚妇女成为红樱桃计划的重要推动力量。

红樱桃计划也是一种补强手段，促使农场在筛选拣豆环节投入更多精力，这些咖啡的价格也相对更高。红樱桃行动涵盖水洗豆、日晒豆、半水洗、半日晒以及实验咖啡等，主要产区包括耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆，2011年又加入了科罗嘉Golocha产地（靠近哈拉尔附近）等。这些产区各具风味特色，能够充分展现埃塞俄比亚咖啡的多样魅力。

首先，杯测分数要求严格。 在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam的杯测室中，Trabocca收到产地运来的咖啡后会再次进行筛选，通过两地两次杯测来评判咖啡豆是否达标。符合标准的咖啡豆由Trabocca公司组织，面向全球咖啡豆采购商进行拍卖。通常经此平台拍卖的咖啡豆成交价可达到国际一般咖啡现货价格的4倍以上，最高甚至可达20倍。

其次，产量要求小，品质要求高。 为了有足够精力照料这些埃塞当地顶级豆，Trabocca要求参与计划的豆子必须是小批次，产量大致在1500kg至3000kg之间。

最后，Trabocca对该项目的投入和关注力度大。 Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架、遮阳网、发电机等设备，同时提供财务贷款支援、新硬件设备及生产处理知识技术，协助农户提升生产水平。此外，通过即时监控、安全运输等手段，确保红樱桃计划的豆子在每个环节都能得到最妥善的照料。

具体而言，红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价格，激励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等每一个环节。由此产出的咖啡豆品质更优、口感更佳，能够更好地获得终端市场认可，从而平衡相对较高的咖啡采购成本。尽管红樱桃计划咖啡豆在当下看来优势已不算突出，但该计划为咖啡精品化进程作出了不可磨灭的贡献。

耶加雪菲红樱桃咖啡豆的风味表现如何？

前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆选用的是阿勒特兰农场的全红果日晒处理。阿勒特兰农场的每位咖啡小农平均栽种面积约为0.6公顷，由数百位咖啡农组成，栽种海拔接近2000米，气候温差大，土壤肥沃，为咖啡生长提供了优越的自然条件。全红果手工采收能够最大限度地提升咖啡的品质下限。

生豆呈淡黄色，颗粒饱满，豆相完整，瑕疵率低，属于G1级别。作为单品手冲咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）对红樱桃咖啡豆采用了中浅烘焙。烘焙后的红樱桃咖啡豆色泽均匀，莓果香气明显。 下面以前街豆单上的两款豆子——前街耶加雪菲红樱桃计划和前街耶加雪菲孔加为例。 这两款前街埃塞俄比亚咖啡豆均采用日晒处理法，来自相同的耶加雪菲产区但不同的处理厂。

前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆与前街耶加雪菲孔加咖啡豆

冲煮参数

滤杯：V60#01 水温：90-91℃ 粉量：15g 粉水比：1：15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

前街埃塞俄比亚耶加雪菲 红樱桃咖啡豆 国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 处理厂：阿勒特兰 海拔：2300m 品种：当地原生种 处理法：日晒处理 等级：G1

前街埃塞俄比亚耶加雪菲 孔加咖啡豆

产区：耶加雪菲

水洗站：沃特孔加处理站

海拔：1850到2050米

土壤：变性土

咖啡品种：原生种

处理方式：日晒处理

采收年份：2020年

等级：G1

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮手法分享

三段式萃取。 用30克水进行闷蒸30秒，以小水流绕圈注水至125克时进行分段，待水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

前街耶加雪菲红樱桃咖啡豆： 柠檬、柑橘、莓果、甜橙，整体甜度较高，回甘带有焦糖、奶油的风味，余韵伴有红茶香气。

前街耶加雪菲孔加咖啡豆： 高温时呈现莓果、奶油、蜂蜜、柑橘的果汁般口感，酸质明亮；温度稍降后则表现为莓果、奶油、顺滑与柑橘。

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