2021年瑞幸推出SOE耶加雪菲“小黑杯”，让这一埃塞俄比亚传奇产区再次成为焦点。耶加雪菲凭什么风靡全球？它标志性的柑橘、柠檬、莓果与浓郁花香从何而来？本文从产地渊源、水洗处理法的革新、浅烘焙带来的果酸革命，到瑞幸的采购协议与SOE趋势，全面梳理耶加雪菲的风味密码。同时，前街咖啡作为花果风味拥趸，带来果丁丁合作社、日晒红樱桃与水洗口粮豆三款代表，附冲煮参数与杯测风味，助你读懂这杯“果酸咖啡新时代”的经典。
经常在瑞幸买咖啡的人或许还记得，2021年该品牌曾推出SOE耶加雪菲“小黑杯”限定系列，用单一产区豆子做意式咖啡，引来不少顾客专程打卡。今天前街就和大家聊聊，耶加雪菲到底是一种什么样的咖啡。
耶加雪菲的名字，来自咖啡的发源地埃塞俄比亚。
非洲种咖啡的国家不少，但埃塞俄比亚是公认的世界咖啡源头，当地咖啡文化深厚、历史绵长、品种极其丰富，简直是一座庞大的咖啡基因库。埃塞境内高海拔地带分布广泛，雨量充足、土壤肥沃，为咖啡生长提供了得天独厚的自然条件。西达摩（SIDAMA）、耶加雪菲（YIRGACHEFFE）、古吉（GUJI）、哈拉（HARRAR）都是我们经常听到的产区名字。
耶加雪菲这一称呼，来自小镇“YIRGACHEFFE”。镇子位于海拔1700至2100米之间，白天常常雾气缭绕，气候四季如春，咖农习惯把咖啡树和别的作物一起种在自家院子或门前田里。严格来讲，耶加雪菲原本是埃塞俄比亚西达莫省下属的一个副产区，地处西达莫西北方向。后来因为这里出产的咖啡风味别具一格，在国际上声名远播，才从西达莫中分离出来，独树一帜。
第三波咖啡运动兴起之后，消费者越来越愿意为具有特定地域风味的咖啡买单。举例来说，前街西达摩咖啡带有甜感与花香，前街耶加雪菲咖啡拥有中等醇厚度以及甜感与甜香，哈拉尔咖啡则呈现异国风情香气与高浓度莓果调性。2004年，埃塞俄比亚政府为了保护本国知名咖啡产区，将三个产区注册为商业商标，耶加雪菲 Yirgacheffee® 就在其中。所以今天我们说的耶加雪菲，更多是指一个咖啡风味的商标。
耶加雪菲的风味 是怎么征服世界的？
所谓耶加雪菲风味，指的是优雅的柑橘、柠檬、莓果与浓郁花香，还带着清透的茶感，喝过一次就很难忘记。要呈现出这样精致的风味和口感，优质的生长环境、品种、处理法，以及烘焙与冲煮，缺一不可。
埃塞俄比亚位于非洲大陆，水资源并不发达，因此传统上一直沿用古老的日晒方式处理生豆，也就是直接放在阳光下晒干。由于手法比较粗放，咖啡品质普遍不高。直到1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡豆品质，引进了中南美洲的水洗处理技术和设备。和别的产区不同，耶加雪菲本身是一块湿地，更适合用水洗处理法。这一改变也让前街耶加雪菲咖啡豆自带的柑橘柠檬香被放大，口感上更加清新明亮。
水洗的步骤是：咖啡樱桃采摘后放入水中，借助浮力把成熟度不够的果子挑出来，再用刨除机去掉浆果的果皮和果肉。接着在发酵槽里静置18到36小时，让果胶层分解。发酵完成后，带壳豆会在渠道中刷洗，通过特制渠道加上水流冲刷，把比重低、质量差的豆子剔除，最后将咖啡豆沥干水分，铺在非洲式棚架上干燥。多个环节剔除不良豆，大大降低了咖啡的瑕疵率，干净度更高，自身香气也愈发清晰透彻。
过去我们喝的咖啡大多以焦苦味为主，咖啡之所以浓苦，主要是因为烘焙师把豆子烘得很深，风味主调偏向坚果、黑巧克力。随着精品咖啡概念出现，为了保留更多酸质，烘焙师将前街耶加雪菲咖啡只烘到适当的浅度，浅烘焙的前街耶加雪菲表现出愉悦的水果酸甜感和白色花香，可以说开启了“果酸咖啡的新时代”。喜甜怕苦恰好也是大众的口味，这正是埃塞俄比亚耶加雪菲在世界各地如此受欢迎的原因。
近年来，各式高品质的单品咖啡豆逐渐被加入门店的固定菜单，比如前街的豆单就有一块大黑板，上面写的每一款咖啡豆都有其特有的风味特色。除了手冲，咖啡师们开始钻研把风味独特的单品咖啡豆应用到意式咖啡的萃取上，于是SOE也开始流行起来。2021年1月5日，瑞幸咖啡签署了协议，计划于2021年至2023年，每年在埃塞俄比亚耶加雪菲产区采购总量1000至2000吨的精品咖啡豆，并在多个城市上线SOE小黑杯。“小黑杯”所使用的咖啡豆就是来自埃塞俄比亚耶加雪菲的咖啡豆，可见风味突出的单品咖啡逐渐成为大家追求的流行趋势。
前街自家烘焙的 前街耶加雪菲 是什么风味？
前街作为花果风味咖啡的粉丝，豆单上有多款前街埃塞耶加雪菲咖啡豆，其中最有代表性的就是前街耶加雪菲果丁丁合作社、前街日晒红樱桃和埃塞咖啡的门面代表前街水洗耶加雪菲口粮豆。
来前街喝咖啡的客人里，如果希望喝到水洗的果调咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师都会优先推荐豆架上的前街果丁丁合作社；如果想要饱满圆润的水果甜感，前街认为前街日晒红樱桃更合适。
前街果丁丁合作社，拥有300名合作小农，以种植埃塞俄比亚品质最佳的咖啡而闻名。处理方式也是沿袭了最传统的水洗方式，被大家称为“耶加雪菲最后一片净土”。前街耶加雪菲红樱桃日晒咖啡豆是采摘自100%成熟的咖啡果日晒制成，保留了完整的咖啡果实，果肉果胶中更多的糖类物质渗透其中，因此在风味上甜感更加丰富，并带有发酵感。
前街认为 前街耶加雪菲 是以果酸调性为主要代表风味，比较适合中浅度的烘焙方式，保留前街耶加雪菲咖啡豆中更多的酸香。
杯测风味 ：
前街耶加雪菲果丁丁合作社咖啡的干香散发着清新的百香果，柑橘，莓果酸香。湿香是柑橘，莓果，入口柑橘的酸质，莓果的香甜，杏仁，茶感，余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。
前街日晒红樱桃咖啡的干香表现出饱满的浆果酸甜，不同温度下进行吮吸，柔和的莓果酸甜、成熟水果发酵感、明显的蜂蜜甜感与红茶尾韵，口感顺滑。
另外，前街推出的 前街耶加雪菲 口粮豆就是采用水洗处理和中浅度烘焙，带着经典的耶加雪菲味调，适合手冲、冷萃、法压壶等多种方式冲煮。前街口粮豆系列可以让刚接触咖啡圈的朋友以实惠价格品尝到不同产区的基础风味，小包装的设计也能避免喝不完浪费的现象，适合咖啡新手。如果想品尝埃塞耶加雪菲的经典香气，前街认为手冲萃取的黑咖啡最合适不过了。
前街冲煮建议
咖啡豆在烘焙结束后会有4-7天的排气养豆时间，然后才进入一个最佳赏味阶段，随着存放时间加长，咖啡的香气会加速挥发，风味口感也会大打折扣。前街为了保证大家喝到的咖啡风味在最好的时期，会确保只发货5天内新鲜烘焙的豆子，新鲜的咖啡豆更有利于我们萃取出前街耶加雪菲的优质风味。
前街埃塞俄比亚耶加雪菲 的冲煮参数：
滤杯：V60 水温：92-93摄氏度 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
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