耶加雪菲是埃塞俄比亚最具代表性的精品咖啡产区，以茉莉花香、柠檬酸香与桃子甜香闻名。位于歌迪贝产区的果丁丁合作社，自2012年从沃卡合作社独立后，凭借传统水洗处理法展现出柑橘、柠檬调性与优雅白色花香，被誉为耶加雪菲的最后一片净土。本文将从产区背景、合作社历史、水洗处理工艺到前街咖啡的烘焙曲线与手冲参数，全面解析这支果丁丁水洗咖啡豆的风味特点与冲煮要点。
说到带有花果香气的咖啡，前街首先联想到的便是耶加雪菲。尽管瑰夏同样拥有花果调性，但前街始终觉得耶加雪菲在这方面的表现更加具体而鲜明。耶加雪菲位于埃塞俄比亚，是知名的精品咖啡产区，最初归属于西达摩产区，后因风味出众而被单独划分出来。
| 关于耶加雪菲
耶加雪菲原本只是埃塞俄比亚的一座小镇，坐落在西达摩省行政区内。这座小镇自古以来就是一片湿地——当地语言中“耶加”（Yirga）意为“安顿下来”，“雪菲”(Cheffe)则指“湿地”。
耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。海拔1700至2100公尺，全年凉爽多雾、四季如春，独特的地势与栽植体系为精品咖啡种植创造了极佳条件。严格来讲，耶加雪菲是西达莫的一个副产区，这座小镇地处西达莫西北边，依山傍湖，是埃塞全国平均海拔最高的咖啡产区之一；正因其风味独特，才从西达摩独立出来，自成一派，成为非洲最负盛名的产区。
耶加地区的咖啡树大多种植在农民自家后院，或与农田中其他作物混合栽种，每户产量有限，是典型的田园咖啡。
我们常说的“耶加雪菲味”，指的是浓郁的茉莉花香、柠檬或青柠檬酸香，以及桃子、杏仁甜香与茶香。耶加雪菲的咖啡层次丰富，醇厚度细致，味道迷人，余韵甘甜。用“咖啡入口，百花盛开”来形容最为贴切，仿佛花朵唤醒味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。除了花香之外，细致的醇厚度body犹如丝绸在口中按摩，触感奇妙。
| 耶加雪菲 Gedeo Zone产区
歌迪贝（Gedeb）是一个乡镇，位于科契尔（Kochere）镇下方，距离耶加雪啡镇60公里，是埃塞俄比亚有名的精品咖啡豆产区。海拔1900米至2200米，比一般耶加产区高出许多，高海拔的优势让歌迪贝（Gedeb）成为咖啡种植得天独厚的产区，是一个逐渐绽放光芒的微产区。虽然在ECX拍卖市场里这个镇被归为科契尔产区，但其与科契尔镇属于同一行政级别。
在精品咖啡界，可以将其与科契尔单独区分开来，作为和科契尔同级别的耶加雪菲子产区。这个镇有沃卡-萨卡罗（Worka Sakaro）、哈洛-巴利提（Halo Bariti）、班可-果丁丁（Banko Gotiti）、班可-达哈图（Banko Dahato）等村庄出产咖啡。
提到耶加雪菲，就不得不先介绍这里的产区划分方式。在ECX产区分类制度下，耶加雪菲主要可分为四个产区：Wenago、Yirgacheffe、Kochere与Gelana Abaya。以行政区域来说，科洽雷产区共涵盖两个Woreda以及西边的科洽雷Kochere和东边的歌迪贝Gedeb。近年来歌迪贝时常被独立出来作为一个微产区，而果丁丁合作社正好位于耶珈雪啡南端歌迪贝内的沃卡产区(Worka Kebele)。
果丁丁合作社原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分，2012年独立为果丁丁合作社，目前约有300多位小农成员。过去能从埃塞俄比亚直接出口的渠道有：
(1)透过ECX竞标出口的私有处理厂系统
(2)合作社系统
(3)单一庄园/农场。但从2018年开始，ECX系统改制，不再掩盖咖啡批次的来源，私有处理厂也能直接出口给买方。除了增加透明度与溯源性，也能让买家与卖方建立更紧密的合作关系。对合作社来说也许没有影响，也许更增加了与私有处理厂之间的竞争关系，但这样的改变整体对精品咖啡产业来说无疑又向前迈进了一步。
| 果丁丁合作社
果丁丁合作社位于耶加雪菲东南端的沃卡产区，原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分。后来随着人们对咖啡生豆可追溯性的追求，一个个独立的“单一产区”被全世界的咖啡猎人们逐一挖掘出来。因此，2012年拥有约300名农民的果丁丁独立成立了“果丁丁合作社”。
果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域，许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员，所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社被称作耶加雪菲的最后一片净土，采用的生豆处理法也都是很传统的方式（水洗和日晒处理法）。
| 水洗处理
埃塞的水洗技术是在1972年从中南美洲引进的。水洗处理的过程复杂且繁琐，且需要使用大量清水，因此成本较日晒法更高，在水资源缺乏的非洲地区也较少使用。
水洗步骤：将咖啡樱桃采摘后放入水中，利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除，静置于发酵槽内18至36小时至果胶层分解。发酵完成后，带壳豆会在渠道中刷洗30至60分钟，通过特制渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的咖啡豆沥干水分，铺在非洲式棚架干燥。
由于在干燥前会先剥离果肉，让耶加雪菲自身固有的香气更清晰透彻，呈现出柑橘、柠檬的调性和优雅的白色花香，整体风味明亮细腻。耶加雪菲在推出水洗处理的咖啡豆后，一跃成为世界精品咖啡产区的代表。
| 原生种（Heirloom）
大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在太多，它就像阿拉比卡的天然基因库。一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意也不能公开这些品种信息。
在埃塞这个国家，咖啡大部分以野生、半野生的状态生长在田地、后院或森林底下。等咖啡果成熟了，咖农就把这些咖啡果集中在一起处理，实际上是许多不同自然变种的大拼盘。因为这种果子都长在同一片风土之下，会形成一定相似的风味，这是咖啡产区风味的基础框架。而埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927个原生品种，128个外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的、短的、瘦的、胖的，这也是为什么我们常常看到埃塞俄比亚的咖啡豆大小不均匀的原因。
| 曲线分析
像耶加雪菲的豆子，前街的烘焙师经常会以浅烘的方式去呈现它的花香和水果调性。像这支日晒的果丁丁，我们还是以小火的方式去延长豆子的脱水时间。
烘焙机杨家800N（烘焙量300克）
炉温至摄氏175℃入锅，风门开设3，火力为120；回温点1'32"，炉温140℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到100，176℃时火力降到80，风门保持不变。
8'28"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'38"开始一爆，将风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展1'30''，193.5℃下锅。
Agtron豆色值74.6（上图），Agtron粉色值79.8（下图），Roast Delta值5.2。
| 杯测图
风味：热带水果、奶油、蜂蜜、莓果、柑橘。
| 前街冲煮分享
Ethiopia Yirgacheffe Banko Gotiti
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆
国家：埃塞俄比亚
产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔：1900-2300m
品种：原生种（Heirloom）
处理法：水洗
等级：G1
滤杯：Hario V60
水温：91℃
粉量：15克
粉水比：1:15
研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）
冲煮手法：分段式萃取
用34克水进行闷蒸36秒，小水流绕圈注水至120克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至229克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味：整体口感扎实，发酵香和热带水果比较突出，随着温度的变化，显现出莓果、奶油的风味，余韵停留在齿唇间的柑橘酸甜感比较持久。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
