热美式看似只是浓缩加热水，但水温的高低却直接影响香气、酸苦平衡与赏味时间。前街咖啡以暖阳拼配为基底，分别用55℃、65℃、75℃、90℃四档水温制作美式，并在刚做好、第5分钟、第20分钟三个时间点进行品鉴对比。实验发现，刚出品时65℃综合表现最佳，而在20分钟内的整体表现则是75℃更胜一筹。文章还给出了堂食热美式的推荐水温75±5℃，并提醒预热咖啡杯、区分堂食与外卖出品等实用要点。

二战时期，美国士兵适应不了欧洲那种浓度极高的小杯咖啡，便请店家加入热水稀释，以接近美式滴滤咖啡的口感与味道。这种喝法在美军中颇受欢迎，后来就被称作美式咖啡「Americano」。

从这段由来也能看出，美式咖啡的本质就是浓缩为基底再加水。热美式即浓缩加热水，冰美式即浓缩加冰水，原理并不复杂。不过简单归简单，其中仍有不少细节值得推敲，比如有朋友在前街提问：“制作美式咖啡时，水温有没有什么讲究？”

和多数咖啡一样，美式咖啡并没有一套硬性制作标准，往往是店家依据自身理解来定：加多少水、放多少冰、水温控制在多少度，都取决于调配思路。因此同一款咖啡，在不同门店会呈现出不一样的出品风格。

而“热美式该用多少度的热水”并非一个无聊的问题。常看前街文章的朋友应该知道，温度会直接改变我们品尝时的味觉与口感。要做出好喝的美式，除了理解萃取、掌握咖啡与水的比例，选对水温同样关键。

所以今天前街就来比较一下，用不同温度的热水制作出的美式咖啡会有哪些差异，看看哪个温度最适合用来出品前街门店的热美式。

制作热美式时，前街使用的是经典意式拼配咖啡，这支配方由巴西、印尼、越南三个产地组合而成，采用深度烘焙，能最大程度突出咖啡的醇香气息，也便于萃取出丰富绵密的咖啡油脂，无论做加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都很合适，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

为了更客观地得出结论，前街会在咖啡刚制作完成、完成后的第5分钟以及第20分钟分别品鉴一次，观察随时间推移咖啡会有怎样的变化。随后前街会制作四杯美式，使用水温分别为55°C、65°C、75°C、90°C，从温热到滚烫，覆盖不同区间。

由于此前前街已用深烘焙与浅烘焙咖啡做过一次实验，本次选用门店的“镇店之豆”——暖阳拼配。暖阳拼配为中深烘焙，单独品尝浓缩可以感受到威士忌酒香、黄油曲奇、巧克力，以及些许莓果的酸甜味道。参数如下：

使用粉量：20g

研磨程度：伽利略Q18的1.8刻度

粉液比例：1：2

萃取时间：30±2秒

美式比例：1：4（即1ml浓缩加入4ml热水稀释）

制作完成后前街立刻进行品尝。刚做好时，55°C与65°C的美式因为温度不算高，可以马上入口，能直接喝出暖阳拼配的威士忌酒香、黄油曲奇以及莓果风味，酸甜均衡，余韵清晰。只是55°C那杯有个短板：它不够热，喝起来更像一杯温热的美式。

75°C的美式初始阶段有些烫口，只能通过啜吸或小抿的方式慢慢喝，因此风味表现在一开始不如前两者丰富，只能喝到威士忌酒香、黄油曲奇等较浓郁的味道，甜感较高，几乎感受不到莓果的酸，但整体依然不错。90°C的美式温度过高，几乎难以入口，仅能抿入极少量咖啡去感受，虽然风味突出，但更多来自嗅觉吸入香气带来的体验，味道上不过不失。

放置5分钟后，咖啡温度平均下降约10°C。此时前街再次品尝：原本55°C的美式现在喝起来温温的，接近常温，味道与风味都很突出，只是香气不再那么富足，苦感有所增加；原本65°C的美式入口体验从小小烫嘴变成温热，和55°C那杯一样，味道与风味比五分钟前更突出，但由于温度还没降得太低，香气依旧丰富，苦感也尚未显现。

原本75°C的美式此时是四杯里表现最出色的，因为很好入口，香气富足、层次丰富，与原本65°C那杯刚制作出来时的表现十分接近；而原本90°C的那杯依旧烫嘴，还是需要小口小口地抿，口感和味道上的体验均逊色于前三者。

到了20分钟，咖啡的香气都不如原来突出。原来55°C的咖啡已不再温热，喝起来就是一杯常温美式，口感和味道相比原来大打折扣，赏味时间最短；其次是65°C的美式，温度已降至45°C以下，口感和味道上的表现会比前者更优秀一些；而75°C的美式依旧温热，所以我们依旧能从这杯美式身上体验到良好的口感和味道；虽然90°C的美式已经降到能够大口饮用的温度，但因为香气流失，风味已经没有太出色的表现。相比前三杯，它整个过程带来的优质体验最少。

所以如果按照热美式刚制作好时的综合体验来排序，顺序是：65°C > 75°C > 55°C > 90°C；而如果按照20分钟里咖啡提供的香气及整体表现来综合排序，顺序则是：75°C > 65°C > 55°C > 90°C。

可以看出，堂食的热美式并不太适合用过高水温制作。因为高温热水不仅容易烫到口腔，还会降低味蕾的敏感度，影响味道上的体验。同时，过于滚烫的温度还会让我们错失咖啡的“黄金”品鉴时间，无法在香气最浓郁的时候尽情品尝。所以如果是出品堂食热美式，最好就不要使用温度过高的热水。

当然，温度太低也不行。虽然不高的温度能让咖啡在制作完成后立即进入最佳品尝温度，但它冷却下来所需的时间也更短。而并不是所有人都会在短时间内喝完一杯咖啡，所以如果使用温度不高的热水制作美式，就会因为冷却速度太快，让“热美式”的体验大打折扣。

因此，在制作堂食热美式时，前街会将水温控制在75±5°C。这样既能保证咖啡拥有足够温度来延长赏味时间，同时又不会因为温度过高而导致味蕾难以识别咖啡的美味。

但有两件事需要注意：一是出品热美式时，最好使用预热过的咖啡杯。否则未经预热的杯子会吸收水的温度，使杯中咖啡温度降低；二是以上前街推荐的温度仅适用于堂食出品，不适用于外卖出品。因为外卖会有10~30分钟的配送时间，所以我们需要把咖啡在配送时间内下降的温度纳入考量，这样客人在拿到手以后才能是一杯温度适宜的热美式。

更多精品咖啡知识，请关注：前街咖啡（ Frontsteet Coffee ）

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.