咖啡豆的年产量高达84亿公斤，而处理法是决定风味走向的关键环节之一。水洗处理法以洁净、明亮、酸质突出著称，是许多精品咖啡产区的基础风味标杆。本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理水洗法的完整步骤——从去除浮豆、脱皮去肉、发酵、水洗到干燥脱壳，并分析其优缺点与风味成因。同时对比日晒与蜜处理的差异，并以肯尼亚阿萨莉娅与耶加雪菲果丁丁两款水洗豆为例，展示同一处理法在不同产地、品种与海拔下呈现的多样风貌。

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咖啡消费需求持续攀升，全球咖啡豆年产量已达84亿公斤，规模相当可观。前街认为，在品种、产地与种植方式之外，还有一道关键工序会深刻影响最终风味，那就是咖啡豆的处理法。不同的处理方式，会把豆子引向截然不同的味觉方向。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，采用水洗处理法的咖啡豆外观整齐、卖相出众，品质表现往往最高，酸香与明亮度较佳，风味干净、杂味少。前街还指出，在同一个产区里，水洗法呈现的是咖啡豆的基础风味，日晒与蜜处理则是在这个底子上叠加香气与部分甜感。所以两种咖啡豆处理法的区别在于：水洗法突出主风味，日晒法则弱化主风味、增添香气与甜感，让一杯咖啡更复杂。换言之，水洗是豆子本身的味道，日晒则是豆子加上果肉的味道。在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的门店里，我们专门设置了陈列区域，展示不同咖啡豆处理法、不同烘焙程度的豆子，供大家参考。

咖啡豆是咖啡果实吗？

咖啡果实成熟后呈黄色或红色，外形像缩小版的樱桃，因此也被称作咖啡樱桃（Coffee Cherry）。我们平时说的咖啡豆，其实是咖啡果实内部的种子，而不是果实本身（喝的是种子）。咖啡果实由果皮、果肉、果胶、银皮和种子构成，所谓咖啡处理，就是把咖啡豆从果实中分离出来的过程。处理方式不同，冲泡后呈现的风味也会不同。目前最常见的处理法分为日晒、水洗、蜜处理三类。下文前街咖啡（FrontStreet Coffee）将重点介绍水洗处理法的特点与流程。

▲ 果皮部分基本上会在处理过程中去除掉

咖啡豆 包覆在银皮内的是胚乳（endosperm），俗称种子（seed），也就是我们的主角——咖啡豆（coffee bean）。

银皮 羊皮纸内部包裹着咖啡豆，豆表还紧贴着一层非常薄、很像糯米纸的膜，那是种子发育留下的表皮（epidermis），咖啡界称之为银皮（silver skin）或谷壳（chaff）。银皮在处理过程中大多会脱落（尤其采用水洗法时），未脱落的，有时会在出货前用“抛光”这道工序去除。即便不增加这道程序，所剩不多的银皮在烘烤过程中也大致会脱落干净，仅留下极少量夹在豆子中央线细缝内的残片，研磨时会以淡黄色细屑般的形态混杂在粉粒当中。

内果皮（羊皮纸） 胶质下方，被胶质紧紧粘附的那一层，是由纤维素（cellulose）组成的壳，每一粒咖啡豆都有一层壳，这壳就是内果皮（endocarp）。内果皮干燥后，外观很像西方的羊皮纸，因此而有羊皮纸（parchment）的称呼。

果胶层 果肉下是果胶层（pectin layer），也就是胶质（mucilage）。胶质既甜且黏，咖啡农习惯称之为蜜（Miel）。在植物学中，果肉及胶质合称中果皮（mesocarp）。

果肉 外果皮下方紧连着一层薄薄的果肉（pulp），除了干式处理法外，外皮通常会在果实摘下之后的短短几小时内去除，而粘附在内侧的果肉，连带也被去除，所以最早设计出来的脱皮机，称为depulper。

外果皮 最外面那层是外果皮（epicarp），简称外皮（skin），与樱桃或蔓越莓的外皮相似但比较坚韧。大多数咖啡品种，果实成熟时皮是红色，不过也有些是黄色或橘色。

▲ 水洗 生豆

▲ 水洗 熟豆

水洗处理法(Washed Process)：

水洗处理法是利用发酵去除果胶层，去除咖啡浆果果皮后通过发酵去果胶，使用水洗方式冲洗因发酵而变软的果胶，再采用机械烘干，在烘干的过程中需花费1到2天的时间。当然，也可以采用日晒处理，但相对花费的时间比较久，需3到16天。水洗处理咖啡豆比日晒处理咖啡豆方便很多，不良豆的咖啡豆直接在水洗过程中可以大量剔除，并且水洗处理咖啡豆子卖相极佳，故深得人心。

水洗处理咖啡由以下几个步骤形成：

1. 去除浮豆 将咖啡豆倒入大水槽之中，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则会沉入水底，此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。

2. 去除果皮与果肉 透过果肉筛除机(pulping machine)，将咖啡果实的外果皮与果肉去除。(会留下果胶、内果皮与银皮)。

3. 发酵 这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实。

4. 水洗 在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一个步骤会消耗大量的清水。

5. 干燥与去除内果皮、银皮 通常会利用机器(或晒干)将咖啡果实烘干，让水分含量降到10~14%。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。

咖啡豆水洗处理的优缺点

优点： 1.水洗法所有的处理程序都在室内，因此能让咖啡豆中的杂质降到最低，品质最高。 2.由于一开始就去除了果肉，因此完全不需要像日晒法一样，担心发霉的问题。 3.外观较为完整，卖相极佳。

缺点： 1.程序复杂且繁琐，因此成本较日晒法高出许多。 2.会用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。

风味：由于经过发酵，因此咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。

发酵时利用生物处理的方法将果胶去除，在完成发酵之后，需要引进源源不绝的活水，目的在于清洗干净残留在咖啡豆上的发酵菌与杂质，所以会用到大量的清水，因此在水资源缺乏的地区较少使用。虽然水洗处理法不需要担心发霉问题，不过水洗处理发酵过程会对咖啡风味产生一定的影响，所以一般精品咖啡爱好者不采用这种处理方式。水洗的咖啡口感干净无杂味，咖啡豆通常都会带有明亮的酸味与果香。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）以肯尼亚阿萨莉亚和埃塞耶加雪菲果丁丁两款水洗豆进行对比，看看同是水洗处理的咖啡豆下有何不同。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆 产区：肯尼亚锡卡Thika 处理厂：Asali蜂蜜处理厂 海拔：1550～1750米 分级：AA TOP 品种：SL28，SL34 处理法：肯尼亚72小时水洗

烘焙曲线 这款豆子豆体饱满圆润，为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用浅度烘焙。 机器：杨家800N，生豆投550g 入豆温：200℃ 一爆点：5'30"，154.3℃ 一爆后发展2'10''，191.6℃出炉

肯尼亚72小时处理法 简称为 K72。选择咖啡果实甜度21的熟成度时采收，筛选最优果实进行去皮，浸泡水槽发酵24小时，水槽内使用干净的河水，24小时后洗净，再浸泡在干净河水发酵24小时，再洗净，再发酵，重复3次，总发酵时间达到72小时，普通水洗发酵时间最长也就36小时，这种发酵后洗净的重复处理法，使得肯尼亚咖啡豆有着强烈的酸质和细腻感。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：耶加雪菲 果丁丁合作社咖啡豆 产区：耶加雪菲 Gedeo Zone产区 海拔：1900-2300m 品种：原生种（Heirloom） 处理法：水洗 等级：G1

烘焙曲线 烘焙机杨家800N（烘焙量300克） 入豆温：180℃，转黄点：5'00"，149.9℃，一爆点：8'42"，183.8℃，一爆后发展1'48"，193.5℃出炉。

冲煮建议 前街咖啡（FrontStreet Coffee）以相同的冲煮方式和数据进行实验。

滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉水比：1：15；研磨度：中细研磨（BG-6S：中国标准20号筛网通过率80%） 冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

肯尼亚阿萨莉娅咖啡冲煮风味：肯尼亚锡卡产区的SL28及SL34，因为这里的豆子酸度高、干净线条清晰、最扎实而丰富的口感，乌梅圣女果的饱满果汁感，中端是布林的酸甜，有雪梨清香的余韵。

耶加雪菲果丁丁咖啡冲煮风味：入口有柑橘、红茶，随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

由实验可以看出，即便同是水洗处理法的豆子，因为产地、海拔、品种等其他因素，最后呈现的风味体验还是会有所不同。

对于咖啡味道的形容，前街咖啡（FrontStreet Coffee）相信每个人都会有属于自己的诠释，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）真正想做的，是去引导刚接触精品咖啡的朋友在咖啡与味蕾之间找到一个连结，开发我们味觉的感受力，这个过程就像是一种训练，一种自觉的开发，而当我们的敏锐度提升之后，再抛开这种对明确味道的追逐，改用一种更开放的态度，去感受咖啡的丰富性与变化，更纯粹去感受一杯咖啡的美好。

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