说到印度尼西亚的精品咖啡，多数人首先想到苏门答腊的曼特宁。然而在西爪哇，还有一款风格迥异的咖啡豆——它没有草本与香料气息，反而呈现出柔和的热带水果酸质。本文将带你了解西爪哇产区的地理气候、爪哇咖啡从荷兰殖民时期到ICCRI研究所的种植历史、主要阿拉比卡品种分类，以及S795（Jember）品种与蜜处理法的细节。前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的这款爱缦妮庄园蜜处理豆，恰好展现了爪哇产区精致芳香、酸度柔和、口感细腻的特点，文末附有冲煮参数与风味描述，供咖啡爱好者参考。
谈到印度尼西亚的精品咖啡产地，大多数人最先浮现在脑海中的无疑是苏门答腊。前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的印尼咖啡豆，除了苏门答腊的曼特宁系列之外，还收录了来自西爪哇这个精品产区的豆子。这款咖啡的风味与许多人印象中的印尼咖啡大相径庭——它并不带有草本或香料的气息，取而代之的是温润柔和的热带水果酸质。本文前街咖啡（FrontStreet Coffee）就带大家认识这款产自印尼西爪哇的咖啡豆。
咖啡产区介绍 西爪哇省属于印度尼西亚的一级行政区，地处爪哇岛西段，北面濒临爪哇海，南面紧邻印度洋，辖域涵盖近海岛屿，总面积约46,300平方公里。爪哇岛属热带雨林气候，全年高温且湿润。
北部沿海平原一带气温最高，山区则明显凉爽许多。高湿度往往造就令人疲乏的气候条件。每年11月至次年3月受西北季风影响，多雨且多云；4月至10月为东南季风期，晴天居多而降水偏少。雅加达年均降雨量大约1,760毫米（69英寸），日间最高气温平均30℃（86℉），最低约23℃（74℉）。在高地托萨里（Tosari，海拔1,735米），平均气温介于22～8℃之间。由于火山灰周期性为土地补充养分，爪哇的土壤相当肥沃。
爪哇在咖啡发展史上占据极为关键的位置。与印尼大部分产区咖啡来自小型农场并自行初加工不同，爪哇的阿拉比卡多种植于大型农场或庄园，多由政府经营管理，普遍采用现代水洗处理方式。品种为S795，当地人称作Jember，属人工培育品种。前街之所以选择上架这款豆子，是因为它能体现爪哇产区精致的芳香、相对柔和的酸度、细腻的口感以及良好的均衡度。爪哇咖啡在香气与酸度方面的表现，要优于苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡。
咖啡种植历史 摩卡咖啡约在1600年传入印度，1658年被引种至锡兰，但一直未能获得理想收成。1699年，荷兰人从印度将咖啡引种到爪哇岛，1711年首批种苗出口至欧洲的荷兰东印度公司（VOC，成立于1602年）。印尼所产的爪哇咖啡，在十年之内出口量便增长至每年60吨。印度尼西亚由此成为继也门和埃塞俄比亚之后，世界上第三个大规模种植咖啡的国家，而VOC对咖啡贸易的垄断持续了六十余年（1725年至1780年）。
荷兰统治早期种植的是铁皮卡品种，咖啡种子由锡兰岛（今斯里兰卡）引入。17世纪时，荷兰殖民政府最初在巴达维亚一带种植咖啡，随后向南扩展至Sukabumi，并进一步蔓延到东爪哇中部、西爪哇、苏门答腊岛部分地区以及苏拉威西岛，开启了咖啡高贵的市场化路径。爪哇岛的咖啡树于1711年出口到荷兰，在阿姆斯特丹温室中培育，1715年又被送往法国凡尔赛宫。此后，荷兰与法国将咖啡传播至亚洲和美洲各地，这便是所谓新世界咖啡的由来。
十九世纪后期，荷兰殖民者在爪哇岛东部的Ijen高原开辟了大型咖啡种植园。到了1920年代，整个印度尼西亚的小农都开始把咖啡作为一种经济作物来种植。然而灾难在1876年降临——咖啡叶锈病席卷印尼，摧毁了大部分铁皮卡品种。
1880年代后期，大量咖啡园毁于病虫害，疫情蔓延至爪哇中部和东部。20世纪初，阿拉比卡咖啡再度遭受叶锈病严重打击，荷兰咖啡品种体系大部分被毁。于是1911年成立了印度尼西亚咖啡和可可研究所（ICCRI），延续了荷兰人自16世纪起引进的咖啡树与可可种植知识体系。ICCRI开创了咖啡与可可研究活动，拥有开展相关研发的国家授权，致力于产出适用于农场到加工环节的创新技术。其专业程度远超SCAA协会，是获得世界公认的国际研究机构。
ICCRI为咖啡和可可种植者提供服务，旨在解决长期存在的问题并加强技术转移。该机构由300多名员工组成，涉及研究、服务、商业和支持三大职能。其中研究人员36名，包括12位博士、7位硕士和17位专科大学研究人员。研究人员分为11位首席研究科学家、9位研究科学家、11位副科学家和5位助理科学家，并为小农、私营及地产公司、国家和地区政府、协会及其他利益相关方提供数据与信息。
爪哇咖啡被国有化后种植于独立庄园，同时大力推广阿拉比卡新品种，这些新品种通过政府及各类发展项目交到小农户手中。印尼超过90%的咖啡种植在人均面积不足1公顷的小型农场中，大部分生产属于有机种植，其中19个农民合作社和出口商获得了国际认证的有机咖啡市场资格。印尼商业种植的阿拉比卡品种超过20个，大致可划分为六大类别：
铁皮卡是由荷兰引进的原始品种。大部分铁皮卡在1880年代后期因咖啡叶锈病席卷印尼而消亡。不过，Bergandal和Sidikalang这两个铁皮卡突变品种，仍可在苏门答腊岛的高海拔地区找到。
Hibrido de Timor（HDT）又称“Tim Tim”，是阿拉比卡与罗布斯塔的杂交品种，似乎是1917至1918年间的单品咖啡变种，1979年被栽种于亚齐。
Linie S：这一品系最初源于印度，是从波旁演变而来的品种。最常见的是S-288和S-795，常在亚齐省、弗洛雷斯、林东等地被发现。
Ethiopian lines（埃塞俄比亚系）包括Rambung和Abyssinia，是1928年被带到爪哇的品种，一直种植在亚齐。另一组埃塞俄比亚变异品种在苏门答腊被发现，称为“USDA”，是1950年代传入印尼的。
Caturra品种：Caturra是一种波旁种突变咖啡，源自巴西。
Catimor：是为提升风味而将阿拉比卡与罗布斯塔交叉配种的品种。Catimor类型众多，其中包括被命名为“Ateng-Jaluk”的品种，目前正在研究其是否适合在亚齐栽种，以及能否获得优异的杯测成绩。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：蜜处理西爪哇咖啡豆 国家：印度尼西亚 产区：西爪哇 铁古拉山 庄园：爱缦妮庄园 海拔：1400-1600米 品种：Jember 处理方式：蜜处理
咖啡品种 S795在当地被称为Jember，豆身呈蓝绿色泽。其原生树种natural variation来自S288，而S288最初是印度于1946年培育的优异杂交品种。S288的前身来自血统S288（第一代）与Typica混种后取名S26，因为S288的第一代豆由阿拉比卡与利比里亚Liberica杂交，始终带有利比里卡的土腥味。印度植物学家于是用第一代S288与Typica混血而成的Kent品种，再与第二代S288杂交，最终形成了如今的S795。
栽种在西爪哇的S795，是由东爪哇的箴帕咖啡研究中心（Jember Coffee Research Center）从印度引进当地品种后，交给爪哇农民种植的，因此爪哇当地农民也直接称S795为Jember。
处理方式 蜜处理是一项较为复杂、耗时且难度较大的加工方法。第一步是挑选优质果实，然后剥去果肉、保留内果皮，而内果皮正是蜜处理的核心所在。内果皮富含糖分与酸味，在晒干过程中，甜味和酸味会慢慢渗透进咖啡豆里。第二步是晒干，这也是生产高品质咖啡豆最重要的条件。蜜处理法让咖啡保留了水洗处理的干净度，尽管明亮度有所下降，但甜度与焦糖口感得到增强。按照蜜处理程度的不同，又可分为黄色蜜处理、红色蜜处理和黑色蜜处理。
前街烘焙参数 前街烘焙师注意到西爪哇生豆密度较高，因此火力调整需要格外谨慎，同时要突出水果风味与甜感。选用中度烘焙，能将生豆的独特性完整展现出来。入豆1分钟后，初期火力会比较大，直到脱水初期提早调整火力，使咖啡的味道与香气趋于均匀。
前街杯测报告 前街通过杯测发现，这款爪哇咖啡的主要特色在于复杂的甜味与果香。与同样以花香著称的非洲耶加雪菲相比，水果味更明显是它的主要特色。其味谱偏向芒果、波罗蜜这类口味较重的热带水果，复杂而沉稳，同时独特的蜜处理手法带来隐约的红酒韵味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮推荐 水温：90-91℃ 研磨度：EK43s刻度10格（细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%） 粉水比例：1:15 粉量：15克
前街冲煮手法： 第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕。当水位降到粉层2/3处时，注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
冲煮风味：非常丰富的热带水果风味，芒果、菠萝蜜等水果的甜感，并带有红酒的发酵感。
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