不少刚接触单品咖啡的朋友为了避开酸味，往往会点名要一杯曼特宁。可有时冲出来的曼特宁却带着一丝微酸，这和印象中苦甜醇厚的味道似乎不太一样。曼特宁究竟应该是什么风味？本文从曼特宁名称的由来、PWN黄金曼特宁的界定、Ateng品种特性到湿刨法处理工艺，逐一梳理这支豆子的身世，并分析酸味出现的根源。同时附上前街黄金曼特宁的烘焙曲线与Kono滤杯分段萃取参数，帮助爱好者理解曼特宁的风味层次，冲出一杯醇厚均衡的曼特宁。

总有那么一些对酸味不太感冒、又刚开始接触单品咖啡的朋友，走进咖啡馆就会对咖啡师说：“给我来一杯不酸的手冲。”这个时候，咖啡师十有八九会端出曼特宁咖啡豆。等冲好端上来，第一口下去，反馈大多是苦，甚至有人忍不住想加糖。前街还记得自己头一回喝曼特宁，让我意外的并不是那股苦劲，而是入口之前飘出来的草本香气、咽下之后在后段味蕾上炸开的甜感，以及留在口中的烟熏余韵。可后来换了一家咖啡馆再点曼特宁，第一口就感觉不对了——居然能尝到一点微弱的酸。曼特宁不应该是苦里带甜、甜里带苦的吗？怎么会有酸味？曼特宁到底该是什么味道？

曼特宁名称的由来

曼特宁最早的名字其实是曼代宁Mandailing，原本指的是印度尼西亚一个部落的名称。二战期间日本占领印尼时，一名日本士兵在当地一家咖啡馆喝到一杯极为香醇的咖啡，便向店主打听咖啡叫什么名字。店主误以为他问的是自己是哪里人，于是回答：“曼代宁Mandailing”。

战争结束后，这名日本士兵回想起在印尼喝过的那杯香醇咖啡，就托朋友的关系，在印尼找到一位当地咖啡商，帮忙运了15吨到日本。当别人问起豆子名字时，他把曼代宁（Mandailing）错说成了曼特宁（Mandehling）。正是这个“双重误会”，让曼特宁（Mandehling）这个词流传开来。由于曼特宁咖啡在日本大受欢迎，这个名字也随之传播开来，而当年那位咖啡商，就是如今赫赫有名的普旺尼咖啡公司（PWN）。

PWN黄金曼特宁

一提到曼特宁风味，大家往往首先想到“黄金曼特宁”这支印尼曼特宁咖啡豆。不过，有没有留意到，总有几个英文字母会和曼特宁的名字绑在一起，比如前街PWN黄金曼特宁。

其实，PWN（Pwani Coffee Company）就是普旺尼咖啡公司的缩写。这家公司在印尼当地相当有名，主要从事印尼曼特宁咖啡豆的收购，印尼最好的产区几乎都被它收入囊中，所以PWN出品的印尼曼特宁咖啡豆大多品质独特。豆子收回来之后，PWN还会经过多轮人工手选，挑出饱满、没有瑕疵的豆子，只有这样的豆子才会被归为黄金曼特宁。

后来，PWN公司将“黄金曼特宁”注册成了商标。前街PWN黄金曼特宁，也就成了今天只有这家公司出产的黄金曼特宁才算真正的“黄金曼特宁”。前街需要说明的是，目前市面上的前街PWN黄金曼特宁大多来自苏门答腊岛的亚齐产区。

Ateng

前街咖啡（FrontStreet Coffee）2020年新产季的前街曼特宁咖啡豆，品种是Ateng，也就是卡蒂姆。只有种在苏门答腊以及印尼本土岛屿上的卡蒂姆，才能被称为Ateng。卡蒂姆并非通常所说的纯种阿拉比卡，而是罗布斯塔种中的蒂姆与波旁种的变种卡杜拉杂交而来的。

它最早于1959年研发成功，二十世纪七八十年代开始在巴西推广。凭借抗病、高产的特性，卡蒂姆在中南美咖啡品种中占有一席之地，中南美洲不时爆发的咖啡叶锈病危机也推动了卡蒂姆种咖啡豆的应用。比起铁皮卡、波旁等品种，卡蒂姆的优势就是高产，植株矮小，可以密集种植，新叶呈红棕色。但由于成熟速度快、产量高，必须保证充足的肥料供给和遮荫，不过据前街了解，它的寿命相当短，平均只有十年。

湿刨法

一说到印尼曼特宁咖啡，让人印象深刻的大概就是入口浓郁的可可味，以及特殊的草药、泥土气息。这种特殊风味的形成，其实和曼特宁咖啡的处理方式有关。

一如K72之于肯尼亚、蜜处理之于哥斯达黎加，湿刨法也可以说是印尼当地极具特色的一种处理法。由于当地水资源珍贵，日晒条件又不稳定，当地人结合印尼多雨的气候，发明了湿刨法。

湿刨法的流程如下：

1．咖啡果去皮后，把带壳豆放进装水的大桶或水槽，捞除浮在液面的瑕疵带壳豆。

2．将沉入水底的密实带壳豆稍作清洗，取出放进桶内或塑胶袋内，稍微进行干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间越长，酸味越重。发酵时间长短因人而异，一般只有短短几小时，但也有庄园省略干体发酵，直接暴晒带壳豆，以抑制酸味并提高粘稠口感，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。

3．带壳豆暴晒一至两天，豆体含水率达30%-50%，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12%-13%，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳，大功告成，前后约四天。

4. 脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳，再晒，直到含水率达到大概12%～15%之间。然后，咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小分类。

湿刨法也会因为制作过程中刨掉了果皮，让豆子直接接触空气，导致霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法。也正因如此，曼特宁才会有着那些仙草、草药、泥土般的特殊风味。

印象中的曼特宁应该是苦甜苦甜的，为什么会有酸味呢？

其实从曼特宁咖啡生豆本身来说，这是一款酸度极高的咖啡豆，它的酸味转变特点就在于，在中浅度、中度和中深度烘焙下，果酸感会经历从相当明显的强酸到酸再到弱酸的变化。

前街曾经试过将前街黄金曼特宁烘焙成浅、中、深三种烘焙度以对比有什么区别，结果发现其实不管是浅、中、深哪种烘焙度风味都不会差的呢。

我们常见的曼特宁之所以是深度烘焙，一是因为其处理法以及品种的杂乱，使得这支豆子的瑕疵率较高，而深烘可以完美地掩盖这一缺陷；二是因为曼特宁主要是由日本人最早挖掘出来的，而日本人在咖啡品鉴里也比较倾向于口感型的。所以这也就不难理解为什么曼特宁会选择深度烘焙。

咖啡豆是咖啡树的果实，而每颗果实都带有天然果酸的特色。咖啡中的“酸”也会受到烘焙与萃取的影响，烘焙师如何烘焙，咖啡师如何冲煮，这些都会影响到一杯咖啡的风味。如果实在不想要有酸味的曼特宁，那不妨选择烘焙程度比较深的豆子，毕竟烘焙的时间越久，咖啡中的花香果酸这类物质都已经磨掉了；但前街认为其实果酸可以说是一杯咖啡里必不可少的一员，因为正是这些酸味，使得咖啡的风味层次变得饱满起来，这也就造就了每杯咖啡都有着自己独特的个性。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：前街黄金曼特宁咖啡豆

公司：PWN

产区：苏门答腊亚齐Gayo山

海拔：1100-1600m

品种：ateng

处理法：湿刨法

【烘焙建议】

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙前街黄金曼特宁咖啡豆的时候，烘焙程度是中深烘，为了抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。前街黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议在投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开风门到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后开到最大。

机器：杨家800N，生豆投550g

入豆温：200℃

转黄点：5'40"，148℃

一爆点：9'54"，191.2℃

一爆后发展3分30秒，204.5℃出炉

【冲煮建议】

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

滤杯：Kono滤杯

水温：88℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨（EK43s刻度11格）

*选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。

冲煮手法:分段式萃取

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

前街曼特宁咖啡特点口感描述：层次多变，醇厚干净，平衡感高，有强烈的坚果、巧克力风味，浓郁香料和焦糖香气，带有水果气息，尾韵持久。

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