在浓缩咖啡的萃取中，研磨度、粉量、比例、时间、压力往往是讨论的焦点，而水温常常被忽略。其实水温对香气、味道和浓度同样有着决定性影响。本文将从前街的视角，聊一聊锅炉水温的设定范围、水温对流速的作用、锅炉温度与萃取温度的差异，以及为什么粉量越多、预设水温就要越高。同时结合拉奥《意式咖啡的萃取科学》中的观点，给出日常萃取的温度建议，并推荐适合醇厚口感的前街经典意式拼配咖啡豆。
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以往前街在介绍意式浓缩咖啡的萃取要点时，总会把研磨度、粉量、比例、萃取时间和压力等参数讲得很细，也会花不少篇幅分析接粉、布粉、压粉这些操作环节。唯独萃取水温，几乎很少展开来讲。
前街这么做，并不是说水温对浓缩咖啡的萃取无关紧要，而是早年很多机器的锅炉温度在出厂时就已经锁死了，想调整相当费劲，因此大多数情况下人们干脆把水温当作一个固定值，再靠其他参数去配合它。
而如今新设计的机型，或者近十年来推出的高端设备，基本都能让用户自由设定水温。这样一来，水温也就成了萃取过程中一个可以灵活变动的重要变量。
一般咖啡机的水温设定多少合适？
通常来讲，咖啡机的水温落在85到95摄氏度之间都算合理。有些机器出厂时的默认温度会偏高，偏向92至96摄氏度。在学习手冲的水温参数时我们已经知道，水温越高，萃取效率就越高，能溶出的咖啡物质也更多；反过来，水温低，萃取效率就低，溶出的物质自然少一些。
意式咖啡的水温原理与手冲是一回事。如果水温设得太高，容易喝到焦苦味和木质味。但高水温也有好处，能压出更丰厚的油脂。以前的浓缩咖啡之所以偏苦，一方面是咖啡豆烘焙得很深，另一方面就是机器锅炉水温设得比较高，而这恰好也满足了做出厚实油脂的需要。萃取上也会有些区别，时间通常控制在20到25秒（时间一长就容易冒出焦味和木屑味）。
水温过低的话，萃出的浓缩咖啡会非常酸，油脂也不够丰富。所以过去主流的浓缩咖啡机，水温设置很少低于92摄氏度。
水温会影响咖啡萃取的流速
水温偏高时，咖啡液的流速会偏慢；水温偏低时，流速则会稍快一些。高温能让咖啡粉饼更快膨胀，同时排出气体。这些气体会阻挡水流通过，直到被压成油脂萃取出来，咖啡的流速才会慢慢加大。温度越高，气泡越多，对水流的阻力也就越大。
温度低的时候，咖啡流速就快。举个极端的例子，刚开机时咖啡锅炉开始加热，此时冲煮头其实可以萃取，但水温很低，大约只有60摄氏度。要是用同样的参数去萃浓缩，萃取时间会大幅缩短，咖啡流得飞快。
同样的道理，如果用小锅炉咖啡机高强度连续出杯，也会发现浓缩萃取逐渐变得不稳定，流速越来越快。部分原因就在于锅炉补水之后，温度还没跟上。
锅炉温度不等于萃取温度
我们能设定的水温，其实是锅炉内的水温。而从锅炉到真正接触咖啡的那一刻，水还要经过分水网和手柄（粉碗）。如果距离上一杯萃取已经超过10分钟，冲煮头（分水网）的温度会比较高，这时直接扣上手柄萃取，锅炉里的水经过分水网会吸收热量，导致初始水温高于锅炉温度。
为了避免这种情况，扣手柄之前会先打开萃取开关放水降温，让水温趋近于设定值。
手柄的温度同样会影响萃取的初始温度。如果手柄是常温的，刚开始萃取时，手柄会吸走水的热量，实际水温就比预设的低。所以接粉前要放热水预热手柄（这和手冲需要预热滤杯是一个道理）。当然，也有人为了省事，在不萃取的时候把手柄一直扣在冲煮头上保温。前街并不推荐这种做法，具体原因可点击这里查看。
而在萃取过程中，萃取温度也不可能全程都和锅炉水温保持一致。
日常萃取浓缩咖啡温度设置多少合适？
这里引用拉奥在《意式咖啡的萃取科学》里做的一个假想实验：意大利咖啡师习惯用85到91摄氏度萃取浓缩咖啡，美国咖啡师则喜欢用92到96摄氏度。背后的原因在于两者比例不同。意大利的标准是7克咖啡粉萃出1盎司浓缩咖啡，美国则是用18到21克咖啡粉萃出1盎司浓缩咖啡。
假设用30克88摄氏度的水与7克27摄氏度的咖啡粉混合，用38克95.3摄氏度的水与21克26.7摄氏度的咖啡粉混合，两者最终混合温度应该都是82.8摄氏度。当然，这只是假想实验。但它说明了一个道理：咖啡粉会吸温，粉量越多，吸走的热量就越多，要想达到一定的萃取温度，就得把预设水温调高。
《意式咖啡的萃取科学》书影
如今我们用的比例与美国咖啡师相近，都是大粉量萃取一份浓缩咖啡，温度选择上就需要调到92到96摄氏度。
当然，除了水温，影响意式咖啡味道的因素还有很多，其中最关键的还是咖啡豆。对于喜欢醇厚口感的朋友，推荐使用前街经典意式拼配咖啡豆，这支配方由巴西、印尼、越南三个产地组合而成，采用深度烘焙，能最大程度突出咖啡的醇香气息，也让大家轻松萃取出丰富且绵密的咖啡油脂，无论是做加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都非常合适，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。
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