玻利维亚作为南美内陆国，咖啡产量虽少，却拥有极高海拔与独特微型气候孕育的精品豆。本文带你了解玻利维亚咖啡的历史渊源、主要产区永加斯与卡拉维纳的风味差异，认识当地特色品种爪哇的传播故事，并深入解析罗德里格斯家族发起的“明日太阳计划”如何挽救精品咖啡产业。前街咖啡还分享了瓦利基庄园可可日晒爪哇的烘焙与冲煮参数，以及轻微发酵感、葡萄、花香交织的杯测表现。

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在美洲咖啡产国中，玻利维亚的存在感一向不高，市场上也难得见到它的豆子。那么，这个国家的咖啡品质究竟怎么样？前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直留意着这个产区，接下来就聊聊这个南美低调产国背后的咖啡故事。

玻利维亚国家

玻利维亚是拉丁美洲最贫困的国家之一，属于内陆国，与巴西、哥伦比亚接壤。 玻利维亚咖啡 其起源可追溯至1880年，当时的生产几乎都掌握在拉巴斯以北几家大农场主手中。1991年，政府推出一项鼓励原住民种植咖啡的计划，但并未把品质放在重要位置。玻利维亚的咖啡历史相当有意思，虽然具备成为咖啡出口大国的潜力，产量却始终寥寥，种植条件优越，挑战却也异常严峻，最终在这片极其艰难的土地上，孕育出一部格外丰富的农业史。

咖啡产区

永加斯Yungas

永加斯地处拉巴斯正东面的安第斯丘陵地带，是一片地形崎岖的农业产区。通往永加斯的道路艰险，咖啡很难运出去。但抛开这些劣势，该产区的咖啡独具特色，因为这里拥有独一无二的微型气候和令人难以置信的高海拔。世界上海拔最高的咖啡庄园Finca Takesi就坐落于此，海拔达2500米。

拉巴斯卡拉维纳La Paz Caranavi

卡拉维纳位于永加斯北面，同样处在安第斯山脉的丘陵地带，但海拔不及永加斯。卡拉维纳的平均海拔为1500米，因此这里出产的咖啡复杂度稍低，巧克力风味更突出。

科帕卡巴纳Copacabana

科帕卡巴纳位于该国西部，靠近的的喀喀湖。这片产区湿润的空气为咖啡生长提供了绝佳条件，的的喀喀湖也是世界海拔最高的湖泊之一，湖面全年平均温度约10-14摄氏度，这意味着该产区的咖啡先天就具备了海拔与温度上的优势。

玻利维亚的主要咖啡产区是永加斯地区，这里基础设施落后，缺少大型水洗处理厂。咖啡成熟后，农民采摘完熟果，必须立刻运往海拔更高的拉巴斯进行处理，而永加斯通往拉巴斯的道路险峻，被称为「死亡之路」。运输途中，咖啡果实容易发酵腐烂，产生呛鼻等不良气味。

咖啡豆品种

尽管也有少量卡杜拉品种（caturra），但玻利维亚咖啡种植的绝大多数植株都是铁皮卡。当然，玻利维亚还种着一支特别的品种——爪哇（java）。当地人称它为长形豆，因其豆貌修长而得名，正式名称应为爪哇（Java）。爪哇是个很有趣的豆种，从名字看与印尼关系密切，但实际上爪哇最早是生于埃塞俄比亚原始森林的咖啡树种，由当地民族收集，再经由也门传到印尼，在印尼被命名为爪哇。过去大家普遍认为爪哇是铁比卡的变种，但基因比对后发现，爪哇其实来自埃塞俄比亚的咖啡品种Abysinia。

传到印尼之后，爪哇品种先传到附近的帝汶（Timor）岛屿群，随后又传到东非的喀麦隆（Cameroon），1980年首次在喀麦隆释放给农民种植。至于传入中南美洲，是在育种专家Benoit Bertrand的主导下，1991年透过CIRAD（the Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Developpement）传入哥斯达黎加。第一个正式认可爪哇品种的中美洲国家是巴拿马。爪哇的果实与种子都很长，嫩芽呈黄铜色，植株相当高，但产量低。由于风味突出，不输瑰夏，对叶锈病与咖啡果实病的抗病力更强，很适合小农种植。

玻利维亚咖啡 产区风味

玻利维亚高海拔地区出产的咖啡通常带有深邃而丰满的甜感、柔和的柑橘酸度，以及此起彼伏的黑色水果与莓果类风味。而在海拔相对较低的产区，咖啡则表现为平衡的口感、优秀的巧克力甜感、柔和的酸度，以及麦芽和果干的风味。

咖啡处理法

玻利维亚的农民主要采用水洗法处理生豆：将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除果皮和果肉；把带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆，或借助烘干机让咖啡豆干燥，使含水率降至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。

部分产区偶尔也会使用日晒。值得一提的是，由于玻利维亚比其它咖啡原产国气候更寒冷，许多农民都会采用机器干燥而非日晒干燥，由此创造出一种新的日晒处理方式——可可日晒处理法（Coco natural)。以前从未见过可可干燥机用于咖啡豆处理，但罗德里格斯家族的佩德罗一直在创新并尝试不同的处理技术，他发现可可干燥机可以在低温中缓慢而持续地干燥咖啡豆，从而减少天气条件的影响。咖啡豆干燥后，会被运送到拉巴斯静置，然后在Agricafe的干燥工厂La Luna进行脱壳处理。该工厂使用机械进行精心的咖啡去壳和分类，此外还需要在紫外线和自然光下进行手工分拣。

什么是明日太阳计划？

近年来， 玻利维亚咖啡 产量持续下降，有几个因素导致了这种下降。一是咖啡与当地的古柯工业竞争。古柯更容易采摘，一年四季都有收成，农民的利润也更高。但从长远来看，古柯种植园对土地和社区产生了毁灭性的影响。未被开发的雨林经常被非法破坏用来种植古柯，缺乏遮荫的树木导致了严重的水土流失问题。古柯种植者为了提高作物产量而过度使用杀菌剂，久而久之，土壤也会变得贫瘠，土地也渐渐被废弃。

其次，缺乏一个支持和促进咖啡生产的中央机构也威胁到了玻利维亚咖啡贸易的活力。与危地马拉和巴西等其他咖啡生产国不同，玻利维亚的咖啡生产者得不到政府或国家农业机构的支持。好像这些打击还不够似的，2013年叶锈病大行肆虐 (一种攻击咖啡叶的霉菌，咖啡树因此没办法进行光合作用) 。仅仅那一年，整个玻利维亚就丧失将近50%的咖啡产量。这些因素综合起来，让玻利维亚的咖啡产量在过去十年间减少了70%，沦为咖啡生产的小国。

为了不让这些美好的风味流失，玻利维亚的精品咖啡主力军之一的罗德里格斯家族开始帮助咖农提升咖啡品质，从而提升利润，因此诞生了“明日太阳”计划。罗德里格斯家族在选种、种植、采摘等方面给予充分的技术指导，并且建立了大型处理厂，帮助小农完成处理过程，并且配套随后的销售、出口等服务，大大提高了小农的积极性和收入水平，用实际行动守护了急剧下跌的玻利维亚精品咖啡产业。

明日太阳计划是怎么做的？

罗德里格斯家族每个月都会拜访所有明日太阳计划项目成员，为他们提供个性化的技术援助和农业建议，即使是最简单的建议也能大有帮助。随着咖农的生产能力不断提高，罗德里格斯家族向他们强调，他们应该继续关注质量而不是数量。也正在教导咖农们要照顾好他们所拥有的，并充分利用它，将产量最大化。罗德里格斯家族还全年与一流的农学家一起举办研讨会。这些研讨会让咖农们互相见面，分享他们的经验，并讨论解决他们遇到的问题的方法。

明日太阳计划结果如何？

2017年是明日太阳计划第一次生产，罗德里格斯家族对这个产量结果非常满意。咖啡产量翻了一番，达到每公顷20袋左右，计划项目成员人数也由最初的10名扩展到50名。明日太阳计划项目需要罗德里格斯家族投入大量的资金、时间和资源。但他们真诚地相信玻利维亚咖啡的潜力，罗德里格斯家族非常关心和支持咖农们实现他们的潜力，以及改善他们的生活。

前街咖啡（FrontStreet Coffee） 玻利维亚瓦利基庄园可可日晒爪哇

咖啡产区：拉巴斯

咖啡庄园：瓦利基庄园 种植海拔：1600米 咖啡品种：爪哇 处理方式：可可日晒处理

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析

这批可可日晒处理的爪哇种咖啡，前街为了突出日晒的甜感和可可的香气，采用延长发展期烘出香甜可口的风味。以杨家800N为例，采用500g生豆。

炉温170℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温111℃时将风门开至4，火力调至140；炉温151.1℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，7'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，风门调至5.这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'18"开始一爆，一爆后发展1'00，190℃下锅。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮参数

滤杯：HARIO V60

水温90度

粉水比例：1：15

研磨度：细砂糖大小

用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

风味描述： 轻微发酵感、葡萄、轻微坚果、花香、中等的酸度、果汁口感。

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