巴西作为全球咖啡产量第一大国，其咖啡以柔顺低酸、坚果巧克力调性著称。本文从巴西咖啡的历史与地理条件出发，深入解析米纳斯吉拉斯州土丘可庄园的半日晒波旁咖啡豆，涵盖庄园背景、PWP处理流程、风味杯测表现，并提供前街咖啡的冲煮参数建议。同时梳理巴西主要产区、品种与分级体系，帮助咖啡爱好者全面理解巴西精品咖啡的多样面貌，为日常选豆与冲煮提供参考。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店和天猫店目前在售的咖啡豆超过三十款，每款豆子的风味走向各不相同。经常有客人询问该如何挑选，前街咖啡（FrontStreet Coffee）通常会把推荐方向分成两类：偏酸或者偏醇厚，再根据客人的偏好来给出建议。若说到坚果、巧克力风味的代表，自然绕不开巴西咖啡。巴西是全球第一大咖啡生产国，也是第二大消费国。那么巴西咖啡的起源是怎样的？有哪些主要产区和知名庄园？处理方式如何？种植哪些品种？分级制度又是什么样的？
巴西咖啡的由来
1729年，咖啡从法属圭亚那传入巴西。虽然精细耕作、改进处理方式和提升种植技术能在一定程度上改善咖啡品质，但巴西的自然条件与那些出产顶级咖啡的地区相比仍有差距——土壤条件尚可、气候也湿润，可海拔高度却明显不足。
巴西咖啡产量位居世界第一，约占全球总产量的三分之一，产地主要集中在国家中部和南部各州。适合种植咖啡的区域地势较为平缓，绝大多数咖啡园位于海拔1200米以下，也没有高大树木提供遮阴。采收时成熟与未成熟的果实会被一同摘下，因此严格来说并不属于精品咖啡范畴。巴西咖啡整体品质中等，极优等级较少，豆质偏软，烘焙时明显不耐火候。品种中以Santos较为出名，名称来源于其出口港山多士。巴西豆属性中性，可以单品饮用（虽然略显单调），也常与其他产地豆子拼配成综合咖啡，一般被视为混合配方中不可或缺的一环。
地理条件
巴西咖啡多种植在地势平坦的区域。为了适应这种环境，巴西庄园业者早在数十年前就培育出了无需高地与遮荫的改良阿拉比卡树种，能够栽种在平原或草地上，直接接受阳光曝晒，这与传统高海拔遮荫式栽培法截然不同。
巴西咖啡园的海拔大多只有几百米，甚至平地也照种不误。这种曝晒式栽植方式让咖啡果实成长较快，风味发展不够充分，豆子的密实度——也就是硬度——也不如高原豆理想。果酸味明显偏低，风味趋向单调。滨海的里约（Rio）咖啡甚至带有碘味和咸味，据信是某种微生物作用的结果，但即便使用同样的土壤栽种，也未必每年都会出现这种风味。大多数咖啡爱好者并不欣赏这种味道，只有少数中东国家因习惯加糖煮咖啡，反而特别适合里约咖啡的风味表现。
巴西咖啡的处理方式
巴西咖啡同时存在日晒、半日晒和水洗三种处理法，具体判断依据各产地农场的干湿度条件来区分，以此呈现各产区最出色的风味，非常多元。
不过为什么大多数人仍然认为巴西以日晒法为主呢？
关键在于1990年以前，巴西各地几乎都采用粗糙的日晒法，导致生豆容易带有土味和木味，巴西生豆品质因此不佳，形象受到重创。
1990年以后，巴西开发出半日晒法，不仅缩短了作业时间、增加了果香和甜感，还降低了咖啡豆沾染异味的机会，品质提升明显，非常适合作为单品咖啡冲煮。
前街巴西土丘可半日晒咖啡
产地：巴西
产区：米纳斯吉拉斯州Carmo De Minas镇
农场：土丘可
咖啡品种：波旁
海拔高度：1140公尺
生豆处理法：半日晒
咖啡风味：甜美，带有核果、莱姆皮和烹饪用巧克力的味道。
干香：红酒香、坚果、甜香、香料、些微花香、甜椒
湿香：檀香、红酒香、芒果、百香果、麦香、坚果、仙渣
啜吸：淡雅的百香果汁、油脂感黏、甜椒香、胡椒、余味带有水果甜，香料刺激、烟熏香、咖啡微凉后油脂明显且余味甜感有熟水果酸香
前街巴西米纳斯土丘可庄园半日晒处理的风味如何？
土丘可（Tijuco Preto）庄园位于米纳斯南方，海拔1140米，是2005年咖啡竞赛第七名的优秀庄园，种植传统波旁树种。庄园不采用机器采收，而是人工手摘成熟咖啡豆，避免成熟度参差不齐。以半日晒法将带壳（薄膜）咖啡豆在晒豆场接受阳光晒干，直到含水量降至11%以下。相比其他巴西豆，土丘可的豆体结构更为结实，烘焙曲线较宽且有弹性，使咖啡风味层次更丰富，水果香气胜过可可巧克力香气。由于克服了巴西豆质地偏软、不耐火候的缺点，土丘可庄园的咖啡没有焦苦刺喉的不适感，依然保持温润甜口的好味道。
自1999年起，巴西精品咖啡大赛已举办七年，这项全球咖啡界的盛事名为Brazil Cup of Excellence® Competition。由巴西发起的这项竞赛对精品咖啡界影响深远，中美洲各国相继举办全国咖啡大赛，南美洲乃至非洲的埃塞俄比亚也紧跟潮流，加入竞赛以及网络公开竞标模式。它带来了生产者与豆商直接对话的机会，通过杯测评比共同推动精品咖啡发展，例如品种研究、生产改良、各种处理法对口感与品质的影响等。
以2005年巴西全国COE大赛为例，许多得奖庄园都拥有细腻的半日晒处理模式，甚至勇于推出产量较少但品质更优的栽种品种。
土丘可庄园海拔虽高，但栽种咖啡区域的地势相当缓和，周边风景优美。庄园属地内还有原始林、山泉和瀑布，对环境及野生动植物保护非常用心。346公顷的属地中，仅用70公顷栽种咖啡。为了寻找更优风味并满足顾客对精品巴西豆的需求，庄园栽种的品种非常多样，包括MUNDO NOVO、ACAI、CATUAi、ICATU以及YELLOW BOURBON（著名的黄波旁种）。以下为Fazenda Tijuco Preto的生豆外袋以及其著名的半日晒法处理生豆：
Fazenda Tijuco Preto的采收与处理系统颇为用心，他们发展出的模式叫做PWP半日晒制程（PWP即：picked、washed、pulped）。许多巴西庄园采用机器采收，而中美洲精品庄园那样一颗颗手摘的方式在巴西较少见。该庄园在采收当日即做浸水清洗，随即去皮去肉，而后上棚架准备天然日晒——这三部曲在TIJUCO PRETO庄园就被称为PWP处理法。
处理好的带壳生豆从第二天起进行露台曝晒，每天平均翻动20次，直到含水量降到11%为止……之后送进仓储静置60天。
当这些带壳豆准备出口时，再进行去壳、挑豆、分级、包装四个干处理步骤。检视欧舍这批生豆，即可发现的确是典型的半日晒巴西精品。该庄园得奖资历颇为辉煌：代表COCARIVE（Cooperativa dos Cafeicultores de Carmo de Minas，即Carmo de Minas区咖啡栽种者合作社）夺得法国IVPA举办的日晒Arabica咖啡组银牌奖，以及2005巴西全国大赛第七名（7th Winning farm of 2005 Brazil Cup of Excellence® Competition）。
巴西半日晒处理法（蜜处理法）
半日晒法是日晒法的改良方法，与日晒法最主要的差异在于：会在日晒前先去除外果皮与果肉，在保留果胶层的情况下直接进行日晒。哥斯达黎加相当著名的蜜处理法也可算作半日晒法。
处理步骤
1. 去除浮豆（同日晒法）
将咖啡豆倒入大水槽，发育不完全的劣质豆会浮上水面，成熟饱满的果实则沉入水底。此时将水面上的浮豆捞除，即完成去除浮豆的步骤。
2. 去除果皮与果肉（同水洗法）
通过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除，留下果胶、内果皮与银皮。
3. 日晒
将带有果胶的咖啡豆铺在曝晒场直接进行曝晒，使含水量降到10~14%。
4. 去除果胶、内果皮
以特殊机器去除果胶与内果皮，即完成处理步骤。
优点
1. 属于日晒法的改良方法，由于一开始就去除了果肉，因此不会有发霉的问题。
2. 不需耗费大量清水，成本较低。
缺点
处理步骤可以说是所有方式中最为复杂、最为费工的。
风味
蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒法一样因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。
巴西种植的咖啡品种
巴西种植的咖啡品种繁多，既有阿拉比卡也有罗布斯塔。柔顺、低酸、微甜、平衡是巴西阿拉比卡种咖啡的主要特点。尽管巴西咖啡普遍被认为缺乏出众的风味特色，但巴西咖啡豆却是混合咖啡的最佳选择。如果要制造一种味道高雅又平价的混合咖啡，巴西咖啡是很好的衬托，使用巴西咖啡可以平衡风味强烈的其他品种，例如熟知的曼巴咖啡、哥巴咖啡等，都以巴西咖啡为最佳选择。同时巴西也是应用最广泛的意式浓缩咖啡配方之一。
巴西目前以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种，卡杜拉、阿凯亚、欧巴塔、阿拉摩莎、尖身波旁等也有栽种与研究。位于圣保罗的坎比纳斯农业研究所是巴西著名的咖啡品种改良基地，全球种植最广的卡蒂姆就是出自葡萄牙与巴西科学家的杰作。
巴西咖啡分级产区
极为柔顺（Strictly Soft）：南米纳斯、喜拉朵、摩吉安纳、巴希亚钻石高原。
柔顺（Soft）：巴希亚、米纳斯东南山林区、帕拉纳、圣保罗中西部、艾斯毕瑞图桑多的山陵地。
稍柔顺（Softtish）：米纳斯东部和东北部。
不顺口（Hardish）：帕拉纳低海拔处、艾斯毕瑞图桑多。
碘呛味（Rioy）：艾斯毕瑞图桑多平地、米纳斯东南地势较低处。
咖啡产区
巴西主要产区有米纳斯吉拉斯Minas Gerais、圣保罗Sao Paulo、巴伊亚Bahia和圣埃斯皮里图Espirito Santo，这四个地方占全国出口量90%。我们常见的圣多斯Santos和摩奇安娜Mogiana来自圣保罗。米纳斯吉拉斯中的喜拉多Cerrado和南米纳斯Sul de Minas因为海拔较高，多产精品巴西咖啡豆。西拉朵位于米纳斯吉拉斯的西边，是一个平坦的高原，海拔750～1200m。
南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地，是巴西咖啡最早期生产区。由于人力费用提升，现在大多以机械采收，也是咖啡最早商业化的地区，许多大型出口商在此林立。位于巴西北边的巴伊亚产区主要生产水洗巴西，靠近海边的圣埃斯皮里图产区则是巴西罗布斯塔品种主要的出口地区。
圣保罗州
莫吉安娜 / Mogiana
这块区域非常接近Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。这片区域里有很多种植家庭，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化，造就了最高品质的咖啡生豆。
前街巴西皇后庄园
产区：莫吉安娜
庄园名称：皇后庄园（Fazenda Rainha）
园主：Regina Helena Mello de Carvalho Dias，属于Carvalho Dias家族
品种：黄波旁，Yellow Bourbon
处理法：日晒法处理
海拔：1400～1950m
烘焙分析
生豆质地扎实，风味表现佳，带有略略的橘皮与香料气息，生豆含水率9.9%。
这支前街巴西皇后庄园咖啡豆的含水量相对较低，让豆子的吸热能力很强。因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）的烘焙计划是200度入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应，时间不要过于急促，接近一爆尾出炉。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）前后试烘了4次，最后选择在一爆结束后1分45秒至2分钟之间为佳。口味中带有明显的甜味，但又不是乏味的甜，背景中带有淡淡的柠檬香气，这种香气在湿香阶段表现得更为突出，后段有明显的黑巧克力味道，整体感受比较圆润，在体现巴西特点的同时又不失活泼。
冲煮参数
滤杯：Hario V60
水温：86-88℃
粉水比：1:15
研磨度：中度研磨
冲煮手法
第一段注水用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，第二段注水至125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。
风味描述
豆性甜、干净。使用半日晒会令酸质略显明亮，但又与甜感结合得宜，部分甚至有热带水果香，尤其冲煮时四溢的香气更让人喜爱。甘蔗汁的鲜甜、红茶、柔畅的果实甜感，明显的坚果风味，均衡柔顺的酸度，苦感微弱干净，含有浓郁的巧克力香气和坚果风味，口感明亮清爽，柔滑细腻。
中西部 / Garea,Marilia and Piraju
该区域的咖啡豆种植一般都是大型庄园结合传统生产线的方式。尽管看起来产量似乎在降低，但实际却在追求生产更高品质的生豆。
巴拉那州/Norte Pionerio do Parane
这个州过去是巴西最大的生产区域，目前拥有其特有的生产科技。
在发现咖啡林地的单位产量下降之后，巴拉那州的生产者创建了一种新型“封闭种植系统”。目前，大量的咖啡树，每公顷的树苗能更好地抵御寒风，同时还可以保证更规律的产出。
巴伊亚州 / Bahia
巴伊亚州 / Atlantico Baiano：主要在大型农场中生产罗布斯塔豆。
沙帕达 / Planaltoda Bahia：该区域位于巴伊亚州中部，主要生产手工筛选的阿拉比卡咖啡，主要采用水洗处理法。
巴伊亚喜拉多 / Cerrado da Bahia：这个区域位于巴伊亚州西部，普遍认为是最新的巴西咖啡种植区。针对灌溉与收获的现代科技在这片区域广泛使用。
圣埃斯皮里图州 / Espirito Santo
这个州主要分为两个区域：北部不论大型还是小型庄园，均种植罗布斯塔豆；南部则生产典型的山体种植咖啡，普遍量比较少。此区域水洗和日晒均有。
米纳斯吉拉斯 Minas Gerais
南米纳斯 / Sul de Minas
小庄园区域，生产约800-1000万袋依山而长的咖啡豆。适宜的海拔高度、起伏的地形和利于种植咖啡的气候，在果实需要生长的几个月降雨量集中，在需要收成的几个月气候干燥。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）· 巴西红波旁
产区：南米纳斯产区
品种：红波旁，Red Bourbon
处理法：半日晒法处理
海拔：1000m
冲煮参数
滤杯：KONO
水温：88-90℃
粉水比：1:15
研磨度：中度研磨
烘焙程度较深的咖啡豆，为了凸显咖啡的醇厚感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）会选择Kono滤杯来冲煮。Kono滤杯的特点在于有浸泡功能，可以利用浸泡萃取更多咖啡物质，提升醇厚口感。因其肋骨不多且位于低端，可以使滤纸紧贴在滤杯上以限制气流，从而使水流速度减缓，增加水粉接触时间，适合用于冲煮前街巴西皇后庄园、前街黄金曼特宁等中深烘焙的咖啡豆。
冲煮手法
第一段注水用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，第二段注水至125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。
风味描述
整体有坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖、果酸、蔗糖风味。
喜拉多 / Cerrado Mineiro
在喜拉多（也称萨瓦娜）种植咖啡是巴西咖啡科技的一场胜利。喜拉多越来越多的大型咖啡种植园使用高科技进行生产，极少数区域有这类情况。高原气候，四季分明，果实成熟得很稳定，在丰收季节完全没有降雨。萨瓦娜咖啡一般使用日晒处理法，这也是时下处理的一种趋势。
米纳斯沙帕达 / Chapada de Minas
在米纳斯吉拉斯州的北部，面积非常小，但生豆质量却世界顶尖。
米纳斯吉拉斯山 / Matas de Minas
非常大的一片区域，生态系统非常多元化，也是巴西最古老的咖啡种植区。它海拔最高的区域是处理咖啡的最佳区域。
朗多尼亚州 Rondônia
位于巴西西部亚马逊森林区，毗邻玻利维亚，此区域主要生产罗布斯塔种咖啡。
里约热内卢州 Rio de Janeiro
主要种植阿拉比卡种。相较于其他产区，有优秀的港口交通优势。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
