云南咖啡到底苦不苦？手冲出来会不会好喝？这是不少咖啡爱好者心中的疑问。过去云南豆多作速溶原料，存在感不强，而近年精品化浪潮让越来越多人重新认识它。本文以前街门店出品为例，围绕前街2013日晒铁皮卡，从豆种背景、处理方式、烘焙风格，到滤杯选择、粉水比、研磨水温与三段注水手法，逐一拆解手冲云南咖啡的思路。文中还会分享这款豆子的杯测风味表现，帮助你理解云南小粒咖啡均衡、甜感突出的调性，找到适合它的冲煮方式。

早些年云南咖啡的整体品质不算突出，大部分豆子被拿去做速溶原料，市场关注度也不高。伴随精品咖啡浪潮推进，加上各类赛事和自媒体的传播，人们对云南豆的认知逐步刷新。如今不少客人走进前街，会主动点一杯云南单品来试试。

前街豆单上目前有三款云南咖啡：前街.云南卡蒂姆、前街.云南小粒，以及由前街团队亲自种植、采收、处理并烘焙的云南日晒铁皮卡。常有粉丝在后台留言，说买了云南豆却不知道怎么冲。下面前街就以门店出品参数为参考，聊聊手冲云南咖啡的基本思路。

先备一包新鲜烘焙的云南咖啡豆？

这次前街选用的是正处于最佳赏味期的前街2013日晒铁皮卡。

早在多年前研究咖啡的过程中，前街团队就萌生了自己种咖啡的念头，并于2013年奔赴云南临沧，开始栽种咖啡树。从挑选地块、确定品种、育苗、栽种，到采收、处理、烘焙，全由前街同事一手完成，也积累了不少关于品种、海拔与处理法的经验。前街特意选了最原始的铁皮卡。铁皮卡风味优雅纯正，但产量偏低、抗病能力弱也是公认的，因此前街在种植管理上投入了大量精力。经过多年培育，2020年终于收获第一批果实，采用日晒方式处理，命名为「前街2013」。

这款豆子使用自然干燥的日晒处理法。日晒不需要复杂设备，关键在于连续晴天时让果实均匀晒干。前街会安排专人定时翻动，防止咖啡果受热不均而过度发酵。当果实由鲜红脱水至暗紫，达到目标含水率后，便可送去脱壳与烘焙。今年前街的咖啡果也在陆续成熟，大家可以期待新产季铁皮卡的表现。

冲煮之前，前街首先会确认豆子是否新鲜。若烘焙日期已超过一个多月，前街不会拿来出品。咖啡豆烘焙后有一段最佳赏味期，香气会随存放时间加速散失，消退的风味很难在冲煮中找回。这也是前街坚持只发货5天内新鲜烘焙咖啡的原因，希望每位客人都能喝到豆子最完整的赏味阶段。

这款咖啡采用中度烘焙。前街在杯测中捕捉到焦糖、坚果、柑橘、巧克力、发酵感、莓果、李子与红茶的风味，层次多变，甜感突出。前街认为，云南咖啡兼具醇厚的苦调、适中的酸质以及明显的甘甜，整体走中和、均衡的路线，适合多种制作方式。大家可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买。

选好滤杯

在滤杯选择上，前街希望云南咖啡能展现丰富的香气与多样的口感层次，因此咖啡师会选用树脂材质的V60滤杯。V60杯身带有连接顶部与底部的导流肋骨，底部中央是大圆孔，能加快水流速度；螺旋纹排气槽则延长了水流路径，增加咖啡粉与热水的接触时间。每条水流顺着凹槽向滤杯中心汇聚，咖啡粉承受的压力更集中，萃取出的层次感也更丰富。

粉水比例用1:15

前街出品一杯咖啡会取15g咖啡粉。粉量通常参考滤杯规格，前街的滤杯适合1-2人饮用，可装15-20g粉，粉量过多不易把控，风味容易混杂。

粉水比方面，1:15最为常用，1:14至1:16之间都在合理范围。偏爱浓郁口感可选1:14，想要风味清晰一些可用1:16。前街认为口味因人而异，因此取中间值1:15。

研磨度与水温

云南咖啡的风味属性偏中和均衡，水温过高或研磨过细容易导致过度萃取，苦涩的大分子物质释出过多；水温过低或研磨过粗则萃取不足，咖啡容易寡淡。因此前街选择中等水温与研磨度，用90摄氏度热水萃取，咖啡粉粗细为中国标准20号筛网通过率70%，门店EK43s刻度10.5。

分段式注水让咖啡甜感更高

冲煮采用三段式注水，分三段能更好地萃取出咖啡的香气与甜感。

将研磨好的咖啡粉倒入V60滤杯，轻轻拍平，注入30g水闷蒸30秒。这段注水让咖啡粉全部打湿并排气，为后续萃取风味物质打好基础。

第二段从中心绕圈以小水流缓慢注入热水，保持水流平稳，直到125g处开始分段。

等咖啡粉层下降至滤杯一半位置、露出粉床，便以同样手法注入第二段，直到225g，待全部滴滤完成即可移走滤杯。萃取时间为两分钟，上下误差10秒。最后将下壶咖啡液摇匀，就可以品尝手冲的前街2013日晒铁皮卡了。

作为云南精品咖啡的代表，前街2013日晒铁皮卡的风味表现是：干粉呈现焦糖、坚果、柑橘的香气；高温时是巧克力、发酵感、莓果；随温度下降呈现李子的酸质，以及红茶、甘蔗般的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度，口感清澈，层次丰富多变。

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