夏威夷科纳咖啡凭借浓郁的麦芽糖气息与醇厚均衡的风味，一直深受咖啡爱好者和前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的青睐。然而，2020年叶锈病首次在夏威夷现身，给当地咖啡产业蒙上阴影，加上早年虫灾与降雨减少，科纳咖啡产量持续吃紧，价格直逼蓝山。本文将从产区新闻、历史灾害、科纳产地条件、铁皮卡品种特性、水洗处理方式，到前街咖啡的烘焙与冲煮参数，系统梳理科纳咖啡的独特之处，带你全面了解这款岛屿精品咖啡的风味密码。
提到夏威夷，很多人首先想到的是碧海蓝天和金色沙滩。不过前街咖啡（FrontStreet Coffee）的答案是：还有令人着迷的科纳咖啡豆。科纳咖啡那股浓烈的麦芽糖甜香和厚实饱满的口感，让前街的咖啡师与众多咖啡迷都为之倾倒。今天前街就来聊聊这座岛屿上的咖啡。
先插播一条关于科纳产区的最新动态。
根据外媒报道，2020年10月，夏威夷地区首次监测到叶锈病的活动迹象。夏威夷农业部（The Hawaii Department of Agriculture，简称HDOA）在约两周前向州长戴维·伊盖（David Ige）办公室通报了这一令人担忧的发现；而大约一个月前，毛伊岛（Maui）Haiku地区的一家咖啡农场提交给HDOA的报告中，已经出现了疑似叶锈病的症状。
目前尚不清楚叶锈病是如何传入夏威夷毛伊岛的，其存在时间也无从考证。两周后，美国农业部国家鉴定服务中心确认，夏威夷岛同样出现了咖啡叶锈病——在科纳（Kailua-Kona）南部霍鲁阿罗亚（Holualoa）地区一位咖农采集的样本中，检出了叶锈病真菌，官方学名为咖啡驼孢锈菌“Hemileia Vastatrix”。叶锈病在夏威夷逐步扩散，对当地咖啡产业构成了严重威胁，因为这种病害传播速度极快，能大面积摧毁咖啡作物。
咖啡叶锈病是一种传染性极强的植物病害，可对咖啡作物造成毁灭性打击。病症主要出现在叶片上，果实和枝条极少染病。叶片被锈病菌侵染后，叶背最初会出现浅黄色水渍状小病斑，病斑周围伴有浅绿色晕圈；当病斑扩大到5～8毫米时，病部会从气孔长出橙黄色粉状孢子堆，随后病斑逐渐扩大，数个病斑连成不规则的大斑，之后病斑中央干枯变褐，褐色病斑在叶片两面均可见，最终叶片逐渐脱落，咖啡植株可在数年内死亡。
夏威夷的经济主要依赖旅游业、国防工业和农业。农业是当地的经济支柱，主要出产甘蔗、菠萝、香蕉以及咖啡等，其中甘蔗年产量高达100万吨，占据主要份额，但咖啡的地位同样不可小觑。根据夏威夷农业部的数据，当地咖啡种植面积约有7200英亩，年产量可达570万磅生豆，2019年咖啡产值达到5430万美元。此次发现叶锈病的科纳地区，正是夏威夷咖啡的核心产区。科纳咖啡生长在火山地形之上，加上高密度的人工农艺管理，每粒豆子都可谓“娇生惯养”，身价自然不菲，价格仅次于蓝山。科纳豆外形均匀整齐，兼具强烈的酸味与甜味。因此，这次叶锈病的出现让夏威夷政府高度重视，并开始采取防御措施。
夏威夷咖啡产区曾受虫灾侵袭
除了今年发现的叶锈病可能影响科纳咖啡产量之外，几年前夏威夷产区还爆发过一次虫灾。科纳咖啡价格突然飙升，正是源于2010年的虫灾。2010年，夏威夷产区遭到果虫入侵，岛上的精品咖啡产区科纳以及加雾受灾最为严重，岛内咖啡产量骤减五成。后来通过农药和生物甲虫的控制，到2015年科纳咖啡已恢复了四成以上的产量。虽然灾害得到控制，但近几年岛上降雨减少，又殃及科纳产区。由于咖啡豆产量日趋减少，而市场需求旺盛，这几年价格一直紧逼蓝山咖啡。
科纳咖啡产区
科纳产区位于大岛西南部，长20英里、宽2英里，覆盖Hualalai及Mauna Loa山坡的区域，海拔在300～1100米之间，是咖啡树最适宜的生长环境。因此，霍阿拉拉和毛那洛亚的山坡上长满了咖啡树。只有在这片区域内种植、并接受最严格认证标准的咖啡豆，才能冠以Kona这一商标名称销售。前街咖啡（FrontStreet Coffee）通过杯测一致认为，科纳咖啡整体以坚果调性为主，例如核桃，再加上莓果类如布林李子、奶油般的甜感，整体干净且层次丰富。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——夏威夷科纳咖啡豆
产区：科纳产区
庄园：皇后庄园
海拔：1100m
品种：铁皮卡
处理方式：水洗处理法
铁皮卡咖啡品种
铁皮卡（Typica）是埃塞俄比亚最古老的原生品种，如今几乎所有阿拉比卡咖啡豆品种都衍生自铁皮卡。铁皮卡风味优雅，但体质较弱，抗病能力低，容易感染叶锈病，咖啡豆产量也少，难以符合经济效益。科纳种植铁皮卡始于1892年，从危地马拉引进。科纳种植的铁皮卡豆型硕大，种植海拔在600-1100m。相比其他咖啡产国，科纳的种植海拔算低海拔，但在夏威夷岛上，科纳已属高海拔。曾有人尝试将科纳的铁皮卡移植到其他岛屿，但因其他岛屿气温过高、海拔过低，铁皮卡生长不顺，因此无法孕育出科纳产区独有的柔和酸香。
科纳咖啡处理方法
科纳产区主要以水洗法为主。与日晒法最大的不同在于利用发酵去除果胶层。完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此需要再清洗一次。为了清洗干净，这一步会消耗大量清水，之后再将果实烘干、脱壳。夏威夷洁净甘甜的山泉水为科纳咖啡豆提供了水洗法最理想的条件，这种方法造就了科纳咖啡豆光亮清透的外表和纯净清新的味道。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙科纳咖啡心得
前街烘焙师采用杨家800N，生豆投550g。炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力150度，风门不变，烘至5分35秒，温度150度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；第9分30秒，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9分30秒开始一爆，调小火力至70度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），182度时关火，在193.4度下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮心得
滤杯：Kono
水温：89-90度
研磨度：细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%
粉水比例：1:15
粉量：15克
冲煮手法前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，即三段式注水，30克水闷蒸30秒，第二次小水流绕圈注水到125克断水，待水下降再慢慢注水，速度均匀，水位不宜过高，再次注水到225克停止，萃取时间2分钟——2分10秒（包含闷蒸时间）。
冲煮风味：均衡温润的桂花蜜甜与优雅饱实不厚的口感，冲煮咖啡散发出桑果香让人感到甜甜的幸福，余韵有一种柔滑的麦芽味，冷下来像一杯桑果茶。
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
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