酒桶发酵处理法并非洪都拉斯首创，其灵感源自哥伦比亚圣荷西庄园女主人的一次灵光乍现。前街咖啡带你深入了解这支朗姆酒桶发酵咖啡豆的产地背景、处理工艺与卡斯蒂略品种特性，并分享热手冲与冰手冲的完整参数与分段萃取手法。从烘焙曲线到研磨度、水温、粉水比，详细拆解如何冲出一杯酒香浓郁、层次丰富的圣荷西咖啡，感受朗姆酒、坚果与热带水果交织的独特风味。
想获取更多精品咖啡资讯，欢迎关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
提到酒桶发酵处理的咖啡豆，洪都拉斯雪莉威士忌酒桶豆大概是最广为人知的一款，那股浓烈的威士忌酒香让每一位品尝过的人都难以忘怀。不过，不少人误以为酒桶发酵技术发端于洪都拉斯，事实上这套处理法的创意源头，是哥伦比亚圣荷西庄园女主人某天忽然冒出的一个念头。前街对酒桶发酵究竟是怎样一种处理方式也充满兴趣，下面就跟着前街一同来探究。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——哥伦比亚朗姆酒桶发酵咖啡豆
产区：哥伦比亚 卡尔达斯产区
庄园：圣荷西庄园
海拔：1750m
品种：卡斯蒂优
处理法：朗姆酒桶发酵处理
哥伦比亚卡尔达斯咖啡产区
说起哥伦比亚的精品咖啡产区，多数人首先想到的是蕙兰或者考卡，卡尔达斯产区则鲜少被提及。2011年，该产区被联合国教科文组织列为哥伦比亚文化遗产，这里同时也是咖啡最早作为农作物被生产的区域。圣荷西庄园占地222公顷，坐落于中部山区，海拔介于1350米至1470米之间。庄园内绝大部分种植区域都朝向阳光。
得益于Nevado del Ruiz火山的滋养，庄园土壤肥沃，全年气温维持在21℃至25℃之间。庄园自行建立了一套完善的咖啡果采收标准，适合采摘的咖啡果颜色须成熟到略带紫色的状态，采收期集中在一年中的第二和第三个产季。卡尔达斯（Caldas）、金迪奥（Quindio）、里萨拉尔达（Risaralda）共同构成哥伦比亚“咖啡金三角”，三地合计出产了境内大部分咖啡。卡尔达斯产区的咖啡展现出清晰的香草气息、柔和的酸度以及饱满的口感。
圣荷西庄园简介
圣荷西庄园属于家族产业，创立于1963年。目前由家族第三代接手管理与运营，全体成员一致的目标是让自然环境与资源获得最充分的保护：保持种植多样性，维护本地动物的繁衍生息，守护水源与灌溉系统，引进更先进的设备与体系，使本地社区既能延续传统，又能实现发展。在圣荷西庄园，一切努力都只围绕一个目的——产出好咖啡。
在近年来精品咖啡蓬勃发展的浪潮中，哥伦比亚圣荷西庄园（Finca San Jose Estate）始终积极寻求突破，希望走出一条与众不同的路。庄园女主人Monsalve Botero某天陪同丈夫（从事朗姆酒橡木桶制作及朗姆酒酿造）填装朗姆酒蒸馏液准备发酵时，忽然想到：如果将咖啡生豆放入橡木桶中发酵，会不会产生不一样的风味？于是，从2013年起，女主人Monsalve Botero开始尝试用不同陈年长度的哥伦比亚橡木桶，配合不同的发酵时长进行酿酒式低温发酵，最终在今年的批次中找到了理想的味道，制作出有别于一般传统水洗的精致水洗·朗姆酒桶发酵豆。
朗姆酒桶发酵处理法过程
咖啡果去除果皮果肉后，经清洗，经历最长不超过20小时的发酵，先在SILO（筒仓）内干燥至目标含水率，随后在有防雨罩保护的情况下，于室外自然干燥至完成。针对特殊的朗姆酒桶发酵批次，上述处理好的咖啡豆会经过筛网遴选，挑出17/18目的咖啡豆，再放入使用8年以上、饱含“Tafia”香气的朗姆酒酒桶中静置3个月。在此期间，每三十天取一次样品用于分析，唯一需要达成的目标就是让咖啡豆吸收并呈现出朗姆酒的风味。
卡斯蒂略是什么品种？
卡斯蒂略是提莫与卡杜拉两个品种历经五代杂交选育的成果：提莫由阿拉比卡和罗布斯塔自然杂交而来，植株高大，抗叶锈病。卡杜拉则是波旁种自然突变的结果，植株矮小，产量高于铁皮卡和波旁，良好继承了波旁的优质风味，植株间距小，单位面积种植更密集，但容易感染叶锈病。
前街如何烘焙这支充满朗姆酒香的咖啡豆？
炉温190℃入锅，火力140，风门开设3；回温点1'42"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温151.8℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至120，风门不变。8'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'07"开始一爆，风门开至4，一爆后发展2'10，195℃下锅。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮分享！
这支圣荷西咖啡豆酒香浓郁，因此无论做成热手冲还是冰手冲，都是相当不错的选择。为了让这支咖啡豆的风味更具层次感，前街选用V60滤杯来冲煮这款豆子，原因在于V60滤杯螺旋纹延伸至滤杯出口处的设计特点，配合分段式萃取能够有效提升层次感。
先来分享热手冲的参数
滤杯：Hario V60
粉水比：1:15
粉量：15g
水温：91度
研磨度：细砂糖（20号筛网通过率80%）
前街咖啡（FrontStreet Coffee）分段式萃取手法：首先使用30g水将粉层充分润湿呈“汉堡”形状闷蒸30s；第二段注水在计时器1分00秒时将水注入到125g，然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段；第三段在计时器1'40"时将水注入到225g，待咖啡液完全滴落后总萃取时间为1'59"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。
圣荷西咖啡豆热手冲冲煮风味：闻起来有着浓郁的发酵酒香，喝起来是朗姆酒、坚果、热带水果、奶油以及乌龙茶感，甜感明显，整体均衡。
然后是冰手冲的参数分享
滤杯：Hario V60
粉水比：1:10
粉量：15g
水温：91度
研磨度：比细砂糖再细一点（20号筛网通过率82%）
冰块：100g
因为需要加冰块稀释，所以要减少粉水比例，咖啡豆研磨度也要更细一点。
同样采取分段式萃取：用30克水进行闷蒸30秒，然后小水流绕圈注水至90克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至150克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'25"，然后加入100g冰块充分搅拌均匀后再进行品尝。
圣荷西咖啡豆冰手冲冲煮风味：闻起来发酵酒香没有热手冲这么明显，入口时朗姆酒香以及热带水果柔和酸质手牵着手一同到来，接着是坚果的香气，甜感高，口感顺滑。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
