牙买加蓝山咖啡被誉为咖啡中的极品，但你知道它为何昂贵、如何分级、口感究竟偏酸还是偏苦吗？本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）的蓝山咖啡价格切入，带你了解真正的蓝山认证标志、三大产区分布、铁皮卡品种特性，以及蓝山一号、高山咖啡与牙买加咖啡的等级差异。同时解析水洗与日晒处理法对风味的影响，并分享前街针对深烘蓝山豆的冲煮参数与风味描述。无论你是想入手蓝山豆，还是想弄懂蓝山体系，这篇文章都能给你清晰的答案。
\n\n更多精品咖啡知識，請關註微信公眾號：前街咖啡（FrontStreet Coffee）\n\n前街牙买加蓝山咖啡的价格如何？前街牙买加RSW庄园蓝山咖啡豆喝起来是酸还是苦？\n\n先来聊聊蓝山咖啡究竟贵到什么程度。在前街，一杯正宗蓝山咖啡仅售60元，158元就能买到100g，便能享受到极佳的味觉体验。可能有人会质疑：这真的是蓝山吗？答案当然是肯定的——正宗牙买加蓝山咖啡配有官方证书。前街咖啡（FrontStreet Coffee）直接自原产地采购牙买加蓝山，当前牙买加咖啡局会对每一批出口的蓝山咖啡颁发证书。前街咖啡（FrontStreet Coffee）销售的牙买加蓝山一号咖啡便持有牙买加咖啡局签发的证书。此外，装载蓝山咖啡豆的木桶上会印有一只绿色青蛙标识，这是因为前街咖啡（FrontStreet Coffee）特意挑选了具备雨林认证的蓝山一号庄园——克里夫顿农场。牙买加也是全球唯一用木桶装生豆的产地。真正的蓝山香气馥郁，口感均衡，没有任何一种味道会显得突兀或缺失。\n\n
\n\n牙买加政府曾长期强调：所有蓝山咖啡必须在牙买加境内烘焙，以确保品质稳定。但烘焙实则是一门精细的艺术，要做好它需要经验、训练以及昂贵的设备。从消费者角度看，咖啡豆最好在烘焙后立即到手并饮用。在牙买加当地烘焙显然无法满足这一条件。如今，牙买加的生咖啡豆已经允许出口。\n\n
\n\n牙买加蓝山一号咖啡的历史\n\n牙买加咖啡的渊源可追溯至18世纪。1717年，法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡。到了二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）引入阿拉比卡种子，并开始在圣安德鲁地区（St. Andrew）推广种植。他将咖啡树引种到牙买加，在蓝山山脉上栽种。其中又按海拔划分为牙买加蓝山咖啡、高山咖啡和牙买加咖啡，等级不同，价格也各异。\n\n
\n\n蓝山咖啡的三大产区\n\n蓝山地区种植面积仅6000公顷，面积极小，不可能所有标注“蓝山”的咖啡都产自那里。另有12000公顷土地用于种植其他两类咖啡（非蓝山咖啡）：高山顶级咖啡和牙买加咖啡。\n\n如今的圣安德鲁产区仍是蓝山咖啡三大产区之一，另外两个是波特兰（Portland）产区和圣托马斯（St.Thomas）产区。一些小型庄园也种植蓝山咖啡，例如瓦伦福德庄园（WallenfordEstate）、银山庄园（SilverHillEstate）以及马丁内斯（J.Martinez）的亚特兰大庄园（AtlantaEstate）等。即便是该地区最大的庄园主，按国际标准衡量也属于小规模种植，其中不少庄园主是小土地所有者，他们的家族已在这片土地上耕耘了两个世纪。\n\n
\n\n目前能代表蓝山咖啡原产地的标志有六种，例如马菲斯河堤中央工厂（M.B.C.E）、蓝山咖啡合作厂（M.H.C.C.T.）、波特兰蓝山咖啡合作厂（P.X.X.S.H.）、咖啡工业协会（华伦福特）、咖啡工业协会（圣约翰峰）和蓝丽（J.A.S）等，部分庄园级别还会在木桶上额外注明。\n\n
\n\n牙买加是全球唯一设有政府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局（简称CIB），隶属于牙买加农业渔业部。CIB负责种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等一系列与牙买加蓝山品质和品牌相关的事务。CIB董事会成员均为牙买加拥有一定规模种植庄园以上的庄园主（由于产业转移，如今新认证的牙买加蓝山庄园需达到50公顷以上面积）。CIB规定，只有产自牙买加蓝山2200英尺以上区域的咖啡豆，才能称为牙买加蓝山。其等级按豆型大小分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选的PB。其中NO.1蓝山生豆的基本标准是：17目以上、瑕疵率低于3%、含水率约13%等。产量稀少，颗粒大、品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，因此蓝山No.1的价格在所有蓝山咖啡中最高。\n\n另有一家值得关注的公司是Coffee Trades，庄园名CLYDESDALE，其咖啡工厂就设在CIB办公楼后院，庄园位于约1200米的蓝山半山腰。牙买加另外两家最重要的蓝山咖啡公司当属Wallenford和Mavis Bank，这两家原均为国有控股。Wallenford产量占全牙买加蓝山产量的60%以上，Mavis Bank则超过20%，并且是少数同时拥有牙买加蓝山、牙买加高山、牙买加特选咖啡三种品级的企业之一。\n\n
\n\n蓝山咖啡的品种\n\n全球咖啡豆主要分为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和赖比里卡（Liberica）三大类。前街咖啡（FrontStreet Coffee）引入的蓝山咖啡属于铁皮卡品种。铁皮卡是最古老的阿拉比卡亚种，叶尖呈古铜色，豆体为椭圆形或瘦尖形，树体高挑，枝干略倾斜，角度约50至70度，因此被称为红顶咖啡。咖啡树对生叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端树枝长，分枝少，花为白色，开在叶柄与树枝连接处。风味优雅，但体质较弱，抗病力差，单株产量极低，结果量少。成熟的咖啡果实外形像樱桃，呈鲜红色。由于牙买加蓝山咖啡抗病能力弱、产量低、易受昆虫侵袭，这也是其价格高昂的原因之一。\n\n
\n\n蓝山咖啡是怎么分级的\n\n牙买加蓝山地区的咖啡分为三个等级：蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee）、高山咖啡（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）和牙买加咖啡（Jamaica Prime Coffee Beans）。其中蓝山咖啡和高山咖啡各自又分为两个等级。按质量从高到低依次为：蓝山一号、蓝山二号、高山一号、高山二号、牙买加咖啡。\n\n
\n\n（1）牙买加蓝山咖啡\n其中蓝山咖啡和高山咖啡之下，又各分四个等级。按质量从高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。按照CIB标准，只有种植在海拔666米以上区域的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡。这是咖啡极品中的极品，产自牙买加蓝山约1000米以上山区，因位于险要山腰，产量少，颗粒大品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，因此国宝蓝山No.1的价格在所有蓝山咖啡中最高。\n\n
\n\n（2）牙买加高山咖啡\n在牙买加蓝山地区666米以下区域生产的咖啡称为高山咖啡，品质仅次于蓝山咖啡。由于牙买加蓝山咖啡产量极少，若想品尝牙买加风味，高山咖啡便是最佳替代选择。\n\n（3）牙买加咖啡\n蓝山山脉以外地区种植的咖啡称为牙买加咖啡。过去中国咖啡业者普遍存在一个误解，认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡。事实上，蓝山山脉1800米以上的山冠上只有一个庄园，即Amber，庄主是华人后裔，姓Lyn（林），祖籍中国广东。该庄园仅有30公顷土地，产量非常少。蓝山咖啡主要分布在蓝山山脉的John Crow、St.John's Peak、Mossman's Peak、High Peak、Blue Mountian Peak等5座山峰。\n\n
\n\n其中蓝山咖啡和高山咖啡之下，又各分四个等级。按质量从高到低依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB即圆豆。按照CIB标准，只有种植在海拔1000至1700米的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡。产量少，颗粒大品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，所以国宝蓝山No.1的价格在所有蓝山咖啡中最高。\n（1）No.1 - 17/18目，瑕疵豆比例不超过2%。\n（2）No.2 - 16/17目，瑕疵豆比例不超过2%。\n（3）No.3 - 15/16目，瑕疵豆比例不超过2%。\n（4）圆豆(Peaberry)- 10MS，瑕疵豆比例不超过2%。\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）蓝山一号咖啡豆处理法\n在今年之前，蓝山一号咖啡仅采用水洗处理。水洗法利用发酵去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场必须建造水洗池，并能引入源源不断的活水。处理时先去除果皮果肉，让其发酵12至18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内来回推移，借助豆子摩擦与流水力量将咖啡豆洗至光滑洁净。水洗之后，咖啡豆仍包在内果皮里，含水率达50%，必须晾晒干燥，使含水率降至12%至14%，否则会继续发酵、发霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，再放入专门仓垛储存。这些程序必须严格把控，否则咖啡品质将受影响。\n\n
\n\n2020年，蓝山产区也出口了一批日晒处理的蓝山一号咖啡。前街第一时间引进并烘焙。其实这款日晒蓝山咖啡的出产颇为艰辛。此前之所以只有水洗法，是因为水洗最能保证蓝山风味的本质体现，而改变处理法必然改变其风味结构。这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）每次向客人介绍某个产区咖啡豆时，会优先推荐水洗处理豆的原因——水洗最能代表该产区的风味。当然，蓝山咖啡采用日晒处理法，更多是跟随市场发展，就像前街咖啡（FrontStreet Coffee）此前也新增了一款日晒曼特宁咖啡豆，同样有别于传统的湿刨法。\n\n前街冲煮建议：\n\n前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆均在烘焙时间5天内，因为前街深知咖啡豆新鲜度对风味影响极大。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期约4至7天，因此客人拿到手时正是风味最佳之时。\n\n
\n\n前街考虑到这两只蓝山豆子都采用较深的烘焙程度，烘焙越深，咖啡物质溶解速率越快。为避免过萃，前街采用较低水温进行萃取，同时使用流速较低的Kono滤杯，以保证在低水温条件下尽量萃取出咖啡物质。\n\n
\n\n滤杯：Kono滤杯\n\n水温：88℃\n\n粉量：15g\n\n粉水比：1：15\n\n研磨度：中研磨（中国标准20号筛网通过率75%）\n\n冲煮手法：三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，待滤杯的咖啡液滴滤完毕后，再移开滤杯。从注水开始计时，整个咖啡萃取时间为2'00。\n\n
\n\n风味描述\n【前街日晒蓝山咖啡】轻微的莓果酸质，让人联想到乌梅以及桑葚，整体平衡感佳，黑巧克力以及坚果风味浓郁，带有轻微发酵感。\n【前街水洗蓝山咖啡】黑巧克力、坚果风味浓郁，奶油般顺滑的口感，酸甜苦平衡。\n\n最后一个动作，是将盛放咖啡液的下壶摇晃均匀，使咖啡液的浓度均匀混合一起后，就可以喝到一杯美味的蓝山咖啡啦！\n\n
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