不少人觉得黑咖啡天生就是苦的，可真正喝懂精品咖啡的人会告诉你，苦也分令人愉悦与令人皱眉两种。和品葡萄酒相似，想要入门精品咖啡，第一步便是弄清咖啡的品种。铁皮卡与波旁是阿拉比卡种下最核心的两大分支，一个以纯净甜感著称，一个以明亮果酸见长，各自的传播轨迹和变种家族也深刻影响了今天全球咖啡产区的格局。本文将沿着这两大品种的历史脉络，梳理红波旁、卡杜拉、爪哇、耶加雪菲、西达摩等品种与产区的特点，帮助咖啡爱好者建立更清晰的品鉴框架。
有人觉得黑咖啡天生就是苦味代表，关于咖啡苦不苦的争论从来没有停过。一方说，咖啡不苦那还能叫咖啡吗？另一方则坚持，优质的咖啡带的是让人舒服的苦味。
想踏入品鉴的门槛，喝精品咖啡就得先弄明白品种，这跟喝葡萄酒讲品种是一个道理。
黑咖啡，也叫清咖啡，指的是不掺任何东西的咖啡，糖、奶精统统不加，美式、意式浓缩以及单品咖啡都属于这个范畴。
今天要聊的是单品咖啡。所谓单品，就是咖啡豆来自一个明确且具体的产地，往往精确到某个农场、合作社或庄园。咖啡风土与特定地点的地理环境、气候条件和土壤状况紧密相连，正是这些因素让每一款单一产地咖啡拥有无法复制的口感。
铁皮卡与波旁
和红酒类似，咖啡也划分出许多品种，但真正具备商业价值且被大规模种植的其实只有两种，它们出产的咖啡豆品质也优于其他咖啡树。
若按生物学分类，咖啡品种可分为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和利比瑞卡（Liberica）三大类。全球消费量最大的当属阿拉比卡与罗布斯塔，通常阿拉比卡被用于单品或精品咖啡。无论从咖啡文化还是遗传学角度出发，波旁种与铁皮卡种都是阿拉比卡种咖啡中最为关键的两大分支。
波旁种的传播路线
红波旁咖啡
巴西水洗红波旁咖啡
1727年引入巴西的铁皮卡种产量偏低，又容易感染病害，于是波旁种在1860年前后经南部坎皮纳斯（Campinas）传入巴西，随后迅速向北扩散至南美和中美洲其他地区。如今在拉丁美洲，波旁种大多已被其变种取代，尤其以Caturra、Catuai和Mundo Novo为主，但在萨尔瓦多、危地马拉、哥斯达黎加、秘鲁等国仍有波旁种种植。
红波旁咖啡树开花结果之后，果实颜色会依次经历绿色、微黄、微橙、成熟红色，再到更熟的暗红色，因此有人称之为红波旁种。其实红波旁就是我们平常说的波旁种。种植在高海拔的波旁种往往香气更出色，酸度也更明亮，入口甚至能感受到类似红酒的风味。
说得通俗些，波旁种是阿拉比卡种下的一个分支，通常结红色果实，称为红波旁。此外还有黄波旁和橙波旁，其中黄波旁产量偏低，但品质相对更优。
波旁变种
哥斯达黎加卡杜拉
Caturra是波旁的单基因变种，产量和抗病能力均优于波旁，树型矮小，采摘方便，适应力更强，可高密度种植，不需要遮阴树，直接暴晒在烈日下也能长势旺盛，因此也被叫做“暴晒咖啡”（Sun Coffee）。
卡杜拉适合在700米低海拔到1700米高海拔区域种植，海拔越高风味越佳。优质的哥斯达黎加咖啡被称作“特硬豆”，这种咖啡能在海拔1500米以上生长。
哥斯达黎加是咖啡最早传入中美洲的国家，历史悠久，咖啡组织从生产到销售体系完善。由于地处中美峡地，火山遍布，拥有阳光与土地的天然优势，出产的咖啡带有当地微型气候的风土特征，在品质和产量上都长期得到全球认可，被评为世界级高品质咖啡之一，孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。
铁皮卡种的传播路线
铁皮卡咖啡
云南保山铁皮卡咖啡
铁皮卡（Typica）是最经典的优质阿拉比卡种，目前许多商业改良种都源自它。风味表现极佳，被公认为精品咖啡品种，但产量很低，且容易受锈蚀病侵袭，需要投入更多人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹东南部，是西半球栽培最广泛的咖啡变种。植株较为健壮，但不耐光照，在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶呈红铜色，因此也叫红顶咖啡。
保山市早在上世纪50年代就引入了铁皮卡（Typica）和波旁种（Bourbon），当地人管它们叫“老品种”。由于老品种抗病虫害能力弱、产量低，管理上也更费人力，从咖啡植物学角度看，云南小粒咖啡与公认最优秀的牙买加蓝山（Jamaica Blue Mountain）、夏威夷可那（Kona）在基因上有相近性。
与其他豆种不同，铁皮卡咖啡果实呈锥形。铁皮卡咖啡品质极高，因此很受世界各地种植园青睐。若种植得当，铁皮卡咖啡甜度高，口感纯净，酸度宜人。云南铁皮卡带有亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵中黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后呈现红糖风味。
铁皮卡变种
java爪洼咖啡的历史
爪哇出产精致的芳香型咖啡，酸度相对较低，口感细腻，均衡度较好。爪哇咖啡的香味和酸度比苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡更胜一筹。爪哇最好的种植园包括布拉万（Blawan）、詹姆比特（Jambit）、卡尤马斯（Kayumas）和潘库尔（Pankur）等。爪哇摩卡咖啡是爪哇咖啡与也门摩卡咖啡的混合品。
印尼出品的咖啡一般不冠“印尼”的名字，而是直接以岛名命名，如爪哇、苏门答腊等。印度尼西亚最著名的咖啡有曼特宁咖啡豆Mandheling、苏门答腊咖啡豆sumtra和爪哇咖啡豆java，还有麝香猫咖啡（Kopi Luwak）猫屎咖啡豆。
java爪洼咖啡的历史
荷兰人最早在十八世纪二十年代把咖啡传到了中美洲和南美洲。咖啡经由荷兰殖民地传到法属圭亚那和巴西。荷兰人在对外殖民过程中，于印度的马拉巴种植咖啡，又在1699年将咖啡带到了如今印度尼西亚爪哇（Java）的巴达维亚。荷兰殖民地曾一度成为欧洲咖啡的主要供应地。目前，印度尼西亚是世界上第四大咖啡出口国。
传统爪哇种豆型与Typica种颇为相似，印度尼西亚商业市场上流通的阿拉比卡咖啡超过20个品种，常见的有卡杜拉、卡蒂姆、东帝汶种、铁皮卡、罗布斯塔、利比利卡和艾可色拉Ekselsa以及Sidikalong等。爪哇出产精致的芳香型咖啡，酸度相对较低，口感细腻，均衡度较好。经精制处理的爪哇咖啡，其香味和酸度比苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡更具特色。
【耶加雪菲】和【西达摩】两个产区
埃塞俄比亚咖啡主要有八大产区，分别为Lekempti、Limu、Illubabor、Djimmah、Harar、Teppi/Bebeka、Sidamo、Yirgacheffe。
埃塞俄比亚咖啡在国内评价极高，尤其国人对埃塞俄比亚的西达摩（Sidamo）和耶加雪菲（Yirgacheffe）产区格外感兴趣和热爱。西达摩（Sidama）省位于埃塞俄比亚南方，北部是Arsi省，东边延伸连接Bale省，西边则是Gamu Gofa省行政区。
耶加雪菲底下分布着大大小小的村庄、微产区、合作社和处理站。在埃塞大部分地区，咖啡农生活依然艰难，他们没有足够能力修建家庭式处理作坊，因此出现了许多处理站，集中收购周边小农的咖啡果实进行加工，再出售给生豆商。
耶加雪菲本身品种为当地原生种，小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。
西达摩品种同样是当地原生种，小颗粒种，外型豆身较Longberry小些，豆体小，整体比耶加雪菲大一点，大多15目。
西达摩总体甜度不错，入口舒适、口感饱满，酸度柔和一些，喝起来包裹着果味，余韵很甜。比如埃塞俄比亚西达摩的【烛芒】，略带橡木香气。
水洗耶加的个性更加鲜明，柑橘、柠檬类酸味会更明亮。例如来自单一农场Ethiopia、由【沃卡合作社】加工处理的水洗沃卡G1，越喝越能体会到水洗那鲜明的花香，干香与湿香都有浓郁柑橘气息，汽水般的丰富甜感，个性鲜明。
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