瑰夏（Geisha）如今已是精品咖啡界的明星品种，但很少有人知道它的原产地其实在埃塞俄比亚。位于班奇玛吉地区的瑰夏村（Gesha Village），正是由Overton夫妇在Gori Gesha森林中重新发现野生瑰夏后建立起来的庄园。本文将带你了解瑰夏村的创建故事、严格品控体系、日晒处理工艺，以及前街咖啡推荐的这支瑰夏原生种Gesha Gori的烘焙与冲煮分析。从产区背景到杯测风味，从生豆外观到萃取参数，全面呈现这支独特咖啡的魅力。

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Ethiopia Gesha Village Gesha Gori Natural

前街咖啡（FrontStreet Coffee）·埃塞俄比亚瑰夏村瑰夏原生种日晒

产区 | 班奇玛吉

海拔 | 1900-2100m

品种 | 瑰夏原生种Gesha Gori

处理法 | 日晒处理Natural

01 | 产区简介

近些年来，咖啡圈再度将目光投向瑰夏的原生地埃塞俄比亚。提到迅速走红的生豆品牌瑰夏村Gesha Village，故事得从创始人Overton夫妇讲起。2007年，身为纪录片导演的Adam Overton与摄影师妻子Rachel Samuel，在替埃塞俄比亚政府拍摄咖啡主题纪录片时，走进了班奇玛吉地区（Bench-Maji）的Gera咖啡森林。这段经历不仅让他们对埃塞这片土地有了全新认知，也激发了建立自有咖啡庄园与品牌的想法。

2009年，机缘巧合之下，他们结识了骡子庄园主、BOP评委Willem Boot。Willem Boot提出的思路恰好为Overton夫妇打开了新方向：重返埃塞俄比亚，追寻瑰夏最初的原生地。

最终，他们落脚在班奇玛吉——也就是埃塞俄比亚西南部与南苏丹接壤的区域。那里散布着不少被称为Gesha村的地方，也被认为是最可能找到原始瑰夏的方位。2011年他们初到时，庄园所在地还是一片荒芜。

Adam跟随Willem Boot在庄园周围的林地里展开“探险”，在一片被茂密森林包裹的丛林中发现了多种野生树种，其中最令人惊喜的便是野生瑰夏。后来他们才得知，这正是戈里瑰夏（Gori Gesha）森林——瑰夏种首次被发现的所在地。于是，他们从原生瑰夏树上采集种子，经过筛选后带回瑰夏村种植。他们决定在此建立庄园，并命名为Gesha Village Coffee Estate，位置在Gori Gesha森林约12英里处，占地475公顷。

瑰夏村总面积达475公顷，自2011年起逐步扩展种植区域，到2017年，种植面积约为320公顷。

此后，Willem Boot受邀担任瑰夏庄园的技术顾问。他们在庄园附近一片当地人称作Gori Gesha的原始森林中，找到了与骡子庄园所种瑰夏原生种极为相似的样本。

无论是Overton夫妇还是Willem Boot，都深信他们找到了瑰夏的原产地，而后续的育种与种植工作也逐步印证了这一判断。

2017年日本咖啡师大赛上，石谷贵之Takayuki Ishitani选用瑰夏村的豆子一举夺冠，更不用说瑰夏村生豆在各大竞标杯测桌上的亮眼表现了。

2017瑰夏村咖啡庄园

独立竞标数据一览

（以下资料来源：Grand Cru）

瑰夏村咖啡庄园首次全球公开竞标于2017年5月31日上午9点（BST时间）启动，激烈竞价持续近3小时。来自中国香港、日本、希腊等多个国家和地区的买家参与竞拍，最终成功拍下21个竞标批次。

-瑰夏村竞标批次平均竞价

Gesha Village 的主人亚当·奥弗顿和雷切尔塞缪尔曾参加一次探险活动，收集森林里的幼苗；如今他们从这次考察中培育出多个Gesha版本，以追求最高品质为目标。Rachel说：“Gesha因其高质量而在业内享有盛名，但埃塞俄比亚并未成为其故事的重要组成部分，尽管Gesha原本来自这里。我们很高兴能够帮助在Gesha地区开发咖啡专业市场，以便这款令人惊叹的咖啡终于在其出生地提供。”

-瑰夏村工人挑选咖啡樱桃

三大环节严格品控：

打造超级精品

（以下资料来源：Grand Cru）

>品控环节一、 品种选择

为了完成种出世界上最好的咖啡的使命，瑰夏村从选种环节开始严格把控。他们把距离瑰夏村庄园20公里以外的戈里瑰夏（Gori Gesha）森林采集到的咖啡种子送到专业机构进行基因测试，确定这里属于巴拿马瑰夏品种的原采集地；随后，通过研究咖啡树植物形态、咖啡豆外观大小，以及杯测结果挑选出与当今巴拿马瑰夏最接近的瑰夏种，开始进行育苗。瑰夏村现种植咖啡品种如下图所示：

-瑰夏村现有咖啡品种

由于庄园面积非常大，庄园主为了更好的管理及对产品进行区分，将瑰夏村划分为8个大区，再将每一个批次内部进行再次编号，以方便批次的区分。值得一提的是，某些产区的瑰夏庄园因为规模并不大，可能批次间的差异并不是十分突出，但对于瑰夏村这样的大庄园，不同地块的差异就相当于巴拿马庄园与庄园间的差异，务必需要重视。

-2017瑰夏村不同地块豆子处理时长

02 | 处理方式

采收和处理。

在当地居民的支持和配合下，他们成功地培训了一批高水平的采摘者和处理厂工人。“仅采摘最成熟的咖啡樱桃”、“掉到地上的和坏了的都不能要”，这是每位工人都指导的要求，而采摘的导师会告诉工人们，怎么样的咖啡是最成熟的、怎样的樱桃是坏了的樱桃。在咖啡处理法放在日晒床干燥时，也会进行再次筛选，挑选出虫蛀豆及颜色发青的咖啡豆。此外，所有干燥的环境都是先在阴凉处干燥，避免阳光下快速干燥让咖啡外壳过脆而破裂。

-瑰夏村日晒床

瑰夏村咖啡生豆量产的处理法主要有两种，如下表所示：

同时，瑰夏村也在进行多种处理法的测试，干发酵和湿发酵、多种蜜处理等

03 | 生豆分析

生豆大小比巴拿马小，前街水洗瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色，前街日晒瑰夏咖啡生豆很漂亮的绿中微黄带， 玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜味，看来香气和味道这种东西是很需要配合联想的，但淡淡的茶气是我们明显能感觉到的。

｜ 独特花果香

在众多咖啡中，花的香气和热带水果浓烈的甜度，是瑰夏（Geisha）一贯的特性

04 | 烘焙分析

这款前街日晒瑰夏村咖啡的颗粒比较小，且密度较大，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。在第一批次烘焙中，我下豆温度比较高210度，在咖啡豆脱水变黄之前，一直不断施加火力，以保证有足够的热量能够持续到烘焙结束。

入豆温度200度，火力也相对调小，在烘焙过程中根据需要逐渐调大火力。在这一操作方法下，咖啡的脱水时间相对第一批次拉长，每三十秒时间升温速度在6-8度。

｜

瑰夏，烘焙

为了突出这支前街日晒瑰夏豆子的特性和香气，用浅烘焙，这样烘焙度比较能发挥出豆子本身的特性，太深则会损耗花香气和果酸，当然这也要根据咖啡豆的特性和烘焙者对于豆子本身的理解来调整。

在烘焙阶段，采用较小的起始火力140度和较慢的烘焙节奏来表达这支咖啡多层次的风味。

烘焙机杨家 600g 半直火

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5， 30秒后调火力140度，风门不变，回温点1‘35’‘，炉温152度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至120度，风门调至4；

第8’45‘’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到7’43”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）， 一爆后发展1‘20“ ，193度下锅。

杯测：

干香是酒香，杏子， 湿香有甜橙汁感， 茉莉花香、甜桃、酒香、凤梨、明亮丰富， 啜吸为柑橘、热带水果香气、熟果香、莓果气息、柑橘、淡发酵酒香、酸值清晰明亮，质地滑顺，葡萄，枫糖，野姜花，　细腻果酸，口感乾净平衡，尾韵绵延活泼的水果香甜。

05 | 冲煮分析

前街推荐煮制方式：虹吸、手冲

研磨度：3.5（日本富士R440）

水温：89°C

V60滤杯， 15克粉，水温91-92度，研磨3.5，水粉比接近1：15

35克水闷蒸，闷蒸时间为30s

分段：注水到100ml 断水，缓慢注水到225ml，

即 30-100-95

其他滴滤式萃取建议：

法压，建议3.5-4的研磨度/水温92°C

爱乐压，建议2.5研磨度，水温88°C

手冲：3.5研磨度， 水温89°C

3.5研磨-90度水温

甜度： ☆☆☆ ☆

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