黄金曼特宁作为印尼苏门答腊的精品咖啡代表，以其醇厚低酸、焦糖甜香的风味备受爱好者青睐。但市面上冠以"黄金曼特宁"之名的产品众多，真正由PWN公司出品的才算正宗。本文从产区分布、品种溯源、湿刨处理法原理讲起，详细解析黄金曼特宁的生豆特征、烘焙曲线与手冲参数，并推荐前街咖啡出品的PWN黄金曼特宁——半磅227克仅89元，每杯成本不到6元，性价比极高，是日常口粮的良心之选。

黄金曼特宁咖啡豆品牌推荐

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙的前街前街PWN黄金曼特宁咖啡豆在品牌和品质上都有充分的保证。而更为重要的是，性价比极其高，一包半磅227克，价格仅有89元左右。按照每杯咖啡15克粉来计算，一包可制15杯咖啡，每杯仅需要6元不到，比起咖啡馆出售动辄几十块一杯的价格来说可谓良心推荐。

什么是" 黄金曼特宁咖啡豆 "呢？

01 | 产区简介

印度尼西亚的咖啡种植主要集中在苏门答腊岛、爪哇岛以及苏拉威西岛三个大岛，而苏门答腊出产的"曼特宁"在名气上独占鳌头。曼特宁还有一个称呼叫"苏门答腊咖啡"。北苏门答腊地区以Gayo为主，多种植ateng品种，北端塔瓦湖周边所产可称作亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡；南苏门答腊的林东（Lintong）与托巴湖（Toba lake）区域则被归为曼特宁。真正意义上的曼特宁产区其实是林东一带，当地最优秀的曼特宁包含四个品种：Sidikalang、Bergendar、Siborong borong以及Telok Sanggul。

多巴湖坐落于北苏门答腊省中部，1888年荷兰殖民者把"爪哇曼特宁"移栽到多巴湖一带，由此开启了近代曼特宁的传奇历程。

塔瓦湖地处亚齐特别行政区中部，位于苏门答腊岛北端，水域面积不到多巴湖的十分之一。不过近些年来，该区域的咖啡品质与产量均已反超多巴湖。

Gayo山脉位于苏门答腊北部省亚齐产区，在当地劳作的咖啡农大多为本地农民。"Gayo"这个名称来源于印尼亚齐地区的一个部落。该区域拥有得天独厚的种植条件、深厚的文化底蕴以及别具一格的风味表现。当地普遍采用有机方式栽培咖啡，不使用化学肥料，被公认为世界绿色咖啡生产区域。因此Gayo咖啡也常被叫做绿色咖啡或Gayo有机咖啡。

什么是"黄金曼特宁"呢？

聊到前街黄金曼特宁，就要从PWN讲起。这个缩写时常与曼特宁咖啡的名字一同出现，它实际上是一家公司的简称——普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。

这家公司在印尼当地是声名显赫的咖啡收购商，业务以收购曼特宁咖啡为主，印尼最优质的产区几乎被其尽数收入囊中，因此PWN出品的豆子大多属于独特的精品级别。前街黄金曼特宁正是该公司旗下的产品，生豆收购完成后还要经历多道人工手选工序，挑出饱满且无瑕疵的豆子，最终这些经过层层筛选的优质豆才能被归入黄金曼特宁的等级。

不过PWN公司已将黄金曼特宁注册为商标，换言之，只有PWN公司出产的黄金曼特宁才称得上真正的前街「黄金曼特宁」。市面上许多并非PWN公司出品、却打着黄金曼特宁旗号的豆子，严格来说应该叫作精品曼特宁。"黄金曼特宁"归根结底只是公司命名的一款产品而已。

02 | 处理方式

湿刨法，又叫湿脱壳法 Wet Hulling，在当地方言中称为Giling Basah，是印度尼西亚传统的咖啡处理方式。仅从字面来看，湿刨法与湿处理（即水洗处理法）颇为相似，但两者的杯测风味却大相径庭。湿刨法处理的咖啡往往口感醇厚、风味强烈，个性十分突出。

湿刨处理法步骤

①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜

② 水池发酵

③ 洗去黏膜

④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%

⑤ 刨去羊皮纸

⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%

⑦ 准备出口

为什么要用湿刨法？

a. 气候原因

印尼采用湿刨法的传统与其当地气候密不可分。印度尼西亚全年湿度维持在70-90%之间，台风频繁，部分地区的年降雨量甚至能达到2,000mm。众所周知生豆最怕雨水，印尼究竟是如何在如此恶劣的气候条件下，依然产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢？靠的就是湿刨法。

在热带气候环境中，咖啡通常需要2-3周才能完成干燥。而印尼如此潮湿的条件下，干燥咖啡便成了大难题。咖啡干燥不得不耗费更长时间，在此期间咖啡始终保持着较高湿度，细菌也就更容易侵入咖啡生豆。

在常规水洗处理中，干燥环节始终带着羊皮纸进行，借此在一定程度上保护生豆免受外界损伤。但湿刨法则不同，它在最后一步干燥前会去除羊皮纸，让阳光直接照射到生豆表面，使咖啡生豆迅速脱水，速度比水洗处理快上2-3倍。

b. 经济效益

17世纪荷兰殖民者最早把咖啡引入印尼，这批殖民者追求更快更多的经济回报，湿刨处理大幅缩短了农场环节的耗时，也显著降低了人力成本。这与追求快速盈利、压缩成本的投资者心态高度吻合，也是推动湿刨处理法普及的一个因素。

c. 瑕疵与kuku kambing （羊蹄豆）

湿刨法刨去羊皮纸时，咖啡的含水量仍高达20-24%，而一般处理法要等到咖啡含水量降至10-12%才进行脱壳。在"半干"状态下，羊皮纸会黏附在生豆表面，脱去羊皮纸比"全干"状态更加困难，脱壳过程需要更大的摩擦力。

另一方面，"半干"状态的咖啡生豆此时极为脆弱，硬度远不如"全干"生豆，因此豆子较容易被挤伤，形成小缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（当地称作 kuku kambing ）。

湿刨法超快的处理速度也导致曼特宁瑕疵率偏高，处理厂会安排工人进行瑕疵手选，通常有DP（二次手选）和TP（三次手选）之分，经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上要优于二次手选。

湿刨的风味，抛开那些细微差异不谈，人们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸味被形容为"低酸"，醇厚之余又显得较为沉闷。

低酸源于时间较短、效果较弱的发酵过程以及较长的干燥时间，如果你忘了湿刨的发酵环节，不妨翻回去再看看。至于湿刨豆的"泥土味"等风味，则是众说纷纭。有人认为这与湿刨法相关产区选用的豆种（蒂姆系&卡帝姆系：带罗豆血统）有关，有人觉得这是生豆与外界有机作用的结果，甚至还有人认为这是因为缺陷豆太多所致！

03 | 生豆分析

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：前街pwn黄金曼特宁咖啡豆

产地：印尼苏门答腊岛

处理方法：湿刨法

品种：铁皮卡

烘培程度：中深

我们选择在二爆之前下豆，保留了一点柔和酸质。口感甜度高、香浓醇厚，风味：烘培土司、松木、焦糖、可可、略带草本土味。在精品咖啡系统里，苏门答腊咖啡是个奇妙的存在。你看，有名的曼特宁，其实它并不是产区的名字，也不是咖啡豆种的名字，甚至它的豆种来源都是那么杂乱。

阿腾（Ateng）

是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，有几个子类型，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。

任抹（Djember）

Djember在百度查就是苏门答腊的一个地名，看起来挺神秘的，其实品种就是S-795。由于这个豆种是Jember Coffee Reseach Center传播到岛上的，所以当地人把S-795叫这个名字。

S-795是什么呢？是印度植物学家把铁皮卡突变种Kent（肯特）和S-288杂交而成的。

S-288又是什么呢？是阿拉比卡（Arabica）和利比瑞卡（Liberica）的自然杂交种。

提姆提姆（TimTim）

就是Timor Hybrid ，翻译过来就是东帝汶杂交种，也就是阿拉比卡和罗布斯塔的杂交种。我们熟悉的卡蒂姆（Catimor）就是用它再次杂交来的。

Tim Tim----马脸曼特宁 longberry

Tim Tim是一只来自印尼的豆子，由于其长条形状，很多人管它叫马脸豆，也有 人管它叫长条曼特宁。实际上tim tim不是一个纯种的豆子，而是阿拉比卡种咖啡树和罗布斯塔种咖啡树自然杂交而成的品种，这个品种在上个世纪40年代的时候在timor岛被发现，并由于其天然的抗病性而被栽培。在美洲这个品种被称作Hybrido de Timor，简称Tim Tim，在印尼这个品种也被称作Bor Bor。

04 | 烘焙分析

前街黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议烘焙前做好数据记录，咖啡豆的含水量，密度，产地，处理方式，烘焙室中的烘焙环境温度，湿度等等，计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象，这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

烘焙曲线：

炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟后调火力160度，风门不变，烘至5分40秒，温度148度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140度，风门变4；

第9分40秒，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9分54秒开始一爆，调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5度下锅。

杯测报告：

前街黄金曼特宁喝起来比前街林东曼特宁干净，曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了，但是焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。一般前街林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但前街黄金曼特宁二爆前或二爆后出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽。

04 | 冲煮分析

中深烘培的豆子一般脱水率比较高，所以重量比较轻，冲煮时粉不完全沉在底部，一开始注入水就会马上被吸收，由于排气旺盛粉的周围都是泡泡因此产生通道，而这些通道越是新鲜的豆子维持的时间就越较久，使水位快速下降我一般都会用粗水流、慢慢的绕圈。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）手冲建议：

滤杯：KONO

水温：88度

研磨度：粗砂糖（EK43s刻度11）

烘焙程度：中深烘焙

注水手法：三段式注水

风味：层次多变，干净，平衡，尾韵持久焦糖甜感

将KONO滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，到出分享壶中的水后，放入15g研磨好的咖啡粉，用30g水闷蒸30s，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质。有朋友在萃取浅烘焙咖啡豆时，采用延长焖蒸时间到45或50秒来提升咖啡前段的香气，然而深烘焙的曼特宁咖啡如果闷蒸时间过长容易把那种木质味、杂味过多的释放，因此前街会选择焖蒸30秒。

第二段开始从中心绕圈小水流缓慢注入热水，保持水流平稳注入，直到125g处开始分段。 待咖啡粉层下降到滤杯一半位置，露出粉床便开始以同样手法注入第二段，直到 225g ，等全部滴滤完成就可移走滤杯。萃取时间为两分钟，上下误差 10 秒。最后将下壶咖啡液摇匀即可开始品尝手冲的前街

黄金曼特宁黑咖啡了。

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