一杯咖啡的风味走向，除了品种与烘焙，生豆的处理方式同样起着决定性作用。目前咖啡行业普遍将处理法归纳为三大类别：日晒处理（干式处理法）、水洗处理（湿式处理法）以及蜜处理（半干式处理法）。日晒法让整颗咖啡果实直接在阳光下脱水干燥，赋予豆子浓郁复杂的果香与发酵甜感；水洗法则通过去除果皮果肉并经过水池发酵，呈现出干净明亮、酸质突出的调性；而蜜处理介于两者之间，刻意保留部分果胶进行干燥，造就了独特的发酵香气与甜感。前街咖啡（FrontStreet Coffee）将逐一梳理这三种处理法的具体步骤、关键控制要点以及各自的风味表现，帮助咖啡爱好者建立起清晰的处理法认知框架，找到最适合自己口味的那一杯。

咖啡豆的处理方式大体可以归为三个类别：日晒处理（也就是干式处理法）、水洗处理（湿式处理法），以及蜜处理（半干式处理法）。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）会对每一种逐一展开说明。

方法一：日晒处理／干式处理法（dry processing）

这是一种历史相当悠久的传统做法，通俗地讲就是“日晒”——采摘下来的咖啡浆果不做任何剥离，整颗直接放在日光下晾晒，直到含水量降至10.5%至12%为止。在日照充裕的条件下，这种方式最为节能；但若遇到阳光不足或其他因素，也可能全程或部分阶段改用干燥机来完成脱水。

正因为干燥环节未必非得依赖日晒，行业术语才更倾向于使用“干式处理法”而非“日晒法”。当然，阳光曝晒仍是干式处理法最主要的实现形式。埃塞俄比亚、也门、巴西这些咖啡产量大国，采用日晒方式的比例都超过了八成，其他产国也有不少在使用，尤其在水资源匮乏的地区更为普遍。

关于干式处理法，还有几点值得补充：

如果选择日晒干燥，一般需要2到4周甚至更长的时间，具体取决于天气状况以及期望呈现的风味方向。晾晒期间必须格外留心，既要防止温度过高，也要避免豆子发霉或因为过度发酵而产生不良气味。

若改用干燥机烘干，各环节变量的把控会相对容易，干燥速度也比日晒更快，但机器和能源成本会随之增加，而且风味通常比不上全程日晒的豆子。处理完毕的干燥果实，往往带着全部包覆层直接储存，等到准备出货时，才用机械方式将咖啡豆外层的所有包裹物去除，这道工序叫做干磨（dry milling）。

干燥时间的长短和温度的高低，会对咖啡风味产生不同程度的影响。举例来说，在阳光强烈且环境干燥的情况下，如果没有特别加以管控，胶质可能还没来得及发酵就已经干燥完毕，于是豆子就缺少了因潮湿和轻微发酵所带来的果香与甜感，整体表现平平，大多数巴西商业豆就是这种状态，这也是日晒豆曾经口碑不佳的原因之一。反之，若将干燥时间拉长，并适当控制温度，让咖啡果实经历轻微的发酵过程，豆子就能呈现出丰富多变的水果香气。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测过多款日晒处理法的咖啡豆后发现，完全保留咖啡原果、经过合理日晒干燥的豆子，通常展现出复杂的水果香气，同时伴有柔和的发酵气息，整体口感顺滑，甜感突出。

方法二：水洗处理法／湿式处理法（wet processing）

这就是大家常说的“水洗法”，由荷兰人在18世纪研发出来。当时荷兰人的殖民地（比如爪哇）潮湿多雨，缺乏持续稳定的阳光，要实施日晒法相当困难（那个年代大概还没有干燥机）。传统的水洗流程是这样的：先把咖啡樱桃的外皮和果肉去除，接着将附着胶质的带壳豆放入水槽中发酵，让胶质里的糖分分解、黏性消失，然后用清水把羊皮纸外的残留物冲洗干净，最后进行干燥。由于果皮、果肉和胶质都已被移除，干燥时间大幅缩短。

以下是关于湿式处理法的几点补充说明：

发酵完成所需的时间从12小时到6天不等，取决于当时的温度、酵母菌数量以及所采用的具体方法。比如肯尼亚式水洗法（Kenyan method）需要经历不止一个发酵和冲洗周期，耗时就要好几天。

判断何时终止发酵，是水洗法中最关键的环节。发酵不充分的话，胶质不容易洗净；而发酵过度，咖啡则会沾染上臭酸味。

传统水洗法在冲洗羊皮纸外残留物时，需要消耗大量清水，容易对环境造成污染。不过如今的工业技术已经有了创新，例如将水过滤后循环利用，或者用摩擦机替代水流冲洗，都能显著降低用水量。这也是为什么专业上不叫“水洗法”而叫“湿式处理法”的原因。

湿式处理的咖啡有一个显著特征：胶质发酵过程中产生的酸，有一部分会渗透进豆子内部；同时，由于干燥时羊皮纸外已经没有果肉和胶质附着，因此缺乏日晒豆那种特有的果香，风味走向干净明亮，酸度也更为鲜明。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测过多款水洗处理法的咖啡豆后发现，经过发酵环节的咖啡豆整体调性非常干净明亮，同时也极其考验一支豆子的品质。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，一支咖啡豆品质的优劣在水洗法处理下会表露无遗，同时也能很好地展现咖啡产区独有的风味特征。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）上架的多款咖啡豆中，有一个产区精选的口粮咖啡豆系列。除了因为产区条件限制、没有水洗处理咖啡豆的巴西与印尼产区之外，埃塞俄比亚、危地马拉、哥伦比亚、哥斯达黎加、云南这5个产区的精选口粮豆均采用水洗处理。希望小伙伴们能以性价比最高的方式，辨识到热门产区咖啡豆的基础风味。

方法三：半干式处理法（semi-dry processing）

这种方法介于干式与水洗之间，可以进一步分为两类：去皮日晒法和蜜处理法。两者在基本流程上非常相似，都是先像湿式处理那样去除咖啡浆果的外皮，但跳过了湿式处理中“水池发酵、清水冲洗”的步骤，直接拿到阳光下晾晒。表面看方法差不多，却因为一个关键差异，造就了截然不同的风味，值得分别加以说明。

（A）去皮日晒法（pulped natural）

这是上世纪80至90年代由巴西咖啡设备制造商Pinhalense研发出来的方法。Pinhalense经过反复实验，开发出了近代的脱皮机（depulper，也叫果肉分离机），通过挤压的方式从成熟咖啡果实中取出种子，并利用高科技压力清洗机（high-tech pressure washing machine）尽可能去除胶质，然后拿去晒干到所需程度。

由于没有发酵过程，过度发酵或发酵不足的风险都降低了，咖啡豆的品质趋于一致；但也正因为缺少了这道环节，咖啡的风味略显单调。因此，高品质咖啡很少采用这种方法处理。这种处理法用水量比水洗法少得多，而且部分做法类似湿式处理（去果皮及果肉），部分做法类似干式处理（不经水池发酵），所以也被称为半水洗法（semi-washed method）。附带一提，巴西和哥伦比亚有一两家公司以高压自动化清洗设备登记了专利，在市场上形成了准垄断状态。

（B）蜜处理法（miel method）

蜜处理法（英文常写作honey process），是在去皮日晒法基础上做了部分改良之后形成的方法，目前在哥斯达黎加和萨尔瓦多非常流行，并逐渐在中美洲传播开来，甚至扩展到了全球各咖啡产国。名称的由来，是因为豆子在干燥过程中刻意保留了部分胶质（也就是“蜜”）。

它的来历和方法如下：

上世纪90年代，哥斯达黎加研发出了果胶刮除机（demucilager），用来取代巴西的果肉分离机（depulper）。两种机器的区别在于，果胶刮除机可以调整压力及口径大小，在去除果皮的过程中保留咖啡豆部分或全部的胶质，然后豆子连同胶质一起拿去日晒（带胶质的豆子无法使用机器辅助干燥，必须承担过度发酵或发霉的风险）。

由于干燥过程中胶质会有短时间的发酵，咖啡豆因此增添了一丝酸度，同时胶质中的糖分也有少量渗入豆内，使咖啡多了一份甜感，这是巴西的去皮日晒法所不具备的。有些处理者甚至根据胶质的保留量，称自己的咖啡为40%、60%、80%或100%蜜处理豆，不过对这种说法大概要持保留态度，因为实际上不可能做到如此精确。

如今更流行的称呼是用颜色来代替百分比，分为黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜。胶质保留得越多，干燥后豆子的颜色越深，咖啡风味也越接近日晒处理的咖啡。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）杯测过多款蜜处理法的咖啡豆后发现，与日晒处理相比，蜜处理法的咖啡豆具有更明显的发酵香气，宛如水果酒般的感觉，甜感上也比日晒处理的咖啡豆更为突出。

酸味和明显的发酵香气并非所有小伙伴都能接受，因此如果你是刚接触咖啡的新手，建议从日晒处理开始品尝，整体会柔和平衡不少。

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