云南咖啡，又称云南小粒，是中国本土咖啡的代表。前街咖啡一直致力于推广云南咖啡，希望让更多人改变对国产咖啡的固有印象。前街深知品种对风味的重要影响，目前云南能批量生产的品种主要有卡蒂姆、铁皮卡和波旁。其中前街卡蒂姆定位为入门级手冲豆，适合新手品鉴；前街铁皮卡则是云南进阶精品咖啡的代表，追求更丰富的香气与更干净的调性。本文将带你了解云南铁皮卡的历史渊源、品种特性，以及前街在云南临沧选育铁皮卡的历程，最后分享一种便捷的法压壶冲泡方法，让你在家也能轻松冲出一杯真正的云南铁皮卡咖啡。

云南咖啡又称云南小粒，咖啡豆颗粒均匀饱满、口感醇厚适中。前街喜欢云南咖啡，因为这是中国人自己的咖啡，前街也拥有一颗使大众改变云南咖啡看法的心，前街知道品种对咖啡风味的重要性。目前云南能量产的咖啡品种有卡蒂姆、铁皮卡和波旁。前街卡蒂姆是定位云南小粒入门级手冲豆，适合新手品尝；前街铁皮卡是代表云南进阶版精品咖啡的门面，追求的是更丰富的香气、更干净的调性。

云南铁皮卡可追溯到1904年，法国传教士田德能从越南将咖啡种（铁皮卡）带进云南，并在云南省宾川县朱古拉村种植成功，这是云南咖啡的开端，一般称为小粒种咖啡，国内俗称云南小粒咖啡。

所谓「小粒」就是阿拉比卡品种，与我国海南种植的中粒咖啡豆（罗布斯塔）对比，果实的个头较小的咖啡类别。前街上文也提及到，云南最初引进种植咖啡树都属于铁皮卡与波旁两个纯正阿拉比卡种，生长在高海拔的阿拉比卡带有丰富的酸甜香气，是公认的优质品种。

但它们不仅抵抗力非常弱，容易染病，单棵植株的产果量也很低，因此以咖啡为生的云南农民大多选择改种更高产的品种：卡蒂姆。

虽然卡蒂姆归类为阿拉比卡种，但从基因上来看，卡蒂姆带着25%的罗布斯塔基因。据前街查阅资料了解，卡蒂姆「CIFC7963」，是葡萄牙咖啡锈病研究中心（CIFC）针对咖啡锈病而研究获得的杂交品种。这个品种在外观上，具有树形紧凑、矮生、分枝多、果节短等特征，生长旺盛，生命力极强，最大的特点是抗锈的惊人能力，以及高产的能力。正因为继承了罗布斯塔特征，所以卡蒂姆具有较强的抗病能力且产量，咖啡豆在烘焙后会带着丰富的油脂，同时也带着罗豆的“甘苦”味。

卡蒂姆在杯测上的风味表现往往比较一般，记忆点不高，也不如同等海拔高度下的纯正阿拉比卡品种，比如卡杜拉、波旁等。作为种植最广的咖啡品种，前街云南小粒正是精选卡蒂姆作为门面，因为采用了水洗处理，所以能呈现出该产区的基础调性，非常适合刚入门咖啡的新手品尝。

那现在云南除了卡蒂姆以外，还有种植其他小粒品种吗？当然有，前街于2013年在云南临沧选育的咖啡树都是古老品种铁皮卡。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以日晒的处理方式生产，取名为「前街2013」。

铁皮卡品种近几年开始小分为种植，由于铁皮卡抗病能力差，容易受到叶锈病的侵害，因此，要随时随地观察它的生长情况，对每一片叶子都要精心呵护，所以前街笑称铁皮卡像“林黛玉”。由于铁皮卡的产量低，种植卡蒂姆的咖农不愿意再没有收入的情况下去重新种植铁皮卡，同时种植需要花费大量时间精力，前街认为这也导致了虽然有特殊处理法撑腰，但云南咖啡豆依旧卖不了高价格的主要原因。那既然没多少人愿意这么做，前街十多年前就看准了这次的机会，以身作则种其了铁皮卡品种。

当前街聊起云南咖啡的风味特性时，有形容为巧克力，有人说像红薯，还有朋友觉得像三华李。前街认为云南小粒的风味属于中和、均衡的调性，也就是酸甜苦都有。所以前街豆架上的前街云南咖啡均采用中度烘焙，突出巧克力、坚果等焦糖化香气，同时也保留了部分的果酸。杯测时，前街从前街云南小粒铁皮卡中感受到了巧克力、坚果、杏桃干、红糖的香气，以及瓜果类的圆润甜感，吞咽后，口腔中还残留有如同红茶般的余韵。

品尝前街云南铁皮卡咖啡的方式有很多，可以手冲、冷萃、挂耳，而前街喜欢采用最方便的法压壶。

需要器材：法压壶，手冲壶，磨豆机，温度计，克称，计时器，新鲜咖啡豆，咖啡杯。

前街法压壶咖啡操作步骤：

1.称取20g新鲜咖啡豆。

2.通常法压的水温控制在85——95℃都是可以的，根据豆子的烘焙程度来控制，浅焙的豆子为了突出香气可以高一点水温，深焙的豆子为了抑制苦涩可以低水温，这一点需要大家根据经验和个人喜好来控制。

3.磨好的咖啡粉倒入法压壶。

4.注水，可以类似手冲均匀的画圈注水。

5.注入约300g热水，粉水比约1：15，之前说过法压粉水比大概在1：14——18，可根据个人口味调整，此款法压壶没有刻度显示我们就用克称来测量水量，倒入咖啡粉后克称归零，在称取热水量，虽然热水的重量和体积跟冷水有一定误差，在家庭条件下此种误差可忽略。

6.搅拌。

7.把盖子盖上，不要压滤网下去，静置4分钟，时间短味道会偏淡，时间长味道会浓，所以时间也是根据个人口味自己设定。

8.过滤，压住压杆，慢慢下压至壶底（此动作要缓慢，防止细粉透过金属滤网，接近壶底时就结束，不要等压不动再结束）。

9.倒出咖啡，慢慢倾斜法压壶，防止底部的咖啡粉因为剧烈摇晃而漂起影响口感。

10.享用法压壶咖啡。

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