印尼曼特宁咖啡以其醇厚低酸、草本坚果调性闻名，这背后离不开当地特有的湿刨处理法。湿刨法又称湿脱壳法，因印尼高温多雨、经济条件有限而诞生，与水洗、日晒截然不同。本文将详细拆解湿刨法的具体步骤，对比其与水洗法的差异，并说明羊蹄豆的形成原因。同时介绍前街两款曼特宁——林东曼特宁与黄金曼特宁的产地、品种与风味表现，最后附上前街的冲煮参数建议，帮助咖啡爱好者全面理解这一独特处理法如何塑造曼特宁的经典风味。
什么是湿刨处理法？
咖啡豆的处理方式往往与产地的气候条件紧密相连。我们日常饮用的咖啡，在烘焙之前都要经历某种处理环节，常见的有水洗、日晒、蜜处理、厌氧发酵等，随着精品咖啡不断发展，处理法也日益丰富。处理方式会直接影响到咖啡最终的味道。印度尼西亚的咖啡豆使用了一种当地独有的方法——湿刨法，也叫湿脱壳法（Wet Hulling），当地语言称为Giling Basah，有时也被归类为半水洗处理法。
印尼采用这种独特处理法，根本原因在于当地天气多雨、台风频繁，很难获得日晒所需的长久晴朗天气。同时当地经济水平有限，也难以负担水洗法较高的成本。印度尼西亚常年高温潮湿，日照时间短，湿度常年维持在70%至90%之间。因此纯日晒处理显然不切实际。对于天气变化无常的苏门答腊岛而言，即便采用水洗处理，也很难凑出连续一周的晴朗天气来完成干燥。湿刨法便因此应运而生，误打误撞地成为世界上独树一帜的处理方式，也造就了印尼曼特宁咖啡独特的草本、醇厚、坚果与松木风味。
湿刨法与水洗处理法的区别在于：水洗法是保留果胶进行发酵，再用清水冲洗掉残留果胶，然后直接日晒干燥，咖啡豆会带着羊皮纸一起储存。而湿刨法先用水洗方式进行发酵，接着进行半干燥，再用机器去除羊皮纸，之后再进行最终干燥，咖啡豆会“光溜溜”地进入储存环节。
曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡之一。它的特点是风味香浓、口感醇厚，给人带来非常浓郁的咖啡体验。在前街，曼特宁咖啡是一款很受欢迎的产品。在蓝山咖啡出现之前，曼特宁咖啡被咖啡老饕称作最醇厚的咖啡，前街也确实认同这一点。曼特宁咖啡的body在精品咖啡中位于前列，厚重的口感和低酸是它的特色，而黑巧克力和焦糖般的顺滑度和甜感又给咖啡的后段提供了非常持久的余韵，口感层次复杂。
印尼是世界上最大的群岛国家，有“千岛之国”的称号。岛屿分布较为分散，各岛内部多崎岖山地和丘陵，仅沿海有狭窄平原，并有浅海和珊瑚环绕。印尼属典型的热带雨林气候，年平均温度25-27℃，无四季分别。北部受北半球季风影响，7-9月降水量丰富，南部受南半球季风影响，12月、1月、2月降水量丰富，年降水量1600-2200毫米。因为这样的地理条件与气候特征，印尼的较高海拔、火山灰土壤以及气候特征，都是适宜阿拉比卡咖啡树生长的优良条件。
印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。
曼特宁别称“苏门答腊咖啡”，北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡，林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁。前街有两款曼特宁咖啡，分别是口粮豆系列印尼曼特宁咖啡和单品黄金曼特宁咖啡。
林东曼特宁
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。前街的口粮豆印尼曼特宁就是来自于林东。
黄金曼特宁
黄金曼特宁的规格是铁皮卡品种十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的黄金曼特宁就是来自PWM公司的。黄金曼特宁其实是由一公司Pwani Coffee Company在印尼当地收购的曼特宁所出品，进而登记了黄金曼特宁这一名字，所以其实这间公司出品的曼特宁才是正宗的黄金曼特宁。
曼特宁咖啡豆品种
曼特宁咖啡特指种植在印尼苏门达腊岛上的阿拉比卡咖啡豆，品种多以timtim或者ateng品种为主。timtim即蒂姆（Timor），一只有着罗布斯塔血统的阿拉比卡品种，而Ateng则是卡蒂姆（Catimor），是卡杜拉和蒂姆的杂交品种
曼特宁咖啡豆湿刨法具体步骤：
1、咖农先将成熟的咖啡果实采摘下来，放进水槽里利用浮选把杂物和未成熟的咖啡果实去除。
2、然后使用去皮机将果肉和果皮去除，保留内果皮和果胶，进行短暂发酵后分解果胶。
3、将清洗好的咖啡生豆进行晾晒处理，把带有羊皮的咖啡豆置于太阳底下暴晒1-2天，使咖啡生豆含水量降到30%-50%。
4、然后在使用机器进行去除果胶和羊皮层，刨去内果皮的咖啡豆再进行一次干燥，干燥制程需2-4天，使其含水量降至12-13%左右，就处理完成了。
虽然湿刨法成就了曼特宁咖啡独特的风味，但使用湿刨法会出现的情况就是，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这是曼特宁咖啡豆很显著的一个特征，不算是瑕疵豆。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议：
想要冲煮出一杯好美味的咖啡，前街认为咖啡豆的新鲜度是冲煮中很重要的一环。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
前街冲煮曼特宁咖啡的参数：
前街冲煮曼特宁咖啡使用的是KONO滤杯，KONO的肋骨不到滤杯高度一半位置时停止，这个设计其实就是为了保证滤杯湿水后紧贴滤杯壁上，限制气流的目的，这样就会增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而萃取出来的咖啡整体更均匀，并且提升了醇厚的口感。
KONO滤杯、88摄氏度水温、1:15粉水比、15g咖啡粉、研磨度（20号标准筛网通过率75%），三段式萃取。
采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，而之所以需要闷蒸的过程，是为了让咖啡粉能够将内部的二氧化碳气体排出，从而让后段的萃取更佳稳定。小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，待滤杯的水滴完后就移走滤杯，从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【林东曼特宁咖啡】草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡。
【黄金曼特宁咖啡】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖。
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