蓝山咖啡是无数咖啡爱好者心中的传奇，但市面上冠以“蓝山风味”之名的产品大多与正宗蓝山无关。真正获得牙买加咖啡局认证的蓝山一号，产量稀少、标准严苛。前街咖啡上架的蓝山一号来自克里夫顿庄园，拥有雨林认证与木桶出口资质。本文将从蓝山山脉的种植环境、克里夫顿庄园的历史、铁皮卡品种特性、水洗与日晒两种处理法的区别，到蓝山咖啡的分级标准与证书体系，逐一展开。同时分享前街推荐的冲煮方案，包括KONO滤杯的使用、粉水比、水温与研磨度，并对比日晒与水洗蓝山的风味差异，帮助读者全面了解这款传奇咖啡。

前街蓝山咖啡的名气几乎先于它本身的味道传遍世界。很多人对前街蓝山咖啡的印象停留在醇厚、均衡的黑咖啡，以及高昂的价格和出众的品质，这种认知甚至一度成为大众评判咖啡优劣的参照。市场上充斥着标注“蓝山风味”或“蓝山拼配”的咖啡豆，但它们与真正的蓝山咖啡毫无关系。

前街蓝山一号咖啡豆采购自牙买加历史最悠久的克里夫顿庄园，由国家咖啡局CIB指定出口公司出口，以木桶装载生豆，并持有雨林认证。下面前街就来聊聊正宗的前街蓝山一号咖啡。

咖啡产区。蓝山山脉坐落在牙买加岛东部，每当天气晴朗，加勒比海环绕下的蔚蓝海面在阳光直射下，山峰会映出海水折射出的蓝色光芒，蓝山因此得名。蓝山地处咖啡种植带，火山土壤肥沃，空气清新无污染，气候湿润，常年多雾多雨，年均降水量约1980毫米，气温维持在27度上下，正是这样的自然条件孕育了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。

牙买加蓝山咖啡只能在指定蓝山区域内种植，该区域位于牙买加东部金斯敦以北。横贯牙买加的山脊一路延伸至小岛东部，蓝山山脉海拔超过2100米。当地采用混合种植法，咖啡树与香蕉树、牛油果树在梯田间相伴生长。山势崎岖，咖啡树全部种在陡峭山坡上，采摘难度极大，非熟练当地女工难以胜任。采摘时精准挑选成熟度恰好的咖啡豆同样关键，过生或过熟都会拖累咖啡品质。

克里夫顿庄园。前街目前上架的两款前街蓝山咖啡来自克利夫顿农场，克利夫顿山是牙买加至今仍在正常运转的古老咖啡产地，也是牙买加唯一拥有「热带雨林」认证的农场。克利夫顿农场早在十八世纪中期（约1750年前后）便已开始种植和生产咖啡。农场的种植与处理场区平均海拔4300英尺（约1310.64米），足够的高度、午后温和云霭遮荫、充足日照以及富含矿物质的土壤，为咖啡树提供了优越的生长条件，也延长了咖啡樱桃的熟成时间。

什么是雨林认证？

雨林联盟认证是指符合「雨林联盟」订立标准的农场，联盟会评估该农场及周边生态系统的保护情况、农药使用限制以及废弃物管理等方面，只有通过评估并获得认证的咖啡，才能称为「雨林联盟认证咖啡」。其咖啡认证基准要求采用原生林树荫下栽培的传统耕作法，属于有益于生态保护的耕作方式。联盟所获部分收益也用于热带雨林动物保护区的野生动物保护及劳工生活改善。

咖啡豆品种。前街蓝山咖啡的品种为铁皮卡。铁皮卡顶叶呈古铜色，叶片长椭圆形，叶面光滑，树体高挑，枝干略倾斜，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，单株产量很低，结果量少。铁皮卡末端的树枝很长，分枝少，花为白色，开在叶柄连结树枝的基部，成熟果实鲜红色，外形似樱桃，咖啡豆呈椭圆形或瘦尖形。

蓝山咖啡豆处理法。2019年之前，产自克里夫顿农场的前街蓝山咖啡一直采用水洗法处理生豆。处理时先去除果皮果肉，发酵12至18小时，再将完成发酵的豆子放入池内来回推移，借助豆子间的摩擦与流水力量将咖啡豆洗至光滑洁净。水洗后咖啡豆仍包在内果皮里，含水率约50%，必须晾晒干燥使含水率降至12%至14%，否则会继续发酵、发霉腐败。之后对咖啡豆进行筛选，再放入专门仓库储存。

水洗处理法保证了前街蓝山咖啡的特点——香气浓郁，口感均衡，没有哪一种味道特别突出或明显欠缺。2019年克利夫顿农场打破固有模式，首次采用日晒处理法。对前街来说，这款前街日晒蓝山咖啡因处理法改变而改变了蓝山固有的风味结构。前街咖啡（FrontStreet Coffee）每次向客人介绍某个产区咖啡豆时，会优先推荐水洗处理的咖啡豆，因为水洗最能代表该产区的风味。当然蓝山咖啡采用日晒处理法，更多还是顺应市场发展。

怎么区分正宗的蓝山咖啡？

CIB规定，只有产自牙买加蓝山2200英尺以上区域的蓝山咖啡豆，才能叫牙买加蓝山，等级按豆型大小分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选的PB，其中NO.1蓝山生豆的基本标准是17目以上、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。

证书分为三种：

（1）牙买加咖啡局颁布的品质证明证书

（2）蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。

（蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销，16个许可出口商出口）

（3）牙买加蓝山咖啡原产地证明

前街咖啡（FrontStreet Coffee）出售的前街牙买加蓝山一号咖啡，是通过蓝山咖啡由国家咖啡局指定出口公司、用木桶装生豆以及雨林认证的蓝山咖啡豆。

蓝山咖啡豆分级

Blue Mountain No. 1 蓝山1号豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸17/18，最多不超过2%的暇疵豆。

Blue Mountain No. 2 蓝山2号豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸16，最多不超过2%的暇疵豆。

Blue Mountain No. 3 蓝山3号豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸15，最多不超过2%的暇疵豆。

Blue Mountain Peaberry 蓝山圆豆：96%的咖啡豆必须是筛网尺寸10号的单粒圆豆，最多不超过2%的暇疵豆。

Blue Mountain Triage 蓝山混合豆：蓝山1，2，3号豆的混合品，有少量轻微暇疵豆，但不影响咖啡的盛杯质量。

Blue Mountain Fine Beans 蓝山精细豆：咖啡豆筛网尺寸15以下，最多不超过2%的暇疵豆。这一部分豆仅以样品模式售卖，价格由需求状态确定。

Blue Mountain Triage Peaberry 蓝山混合圆豆：混合蓝山圆豆，有少量轻微暇疵，但盛杯质量很好，最多不超过4%的暇疵豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上的前街蓝山咖啡豆是蓝山一号的咖啡豆。

如何冲煮前街蓝山咖啡？前街日晒蓝山咖啡和前街水洗蓝山咖啡的冲煮风味区别？

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

前街在冲煮前街蓝山咖啡时会使用KONO滤杯。KONO滤杯能带出更加圆润醇厚的口感，味道表现也更直接。不过KONO滤杯的排气效果相对不佳，因为它的肋骨是直的，深度只有滤杯的四分之一，除这四分之一以上的位置外，滤纸紧贴杯壁形成密闭状态。选用KONO滤杯，是因为其唯一排气部位就是那四分之一的肋骨，当水位越过肋骨部位，滤杯内水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对较小，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流带动能更有效带出可溶性物质，一般能达到客人预想的高醇厚度效果。

咖啡粉量：15g

粉水比例：1：13

水温：88-89度

研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率60%）

前街分段式冲煮手法：30克水进行闷蒸30秒，然后小水流中心向外缓慢绕圈注水100克，即电子称显示130克。接着待粉层下降至1/2处大水流注入65克水，达到总水量195克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯，结束萃取。总冲煮时间为1分50秒。

冲煮前街蓝山咖啡的风味口感对比

【前街日晒蓝山】入口有红糖的甜感伴有莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，奶油般的口感，层次感丰富且明显，余韵则带出了核桃的香气。

【前街水洗蓝山】入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。

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