摩卡壶是许多家庭在没有意式咖啡机时最常用的浓缩替代方案，其中比乐蒂Brikka凭借增压阀设计受到不少咖啡爱好者关注。但摩卡壶萃取压力远低于现代意式咖啡机，水温偏高、滤网较疏，煮出的咖啡在油脂和浓稠度上都有明显差异。本文从意式咖啡机与摩卡壶的历史渊源讲起，梳理Brikka的正确操作步骤，并围绕摩卡壶适合用什么豆展开讨论，同时推荐前街经典意式拼配、前街PWN黄金曼特宁以及前街巴西皇后庄园三款适配豆，帮助你在家稳定做出一杯顺口的摩卡壶咖啡。

意式咖啡确实迷人，但并非每个家庭都有预算和空间安置一台意式咖啡机。于是，更多咖啡爱好者把目光投向了摩卡壶。它操作门槛低，放好热水与咖啡粉，架到热源上，剩下的就交给时间。

不过，摩卡壶做出的咖啡，和当下意式咖啡机出品仍有不小差距。摩卡壶诞生之初，本身就被定位成意式咖啡机的家用替代方案。而现代意式浓缩依靠极高的压力，把即将沸腾的热水推过紧致的咖啡粉饼，这种压力水平其实是近代意式咖啡机工艺进步之后才实现的。

要理解摩卡壶的由来，就绕不开意式咖啡机的历史。十九世纪末，第一台意式咖啡机在意大利都灵亮相。1905年，La Pavoni推出了首台商用意式咖啡机，让咖啡师能在很短时间内为多位客人出品浓缩咖啡。此后，意大利越来越多咖啡馆开始使用La Pavoni的设备。

这类大型商用浓缩咖啡机在工作时，需要把整个装置放到火焰上加热，机器内部借助蒸汽压力，将底部隔间里的热水经一根通向咖啡粉的管子送出。然而，这种机器造价高昂、体积庞大，普通家庭几乎不可能在家中配置一台。

摩卡壶的问世则要等到二十世纪三十年代。来自皮埃蒙特北部的克鲁西纳罗发明了这一装置。Alfonso Bialetti在法国铝金属行业打拼十余年后衣锦还乡，回到皮埃蒙特开设作坊，制作铝制家居用品。

某天，比亚雷蒂看到妻子洗衣时的场景，忽然有了灵感。当时的洗衣设备分为上下两层：下层盛肥皂水并加热至沸腾，上层放待洗衣物，中间有一根连通两层的管子，热肥皂水顺着管子涌进上层，均匀洒在衣物上。在路易吉·德·庞蒂(Luigi De Ponti)的协助下，如今我们熟悉的摩卡壶就这样被设计出来。

比乐蒂摩卡壶的工作原理与上述洗衣机如出一辙。壶身呈八角形铝制结构，配有胶质手柄用于隔热。整只壶主要分三部分：底层容器装热水，上层容器承接萃取完成的咖啡液，中间是一块金属滤网，用来盛放研磨好的咖啡粉。

使用摩卡壶煮咖啡时，先在下壶注入适量热水，把咖啡粉装入中间金属滤网，再将滤网安到下壶上，拧紧上壶，最后把整套装置放到加热器具上。当下壶的水沸腾后产生蒸汽，下壶空间有限，蒸汽不断积聚使内部气压升高，从而迫使热水沿下壶的管子上升，穿过中层咖啡粉，再经金属滤网上的通道进入上壶。

摩卡壶原本是为了替代十九世纪末二十世纪初的意式咖啡机，但意式咖啡机的制造工艺经过数十年演进，萃取压力早已远超早期约1.5帕的水平。而摩卡壶靠水沸腾后上行，意味着水温偏高。这与现今意式咖啡机做出的浓缩咖啡差异巨大。摩卡壶煮咖啡的优缺点之一，就是油脂不够丰富。现代意式咖啡机的萃取压力远高于摩卡壶，因此摩卡壶出品在油脂表现上不及意式咖啡机。

此外，造成这一特点的另一原因在于金属滤网孔隙较稀，摩卡壶适用的粉粗细比意式咖啡机更粗。粉越粗，水与颗粒的接触面积越小，能萃取出的物质也越少，所以摩卡壶煮出的咖啡在浓稠度上也不如意式咖啡机。

不少朋友想在家自制浓缩咖啡，也备好了摩卡壶。于是问题来了：摩卡壶适合煮什么咖啡豆才好喝？既然摩卡壶是古早意式咖啡机的平替，而意式浓缩讲究浓醇顺滑，想要更丰富的油脂，就需要选择烘焙程度较深的咖啡豆。

除了前街经典意式拼配豆之外，还可以试试前街.前街PWN黄金曼特宁咖啡豆和前街.巴西皇后庄园咖啡豆。

前街.曼特宁咖啡豆产自亚洲印度尼西亚的苏门答腊岛，也称“苏门答腊咖啡”。曼特宁种植在海拔750-1500米的高原山地，属于印尼少有的阿拉比卡品种。说到曼特宁，前街非常喜欢它浓郁的香气、丰厚的口感、强烈的味道，独特的草本香料风味也是曼特宁咖啡的标志。造就这种独特味道的原因，除了印尼的种植条件之外，湿刨处理法也是形成曼特宁咖啡强烈味道的来源之一。

曼特宁咖啡多采用苏门答腊特有的湿刨法处理。由于水资源匮乏，曼特宁最初以日晒为主，缺点是品质不稳定，后来也尝试过巴西半日晒，但当地天气常以雨水天居多，台风不断，常年潮湿多雨，无法满足日晒所需的天气条件。

当地经济同样有限，无法使用水洗法这种比较费钱的方式，最后衍生出了极具当地特色的湿刨法。湿刨处理法处理过程中分次、快速地干燥以及刨除羊皮纸干燥是其特点，韩怀宗老师形容“这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。” 在烘焙方面，为了突出曼特宁咖啡醇厚浓郁的特点，前街咖啡的烘焙师采取较深的烘焙程度。

前街.巴西皇后庄园咖啡豆

产区：巴西圣保罗州莫吉安娜产区

庄园：皇后庄园

海拔：1400米——1950米

品种：黄波旁

处理方式：日晒处理法

黄波旁品种是在十九世纪七十年代的时候在巴西的圣保罗州被发现，后来通过科学的研究发现，黄波旁品种的果胶层更加丰富，果胶层中含有大量的糖类物质，令黄波旁品种的甜感更加明显。而前街这款黄波旁品种的咖啡豆更是用了最原始、最传统的咖啡生豆后置处理法——日晒处理法。保留了完整的果皮果肉，让更多的糖类物质得以渗透到咖啡生豆中，甜感上得到一个质的飞跃。

而皇后庄园自1999年第一届巴西卓越杯咖啡大赛以来已经获得多个奖项，更是在7年时间内勇夺12个奖项，可见皇后庄园所产的咖啡豆品质优越。而日晒处理法更是需要投入大量的人工劳动力，为了避免产生不好的发酵风味，皇后庄园特意采用了小规模的日晒，以确保生豆的质量。

用摩卡壶制作一杯意式咖啡需要什么用具

1、摩卡壶 2、瓦斯炉及炉架 或《电磁炉》 3、咖啡豆 4、磨豆机

【前街.皇后庄园咖啡豆】

产地：巴西

烘焙度：中深烘焙

风味描述：巧克力、奶油、坚果、黄油、焦糖、油脂丰富

【冲煮方法】

(1) 先将下座放入冷水。

(2) 将咖啡粉放入粉槽中，约装至9分满，轻拍边缘使咖啡粉密实、平整。

(3) 将上下座拧紧，以免咖啡液在过程中溢出。

(4 )将摩卡壶放置于小瓦斯汽化炉、或电磁炉上加热，一开始用中火加热，等听到嘶嘶声时，将火转为小火，咖啡自然会慢慢流出。

(5) 等声音转微啵啵声时，即可关火，以免过度萃取。香醇的咖啡就已经完成了，可以加入一半温水或鲜奶，将其变成一杯摩卡壶美式或摩卡壶拿铁。

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