拿到一支陌生的单品咖啡豆，如何准确判断它的风味表现？杯测是行业通用的方法。前街咖啡对每支入手的咖啡豆都会进行杯测，无论是否上架。本文以SCA杯测体系为基准，详细介绍杯测所需的器具与参数，包括样品豆处理、研磨度校准、粉水比例、水质与水温要求，以及干香、湿香、破渣捞渣等操作流程。杯测完成后，还需根据烘焙程度确定手冲研磨度与冲煮水温，浅烘与中烘咖啡豆在筛网通过率和水温选择上各有不同标准。

面对一支从未接触过的单品咖啡豆，我们该怎样去判定它的风味走向？答案就是杯测。前街咖啡（FrontStreet Coffee）每当拿到一支新豆子，不管最终是否上架销售，都会先做杯测来确认其风味特征。那么，杯测一支陌生咖啡豆的具体流程是怎样的呢？

当前主流的咖啡杯测体系有两种，一是SCA杯测标准，二是COE杯测标准。两者在整体框架上差别不大，主要区别在于各项评分指标的权重分配略有出入。今天前街主要为大家讲解SCA杯测系统。

SCA全称精品咖啡学会，由SCAE欧洲精品咖啡学会与SCAA美国精品咖啡学会于2017年合并成立，目前在精品咖啡领域具有较高的权威性。正因如此，大量咖啡杯测活动都参照SCA的模板来执行。下面我们来看看SCA杯测究竟如何操作。

准备阶段

按照SCA杯测规范，需要提前备齐相关器具并设定好各项参数。器具方面包括杯测碗、杯测勺等，参数方面则涉及样品豆要求、研磨度、水温、粉水比例以及时间等。

①杯测样品豆

前街进行杯测的样品豆，会在烘焙结束后的8至24小时内使用。当烘焙好的豆子温度降至室温（约20℃）后，装入密封容器或不通气的袋子中，在杯测之前始终尽量减少与空气接触，并避免受到污染。样品豆应存放在阴凉处，但无需冷冻或冷藏。

②杯测咖啡豆研磨度

关于杯测研磨度，SCAA的标准是使用20号筛网（孔径0.85mm），通过率控制在70%至75%之间。前街在杯测每支咖啡豆时（包括同一支豆子不同烘焙曲线的情况），都会先校准研磨度，确保每次杯测的研磨度落在标准范围内。研磨完成后，前街会先进行干香确认。

③杯测碗

杯测碗必须干净且无异味，大小和材质需保持一致，同时要额外准备无异味的杯盖，用于磨粉后遮盖杯测碗以减少风味散失。前街使用的杯测碗为陶瓷材质，陶瓷具有一定保温效果，容量为200ml。需要注意的是，虽然多数杯测碗自带刻度，但前街建议定期称重校准，因为不同厂家、不同批次的产品都可能存在误差。

④杯测粉水比例

SCAA标准中，杯测的粉水比为1:18.18。标准杯测碗容量为200毫升（刻度线），即投入11克咖啡粉，再加入200毫升热水。

⑤杯测使用的水质

水质的原标准要求总溶解量（TDS）在125至175ppm之间，但不应低于100ppm，也不应超过250ppm。前街不建议直接使用未经过滤的自来水煮沸后进行杯测，那样会影响对咖啡风味的最终判断。 ⑥杯测水温

由于杯测采用较大的粉水比例进行浸泡，为了让咖啡的风味层次能够清晰展现，94℃的水温足以让咖啡粉充分释放自身的风味分子。

杯测时注意事项

①杯测过程中请保持安静，不要与人交谈或做出肢体语言。

咖啡杯测具体操作

SCA杯测要求一个咖啡豆样品以5杯为一组进行，以便判断咖啡的一致性。摆放方式类似奥运五环的排列。

干香环节：先将咖啡粉全部研磨好，放入杯测碗中并用盖子盖住，与在场成员确认后，同时打开盖子进行香气评定。干香闻两轮确认无误后即可进入注水步骤。这一环节的时间不超过15分钟，视样品数量在5至15分钟之间浮动。

注水环节：将94℃的热水按照1:18.18的粉水比一次性注入，同时开始计时。注水完成后可进行咖啡豆的湿香评定。期间可为每个样品准备两碗热水和两只杯测勺，等时间到达4分钟便可进入破渣、捞渣步骤。

湿香环节：在浸泡的这4分钟内，可以进行湿香的确认并做好记录。

破渣、捞渣环节：到达4分钟后，用杯测勺在咖啡液面轻推三下，破除咖啡表面的浮渣，表面会呈现金黄油脂。随后用杯测匙将咖啡表面残留的浮渣全部捞起，这个过程称为捞渣。每次捞渣前都要用热水清洗杯测匙，并用纸巾吸掉勺上残留的水分，避免风味混淆。

风味会随温度变化呈现不同表现，最佳杯测时机是咖啡仍处于温热状态时，此时可以对咖啡的风味、酸质、甜感、余韵、体质感等各方面进行评价。

SCA杯测表被全球广泛用作衡量咖啡价值的标准，不过已经使用了近20年未曾改动。前街了解到，SCA技术官Mario先生表示，这20年间咖啡行业发生了巨大变化，感官科学也在不断进步，因此SCA的杯测表也需要修订。他提到，过去的杯测表中虽然有甜度这一项，但它并不会影响分数的变化，现在越来越多人认为甜度也应当作为咖啡的评分项。

同时他还指出，SCA评分表中包含了区分性评判（找出咖啡之间的区别）、描述性评判（理解与描述风味）、情感性评判（主观偏好）。一个人很难用理性同时完成这三种类型的评判。所以Mario先生还晒出了新式杯测表的初版。它在传统杯测表上增加了描述性词汇与一些额外的关键问题。

最后他还表示，2016年出版的风味轮中，描述使用的都是北美人惯用的风味。未来会根据各地的文化饮食推出各种本土化的风味轮。

杯测完成后，我们就要进行手冲研磨度的确定。没错，杯测的研磨度不能直接套用到其他冲煮方式上！以0.85mm孔径筛网为标准，前街咖啡（FrontStreet Coffee）用不同工具煮制黑咖啡时，采用的研磨度粗细标准筛通过率如下：冰滴＞手冲、赛风80%>摩卡、美式滴滤75-80% >杯测 70-75%>法压65-70%。

对手冲咖啡而言，不同的烘焙程度对应不同的通过标准。浅度烘焙的咖啡豆，前街一般采用的研磨度是筛网通过率的75%至80%；而中度烘焙的咖啡豆，前街一般采用的研磨度是筛网通过率的65%至70%。

为什么要区分浅度烘焙和中度烘焙咖啡豆的研磨度呢？

浅度烘焙的咖啡豆风味表现通常为酸质柔和或明显，甜感也偏柔和或明显。为了让这些活泼的风味物质更好地体现，中细研磨（筛网通过率75%至80%）能在咖啡粉萃取过程中让物质更充分地释放，水温方面前街会采用90至91℃；中度烘焙的咖啡豆风味表现通常为坚果、可可等焦香以及风味醇厚，中粗研磨（筛网通过率65%至70%）能使醇厚物质的释放速度在萃取过程中减慢，水温方面前街会采用88至89℃进行冲煮。

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