金杯萃取体系是全球咖啡行业广泛认可的品质参照框架，其核心在于将咖啡液的浓度与萃取率控制在特定区间内。本文由前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理，系统梳理金杯准则的起源与各国标准差异，详解萃取率与浓度的计算公式，并借助VST浓度测试仪与埃塞俄比亚花魁4.0的冲煮实例，演示如何测定浓度、计算萃取率。同时，文章还探讨了手冲咖啡粉水比对风味的影响，给出适合多数豆种的1:15推荐比例，帮助咖啡爱好者建立可量化的冲煮调整思路。
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金杯萃取是一套在国际上被广泛采纳的咖啡萃取参照体系，前街咖啡（FrontStreet Coffee）始终认为，它在咖啡行业中具有标杆性的指导意义。那么金杯萃取究竟指什么？背后涉及哪些理论计算公式？接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就借这篇文章，为各位做一个系统的梳理。
什么是金杯萃取？
根据前街咖啡（FrontStreet Coffee）的了解，金杯准则起源于上世纪50年代，当时美国国家咖啡协会（NCA）委托麻省理工学院的化学博士洛克哈特开展咖啡相关的科学研究。通俗地讲，金杯萃取就是在制作手冲咖啡时，把“浓度”维持在1.15%至1.45%之间，同时让“萃取率”落在18%到22%的区间内，便被视为处于金杯萃取范围。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在出品时，也会在浓度与萃取率双双达标后才完成交付。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，一杯好咖啡的成形，前置影响因素数不胜数，我们能做的，是凭借专业技能，把这支咖啡豆当下所有优质风味尽可能萃取出来。
那么 咖啡萃取率的计算公式 具体是怎样的呢？
通常来说，萃取率=咖啡液量×咖啡浓度/咖啡粉量。不过各国对金杯萃取的定义并不统一，以下是前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理的各地咖啡豆萃取标准：
美国精品咖啡协会（SCAA）：
萃取率【18%-22%】浓度【1.15%-1.35%】
欧洲精品咖啡协会（SCAE）：
萃取率【18%-22%】浓度【1.2%-1.45%】
挪威咖啡协会（NCA）：
萃取率【18%-22%】浓度【1.3%-1.55%】
巴西咖啡协会（ABIC）：
萃取率【18%-22%】浓度【2%-2.4%】
从上表不难看出，各国对金杯准则的界定各有出入，对咖啡浓度的需求也不一样。但可以确定的是，目前业界普遍认同，萃取率落在18%-22%时，咖啡中析出的物质风味表现较为理想。
金杯萃取准则中最广为人知的，当属那张金杯萃取图。图中横轴代表咖啡粉的萃取率，纵轴代表咖啡液的浓度，而斜线则对应粉水比（粉量/水量）。
【浓度】 指一杯咖啡中，“萃取出的咖啡物质”占整杯咖啡液体的比例。 【萃取率】 指“萃取出的咖啡物质”占所用咖啡豆重量的比例。
萃取率低于18%属于萃取不足，高于22%则属于过度萃取。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）正是依据这一区间来规范冲煮参数。每当有新豆上架，都会经过烘焙、杯测、手冲等环节的反复调整，其中手冲的调整方向主要看TDS浓度。当然，如果只是在家日常喝咖啡，不必特意购置专业仪器，凭口感判断浓淡即可。
不过，追求精密严谨的咖啡爱好者不妨考虑入手一台专用测量仪。这台仪器由美国VST公司总裁Vince Fedele于2008年发明，只需在光学仪器上滴入2～3毫升冷却后的咖啡液，就能精确读出咖啡浓度值，操作十分便捷，无需再像过去那样用烤箱烘干咖啡液或咖啡渣，省去了繁琐的浓度计算流程。（仪器如下图）
若没有VST辅助测量，计算萃取率会麻烦不少。最初洛克哈特博士采用的是最朴素的土办法：以美式咖啡机煮咖啡，记下黑咖啡的毫升量，再倒入金属器皿，放进烤箱彻底烘干水分，容器内最终只剩下固体粉末——也就是被萃取出的咖啡固态滋味物（热水可溶解物质）。将可溶解物质的重量除以所用咖啡粉重量，便得出萃取率。
以上便是前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理的金杯理论计算公式及相关知识，这套萃取率同样适用于 手冲咖啡 。下面前街咖啡（FrontStreet Coffee）就以埃塞俄比亚花魁4.0为例进行演示，需要提前准备：制作一杯手冲咖啡、咖啡浓度测试仪（ExtractMojo）、滴定试管、清水。
前街埃塞俄比亚日晒花魁咖啡豆
国家：埃塞俄比亚
产区：西达摩
海拔：2250-2350m
品种：当地原生种
处理法：日晒处理
风味：玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶
冲煮方案：
粉量：15g
粉水比：1：15
研磨度：细研磨（20号标准筛通过率为80%）
水温：91摄氏度
滤杯：V60
冲煮过程如下：
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸。
第二段注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，间隔十秒。
第三段注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。
约2分钟左右滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
如何测定咖啡浓度？
首先对浓度测试仪进行校准，用纯水清零标准。然后搅拌萃取完成的手冲咖啡，并用滴定试管提取咖啡液，放入咖啡浓度测试仪中，按测定键，尝试多次测定数值，直至数值稳定。
如何计算咖啡萃取率？
通过浓度的定义可以知道，浓度等于萃取物质重量与咖啡液的比值，萃取率等于萃取物质重量与咖啡豆重量的比值。
换算后可得：萃取率等于浓度与咖啡液重的积，再除以咖啡豆重量。
这里前街咖啡（FrontStreet Coffee）一般假设咖啡粉的吸水率为1：2，因此粗略得出咖啡液量为225－（15×2）=195克，测得浓度为1.45%，那么萃取率即为 1.45%×195÷15=18.85%
由此前街咖啡（FrontStreet Coffee）可以得出，这一杯是浓度为1.45%、萃取率为18.85%的手冲咖啡。据此判断，这是一杯浓度偏高、萃取率适中的手冲咖啡，也就可以借助这个数据和比例等因素，来调整咖啡的萃取浓度。
当然，金杯只是一个提供参考的体系，毕竟每个人的口味取向不同，符合金杯数据的咖啡未必就等同于好喝的咖啡。所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议大家还是多尝试、多喝，这才是更值得推荐的做法。
除此之外，手冲咖啡的粉水比也极大影响咖啡浓度的萃取。水比例太大，萃取浓度就会不足，喝起来缺乏氛围感；反之水少了，就会过萃，咖啡变得苦涩难喝。因此前街咖啡（FrontStreet Coffee）也通过手冲实践来确定手冲咖啡的粉水比，下文就来分享给大家。
手冲咖啡粉水比例
正如上文前街咖啡（FrontStreet Coffee）所述，根据SCA金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例，其萃取参数与口味区别如下：
【重口味】 1:10～1:11即金杯准则的1:12.5～1:13.5 【适中口味】 1:12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5) 【小清新】 1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)
咖啡豆克量与冲煮水量之比在1:14.5～1:15.5时，最容易达到金杯萃取率18%～22%以及浓度1.15%～1.35%的黄金区间，这也是前街咖啡（FrontStreet Coffee）一直推荐大家使用1：15冲煮的原因。
之所以确定这个参数，是因为此前已进行过多次验证。虽说1:12-1:15只是一个建议范围，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还是试验了几个不在此范围的参数。1:20粉水比的滴滤咖啡口感非常清淡，1:10则会相当浓烈。通过调整试验，1:15是前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为比较适用于大部分咖啡豆的冲煮比例，当然也有人会用1:14或1:17，这些都无妨，关键看自己能否接受。前街咖啡（FrontStreet Coffee）提供的只是一个大众可接受的参数，供大家参考。
那么确定好粉水比之后，就来确定粉量。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的一人份是15g粉，水量就是225g，分量刚好是一人份。
以上就是前街咖啡（FrontStreet Coffee）整理的有关手冲咖啡金杯萃取标准水粉比例的相关内容，希望能帮到咖啡爱好者们更深入地了解相关知识，以便日后在手冲过程中有更多理论支撑去实践。
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