浓缩咖啡是美式、拿铁、卡布奇诺等各类意式饮品的根基，它通过意式咖啡机在高压条件下让约92度的热水穿过细磨压实的咖啡粉层萃取而成。本文围绕意式浓缩的萃取标准展开，涵盖粉液比例、萃取时间、TDS测量与萃取百分比的计算方式，并梳理从擦粉碗到清洗冲煮头的完整操作步骤。同时介绍前街咖啡四款意式拼配豆的配方思路与风味特点，以及前街门店的espresso萃取方案，为咖啡爱好者提供系统性的参考。
来前街喝手冲的人虽然占多数，但愿意点意式咖啡的顾客同样不少。大家都知道，浓缩咖啡构成了各种意式饮品的底子——美式、拿铁、卡布奇诺、澳白、摩卡，无一例外。
前街了解到，浓缩咖啡在国外被叫作“espresso”，单位体积内的咖啡因含量也超过大部分咖啡饮品。它由意式咖啡机萃取获得，原理是在高压环境下迫使热水（温度通常约92度）穿过细磨并压实后的咖啡粉层。这个过程中，固体与可溶成分被提取出来，形成的液体便是浓缩咖啡。浓缩咖啡既是所有咖啡饮品的原点，本身也是一种独立的咖啡饮品。很多人习惯把它当作意式咖啡的代表，与美式咖啡放在一起比较。那么意式咖啡和美式咖啡的区别究竟在哪呢？
美式咖啡存在两种做法。一种由美式滴滤机萃取而成，另一种则是在浓缩咖啡中加水调制。要理解这两种方式的差异，可以从美式咖啡的历史说起。美式滴滤机最早在美国家庭中普及，美国人习惯了滴滤机做出的咖啡——味道偏淡、口感单薄、水感明显。二战期间，美国军官在欧洲喝到的咖啡几乎都是浓缩咖啡，浓烈而刺激。
为了还原滴滤机咖啡的那种风味，他们往浓缩咖啡液里兑水，咖啡的滋味因此柔和许多，入口也顺了很多。当时欧洲其他国家的民众并不会这样喝咖啡，于是这种饮品被冠以“美式咖啡”之名。这个称呼其实带有讽刺意味，是当地人对美国人喝不惯浓缩咖啡的调侃，法国人甚至在背地里把美式咖啡叫作“袜子咖啡”，以此形容其口感之差。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的美式咖啡就是浓缩咖啡加水的做法，市面上大多数咖啡馆也采用这种方式。通常来说，美式咖啡的水液比在1:4到1:9之间，各家咖啡馆的标准不尽相同。前街的热美式，水与咖啡液的比例为1:4.5，这是综合了暖阳拼配浓缩的特性以及门店出品杯量后确定的。前街的冰美式，水与咖啡液的比例则接近1:9。由于使用的是门店自制的拼配意式咖啡豆，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的美式并不刻意追求坚果调性，而是呈现出浓郁的酒香，咖啡油脂丰厚，整体醇厚，口感偏向奶油质感，巧克力尾韵悠长。和热美式相比，冰美式更加清爽。换用意式咖啡豆不同，做出的咖啡饮品风味也会随之改变。前街针对不同需求，共设计了四款意式咖啡豆：精品拼配、商业拼配、众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆-前街黑可可拼配和暧阳拼配。
众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆-前街黑可可拼配，分别选用巴西、哥伦比亚、云南等常用于意式咖啡的豆种，目标是以较低成本获得较好的风味口感。对于追求丰富油脂的咖啡馆，前街的商业拼配加入了10%的罗布斯塔豆，在提升整体醇厚度的同时，也让咖啡风味更加香醇。坚果味突出，巧克力的风味搭配牛奶的甜感，十分协调。精品拼配则采用巴西与哥伦比亚的阿拉比卡咖啡豆，全美洲阿拉比卡能呈现更干净的咖啡口感，而这两个产区的风味表现为坚果、巧克力调，很适合用于意式咖啡出品。
向日葵暖阳拼配咖啡豆是前街在2019年的一次新尝试。当时精品（单品）咖啡的概念正盛行，也出现了不少以风味为卖点的SOE，但前街打算用高品质的单品豆进行拼配，做一款以风味为主要目的的拼配咖啡豆。最终前街确定使用3成的耶加雪菲红樱桃与7成的洪都拉斯雪莉，作为向日葵暖阳拼配咖啡豆的配方。香浓的香草奶油、发酵酒香，吸引了一大批受众。
一般而言，意式咖啡萃取都有一定的标准。根据粉碗的不同，咖啡粉的重量通常在18-22克之间。要确保咖啡粉的重量符合你的目标，因为失之毫厘，差之千里。最常见的冲泡比例是咖啡粉的两倍，也就是说，如果你有18克咖啡粉，最好萃取36克的浓缩咖啡液，一旦超出这个值，咖啡就容易出现过萃的味道。
当然，这个标准也可以根据各自需求进行调整。比如前街门店出品的浓缩咖啡，就是用20克粉萃取36克咖啡液，目的是让做出来的美式、拿铁更香浓，风味更饱满。这里要提醒大家，液体咖啡的重量最好是干咖啡粉的1-3倍，常用的是2倍。
冲泡时间从按下按键开始，到萃取结束为止，通常落在25-35秒之间。如果萃取时间比预期偏长或偏短，最主要的原因是咖啡的研磨度，你可以根据自身需要进行调整，优化提取参数。
通常来说，萃取速度偏快会让咖啡的酸度突出、甜度降低。萃取速度偏慢则会让咖啡出现苦涩沉闷的风味。
判断浓缩咖啡能否出品，最直接的方式就是品尝。味道是判断浓缩咖啡质量的好方法。但由于靠味道判断浓缩咖啡是否正常过于主观，一些有远见的咖啡师和烘焙师会使用折射计来测量浓缩咖啡中的总溶解固体（TDS）。TDS测量使他们能够确定准确的冲泡强度和提取百分比，并将自己喜欢的冲泡参数与数字数据关联起来。测量TDS也意味着我们可以用以下公式计算提取百分比：
(%TDS x 冲泡咖啡重量) / 咖啡粉重量 = 萃取百分比
很多咖啡爱好者来到前街，都会对吧台上操作咖啡机的咖啡师流露出敬佩之情，好奇他们是如何操作看似很复杂的咖啡机的。其实咖啡师掌握的不过是意式咖啡制作的详细步骤，至于咖啡机是如何运行的，大多数咖啡师并不了解。那么今天，前街就来为大家介绍一下意式咖啡的详细制作流程。以前街咖啡（FrontStreet Coffee）正常操作流程为例：
第一步：擦拭粉碗，确保咖啡粉碗内干燥无水
第二步：称咖啡粉，使用电子称称适量的咖啡粉，将误差控制在上下0.1克
第三步：布粉
第四步：压粉
第五步：叩上手柄
第六步：按键萃取
第七步：叩下粉柄 ，清洗冲煮头。
前街espresso萃取方案推荐：粉量20g、萃取咖啡液40g，时间30秒
就这样，一份意式浓缩咖啡就萃取结束了。如果你想制作其他咖啡饮品，无非就是在里面加糖加奶。冰咖啡的制作相对都会简单一点，既是将热的浓缩咖啡添加在冷奶里面。至于热的奶咖，就要使用到咖啡机上的蒸汽棒了，关于怎么打奶泡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也有写专门的文章进行教学，如果有需要，大家可以自行查找。值得一提的是，现在很多咖啡连锁品牌会使用全自动的咖啡机，其操作就更加简单了，只需按键即可。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号：kaixinguoguo0925
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
