巴西是全球咖啡产量第一大国，既有大宗商业豆，也有COE精品。前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店目前只上架了两支巴西豆，背后是对风味独特性的取舍。本文将从产地、品种、处理法与分级体系入手，带你了解巴西咖啡的全貌，并附上前街两支巴西咖啡——喜拉多红波旁与皇后庄园日晒黄波旁的详细信息与冲煮参数，帮助你理解巴西咖啡稳定的甜感、坚果与巧克力调性从何而来。

要问哪个国家的咖啡产量最多？答案无疑是巴西。这个南美大国既是全球首屈一指的咖啡生产国，既出产以大宗商品标准衡量的大批量商业豆，也孕育了COE体系下的精品咖啡。不过，前街咖啡（FrontStreet Coffee）目前在线上和线下渠道在售的巴西咖啡，也只占据两个“席位”。原因何在？细看前街的豆单就能明白，每一款咖啡都具备一定的独特性。前街更希望把线下门店当作体验空间，优先为消费者呈现尽可能多元的地域风味，因此所选咖啡基本都能代表产区的经典味道。而前街也认为，巴西咖啡风味稳定，但同时也相对单一，这与巴西高度机械化的生产方式密切相关。

下面就来认识前街咖啡（FrontStreet Coffee）门店在售的两支巴西咖啡豆，首先登场的是前街巴西口粮豆！

前街巴西喜拉多口粮豆

国家：巴西 产区：南米纳斯 海拔：1000米 品种：红波旁 处理法：半日晒 风味：坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖

前街这款巴西喜拉多咖啡豆产自米纳斯吉拉斯州。该州的代表性咖啡产区包括喜拉多和南米纳斯，两地海拔都较高。喜拉多地处米纳斯吉拉斯州西部，是一片地势平坦的高原，海拔在750米到1200米之间。南米纳斯则是海拔700米至1200米的丘陵地带，自1999年以来，在巴西超凡杯赛事中胜出的庄园，以南米纳斯数量最多。前街正是看中南米纳斯能稳定产出优质咖啡豆这一优势，才将前街口粮豆的定位放在这里。

风味与豆种息息相关。红波旁，也就是我们通常说的波旁种，果实成熟后呈酒红色，豆身偏圆。种植在高海拔的波旁种，往往拥有更出色的香气和明亮的酸质，入口带有类似红酒的风味。不过，发酵类香气的来源不只在于品种，特殊的半日晒处理法同样贡献了一部分风味。

1990年以前，巴西咖啡几乎全部采用较为粗放的日晒处理法，这导致巴西豆容易沾染朽木味或泥土味——咖啡果实要经历两到三周的暴晒，一旦遇到降雨回潮，就容易产生霉味。为了摆脱这种靠天吃饭的局面，1990年巴西根据本国气候相对干燥的特点，开发出半日晒法（Pulped Natural），以缩短处理时间。

半日晒的做法是先去掉咖啡浆果的果皮与果肉，这样便能控制去皮去肉后仍带果胶的咖啡豆的发酵程度。传统日晒则是带着果皮果肉一起晒，无法观察到果胶的发酵情况。半日晒介于日晒与水洗之间，但省略了水洗处理中的“水池发酵、清水冲洗”环节，而是直接放到阳光下曝晒。方法看似相近，但因为少了发酵这一步，咖啡豆的风味走向截然不同。在去除果皮果肉的过程中，熟透的果实果肉容易脱落，未成熟的青果果皮则不易处理，由此可以进行第二次筛选，把未成熟果实过滤掉，统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式，前街认为经过这样挑选处理的咖啡豆，干净度和成熟度都会提升，带来口感更均匀的咖啡。

半日晒处理法的推出，并不意味着所有巴西产区都在使用。湿度较低的喜拉多仍以日晒处理为主，半日晒在喜拉多反而属于配角。但前街咖啡（FrontStreet Coffee）入手的这款前街巴西喜拉多地区红波旁，采用的正是半日晒处理，目的是放大其中的发酵风味。

前街还有一支巴西咖啡豆，就是豆单上的前街巴西皇后庄园。这支豆子来自巴西的莫吉安娜产区，该区域非常靠近米纳斯南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。这片区域分布着许多种植家庭，有的延续传统大型农场运营方式，有的则采用小规模现代化运作。现代科技与山体咖啡种植文化相结合，造就了最高品质的咖啡生豆。前街通过杯测发现，该区域出产的咖啡豆带有蔗糖般的清甜。来看看这支咖啡的生豆信息：

前街巴西皇后庄园日晒黄波旁 产区：巴西 摩吉安娜产区 庄园：皇后庄园 海拔：1400-1950m 品种：黄波旁 处理方式：日晒处理

与巴西大规模采收处理不同，皇后庄园采用精致日晒处理，解决了巴西大规模集中处理造成的品质下降问题。

前街特意选择了与喜拉多红波旁不同的黄波旁咖啡豆。这个品种的果实成熟后不像一般咖啡果那样呈红色，而是黄色。它最初于1930年在巴西被发现，目前主要种植在巴西。通常认为，它可能是由结红色果实的波旁种与一个名为“Amerelo de Botocatu”（1871年在圣保罗州发现）的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来。由于产量偏低，且不太耐风雨，黄波旁未被广泛种植。但种植在高海拔地区时，它能展现出极佳的风味，近年来也较为常见。

前街在收到巴西生豆时发现了一个有趣的现象：巴西咖啡豆的麻袋上能看到这样的信息：Brazil NY.2 SC – 17/18 FC。了解后才知道，这是巴西特有的三段分级方法，其他国家并不采用。原因在于巴西产地过大、产豆过多，为了调配出口专用的咖啡口味，常会将这些咖啡豆混合使用，因而出现品质不一的情况，需要用“杯测”来分级。这样消费者只要看到生豆信息，就能大致判断咖啡的品质。

巴西咖啡分级可以说非常复杂，一般来说要从三个方面来考量：瑕疵率、目数、杯测质量。

1.按瑕疵率分级 巴西咖啡采用“扣分法”评价，依每300克主豆中有多少瑕疵豆来划分等级，等级共有No.2到No.8七个层次，扣分在4以下则可归为No.2。一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是No.1，但这种情况极少，无法维持一定供应量，因此巴西将No.2设为最高级，而非No.1。

2. 按豆目大小分级 目数：这是以1/64英吋为基准的网筛进行筛选，网筛尺寸通常为14至20。另外要说明的是，目数对应的是咖啡豆的短边，即“宽度”。巴西咖啡豆最大的目数是19目，但产量不多，因此以17/18目为最高等级。

3.杯测质量 fine cup｜fine｜good cup｜fair cup｜poor cup｜bad cup｜FC（Fine Cup）与GC（Good Cup）较为常见。许多公司或平台还会加上处理方式（日晒/水洗/蜜处理）以及庄园等信息。

要知道，巴西咖啡在过去曾是“劣质咖啡”的代名词，农民为了追求量而忽视质，甚至出现黄豆、小石子等杂物。由于巴西咖啡通过港口出口命名，其中最大的港口——里约豆（里约热内卢）也成了“臭名昭著”的咖啡豆！而COE的出现，正是为了改变巴西咖啡豆的质量，NY分级法也规范了巴西咖啡的品质标准！此后，巴西咖啡才从“劣质豆”中除名。

那么现在的巴西咖啡豆风味又有怎样的呈现呢？接下来就跟随前街一起探索冲煮的奥秘吧！

前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议： 滤杯：V60 粉量：15g 水温：90℃ 研磨度：中研磨，20号标准筛网通过率70% 水粉比例：1：15

前街采用分段式萃取，闷蒸水量为咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。

【前街巴西喜拉多红波旁】风味：甜感高、干净、柔顺、酸值低，花生、杏仁、坚果、巧克力的风味。

【前街巴西皇后庄园日晒黄波旁】风味：口感平衡，在杏仁可可的主调中，突出蔗糖的甜感，是一款饱满度好、甜感十足的咖啡。

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